Bolinho de grão-de-bico com ervas
Ingredientes
Modo de preparo
- Enxágue o grão-de-bico, escorra e seque bem em um pano de prato. Lave e seque bem as ervas. Descasque a cebola e o alho.
- Bata no modo pulsar a cebola, o alho e as ervas, depois acrescente o grão-de-bico, as especiarias, as raspas e o suco de limão, o sal e a pimenta. Bata até obter uma massa ainda um pouco granulada.
- Acrescente a farinha de grão-de-bico e misture. Se possível, deixe a massa descansar 15 minutos na geladeira.
- Com as mãos levemente úmidas, forme 16 discos pequenos de cerca de 4 cm de diâmetro.
- Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Doure os bolinhos por 3 a 4 minutos de cada lado, em duas levas se necessário, e escorra em papel-toalha.
- Misture o tahine, o iogurte, o suco de limão, a cúrcuma e o sal até obter um molho liso. Sirva os bolinhos quentes com o molho.
Dicas
Dourados por fora, macios e bem verdinhos por dentro, os bolinhos de grão-de-bico com ervas são os primos fáceis do falafel. Aqui, não é preciso deixar o grão-de-bico de molho a noite toda: partimos do grão-de-bico cozido, batido com um bom punhado de salsinha, coentro e hortelã, um pouco de cominho e limão. Modelados em pequenos discos e dourados na frigideira, eles são servidos com molho de tahine, no pão sírio, sobre uma salada ou como petisco.
Bolinho ou falafel: qual a diferença?
O falafel é uma das comidas de rua mais famosas do Oriente Próximo. Sua origem exata é discutida, mas costuma ser associada ao Egito, onde ainda se prepara a ta’amiya com favas secas. No Líbano, na Síria, na Palestina, em Israel ou na Jordânia, ele é preparado quase sempre com grão-de-bico.
O falafel verdadeiro tem uma particularidade que muita gente não conhece: ele é feito com grão-de-bico seco, apenas hidratado e nunca cozido. Batido cru com as ervas e as especiarias, ele mantém amido suficiente para ficar firme sozinho na fritura, sem ovo nem farinha. Com grão-de-bico cozido, a massa ficaria mole demais e as bolinhas se desmanchariam no óleo.
Nossos bolinhos são, portanto, uma versão do dia a dia: usam grão-de-bico cozido, em lata ou em vidro, com liga de um pouco de farinha de grão-de-bico, e são feitos na frigideira com pouco óleo ou no forno. São mais macios que o falafel, menos crocantes, mas ficam prontos em 35 minutos, sem precisar pensar nisso na véspera. E, se você quiser se aventurar no falafel verdadeiro, damos o método nas variações.
A força das ervas frescas
O que faz a diferença nestes bolinhos são as ervas. Não tenha medo das quantidades: um maço inteiro de salsinha e meio maço de coentro para 480 g de grão-de-bico. São elas que dão essa bonita cor verde por dentro e esse sabor fresco, quase cítrico.
- A salsinha lisa é a base. Mais perfumada que a salsa crespa, ela traz frescor e vitamina C. Os talos mais finos podem ir para o processador com as folhas.
- O coentro dá o toque típico do Oriente Próximo. Se você não gosta, substitua simplesmente por mais salsinha.
- A hortelã, em pequena quantidade, desperta o conjunto. Algumas folhas bastam.
- A cebolinha ou o endro também podem entrar, conforme o que você tiver na horta ou na geladeira.
Lave as ervas e seque bem, na centrífuga de salada e depois em um pano de prato: ervas molhadas deixariam a massa grudenta.
Nossa terceira receita com grão-de-bico
O grão-de-bico é um dos nossos ingredientes favoritos, porque é econômico, dura muito e se presta a mil preparos. No verão, gostamos dele crocante na nossa salada de grão-de-bico, feta e pepino. Nas noites corridas, ele doura na frigideira no nosso refogado de grão-de-bico, espinafre e cúrcuma. E quando dá vontade de compartilhar, ele vira bolinho.
Rico em proteínas vegetais e em fibras, ele deixa estes bolinhos nutritivos: com uma salada e um pouco de pão ou de trigo para quibe, é uma verdadeira refeição completa e vegetariana. Não se esqueça de guardar o líquido da lata: é a aquafaba, a base da nossa mousse de chocolate com aquafaba.
O segredo de bolinhos que não desmancham
Grão-de-bico bem seco
Enxágue o grão-de-bico, escorra por bastante tempo e depois seque em um pano de prato limpo. Quanto menos úmido, mais firme e fácil de modelar ficará a massa.
