Pesto de sementes de abóbora
Ingredientes
Modo de preparo
- Toste as sementes de abóbora a seco numa frigideira, em fogo médio, por 3 a 4 minutos, mexendo, até incharem e começarem a estourar. Despeje num prato e deixe esfriar completamente.
- Lave e seque bem o manjericão. Use só as folhas.
- No copo de um processador, bata em pulsos as sementes de abóbora com o alho e uma pitada de sal, até obter um pó grosso.
- Acrescente o manjericão e o suco de limão e bata em pulsos, despejando o azeite aos poucos.
- Acrescente o parmesão, bata por alguns segundos, prove e acerte o tempero. Despeje num pote limpo e cubra com uma fina camada de azeite.
Dicas
O pesto tradicional é feito com pinoli. Delicioso, mas muitas vezes muito caro. A boa notícia: as sementes de abóbora substituem os pinoli maravilhosamente. Elas dão um pesto de um verde profundo, com sabor suave e levemente tostado, por um preço bem mais razoável. Aqui está nossa receita de pesto de sementes de abóbora, pronta em dez minutos, com nossos truques para acertar, conservar e variar.
O pesto, um molho que vem de Gênova
A palavra “pesto” vem do italiano pestare, que significa pilar, amassar. A receita mais famosa, o pesto alla genovese, nasceu na Ligúria, na região de Gênova. Ela combina manjericão, pinoli, alho, azeite, sal e queijos ralados (parmesão e pecorino), tradicionalmente amassados no pilão.
Desde então, a ideia deu a volta ao mundo: hoje se fazem pestos com todo tipo de ervas, folhas e sementes. O pesto de sementes de abóbora é um deles. Ele mantém o espírito da receita italiana, mas com um ingrediente mais acessível.
Por que trocar os pinoli por sementes de abóbora?
Uma questão de preço
Os pinoli estão entre as oleaginosas mais caras do mercado: são colhidos à mão nas pinhas, o que exige muito trabalho. As sementes de abóbora descascadas costumam custar bem menos, e são encontradas em todos os supermercados, na seção de frutas secas ou de produtos naturais.
Uma questão de sabor
Levemente tostadas, as sementes de abóbora desenvolvem um sabor de avelã muito agradável. Elas dão um pesto um pouco mais rústico que o original, com uma bonita cor verde-escura, graças à película verde que as envolve.
Uma questão de nutrição
As sementes de abóbora são ricas em proteínas vegetais, fibras e minerais, principalmente magnésio, zinco e ferro. Também contêm gorduras boas. Como todas as oleaginosas, são calóricas: o pesto continua sendo um condimento para usar com moderação, uma a duas colheres (sopa) por porção de massa são mais que suficientes.
O segredo: tostar as sementes
É a etapa que faz toda a diferença. Toste as sementes de abóbora a seco numa frigideira, em fogo médio, por 3 a 4 minutos, mexendo sempre. Elas vão inchar um pouco, algumas vão estourar com um estalinho, e vai subir um cheiro gostoso de tostado. Retire imediatamente e despeje num prato para interromper o cozimento: elas queimam muito rápido.
Deixe esfriar completamente antes de bater. Sementes quentes poderiam “cozinhar” o manjericão e fazê-lo escurecer