Bater, mas não demais
Bata no modo pulsar, raspando as laterais do copo. A massa deve ficar um pouco granulada, como areia grossa, e não virar um purê liso como homus. São esses pedacinhos que dão textura aos bolinhos.
A farinha de grão-de-bico
Ela serve de liga, sem ovo, e reforça o sabor do grão-de-bico. Também é naturalmente sem glúten. Se a massa ainda grudar nos dedos, acrescente mais uma colher (sopa). Na falta dela, farinha de trigo ou farinha de rosca também resolvem.
Uma passada na geladeira
Se tiver tempo, deixe a massa descansar 15 minutos na geladeira antes de formar os bolinhos. Ela fica mais firme e os bolinhos se mantêm ainda melhor na hora de fritar. Modele com as mãos levemente úmidas: a massa não vai grudar.
Não virar cedo demais
Coloque os bolinhos no óleo quente e deixe fritar 3 a 4 minutos sem mexer. Depois que se formar uma crosta dourada, eles viram facilmente com uma espátula fina.
O molho de tahine
Impossível servir bolinhos de grão-de-bico sem um molho de tahine. O tahine, ou pasta de gergelim, é feito de sementes de gergelim moídas e usado em todo o Oriente Próximo, principalmente no homus. Misturado com iogurte, limão e um pouco de água, ele dá um molho cremoso, com sabor de gergelim tostado, que equilibra perfeitamente as ervas e as especiarias. Para uma versão vegana, substitua o iogurte por água gelada, acrescentada aos poucos: o tahine primeiro engrossa, depois fica liso e cremoso.
Uma pitada de cúrcuma no molho dá a ele uma bonita cor creme dourada. Para saber mais sobre essa especiaria, leia nosso artigo sobre os benefícios da cúrcuma.
Como servir os bolinhos de grão-de-bico?
- No pão sírio, com alface, tomate, pepino, cebola roxa e o molho de tahine, como um sanduíche de falafel.
- Em bowl, sobre trigo para quibe ou quinoa, com legumes crus e sementes.
- Como petisco, em bolinhas espetadas em palitos, com o molho para mergulhar.
- Com uma salada verde e alguns rabanetes, para um jantar leve.
- Na marmita: eles também podem ser comidos frios.
Para uma refeição bem colorida, sirva com nosso pesto de sementes de abóbora no lugar do molho de tahine.
Variações
O falafel verdadeiro
Deixe 250 g de grão-de-bico seco de molho por 12 a 24 horas em bastante água fria. Escorra, seque e bata cru com as ervas, a cebola, o alho e as especiarias, sem farinha. Acrescente meia colher (chá) de bicarbonato pouco antes de fritar para um miolo mais leve. Forme bolinhas e frite por 3 a 4 minutos em óleo a 175 °C. Atenção: nunca use grão-de-bico em lata para esta versão. E, para falafels assados no forno com pouquíssimo óleo, siga nossa receita detalhada de falafel de grão-de-bico no forno.
No forno
Coloque os bolinhos em uma assadeira forrada com papel-manteiga, pincele com azeite e asse por 20 a 25 minutos a 200 °C, virando na metade do tempo. Eles ficam mais leves e um pouco menos dourados.
Com legumes ralados
Acrescente uma cenoura ou uma abobrinha pequena ralada e bem espremida. Os bolinhos ficam mais macios e ainda mais coloridos. Se você gosta de bolinhos de legumes, conheça também nossos bolinhos de aveia com legumes e nosso hambúrguer vegetal de feijão-vermelho e aveia.
Como conservar
Os bolinhos fritos se conservam por 3 dias na geladeira. Reaqueça por alguns minutos no forno ou na frigideira para que voltem a ficar crocantes. Você também pode congelar os bolinhos crus, espalhados em uma assadeira, e depois guardá-los em um saco próprio para freezer: eles vão direto para a frigideira, sem descongelar, com um pouco mais de tempo de cozimento. O molho de tahine se conserva por 4 dias na geladeira.
Perguntas frequentes
Meus bolinhos esfarelam, o que fazer?
A massa provavelmente está úmida demais ou sem liga suficiente. Acrescente uma a duas colheres (sopa) de farinha de grão-de-bico e deixe descansar na geladeira antes de formar os bolinhos.
Dá para fazer sem processador?
Sim. Amasse o grão-de-bico com um garfo ou espremedor de batatas e pique as ervas bem fininho com a faca. A textura fica mais rústica, mas igualmente gostosa.
Estes bolinhos são veganos e sem glúten?
Sim, com a farinha de grão-de-bico e o molho de tahine feito com água, eles não contêm nenhum produto animal nem glúten.
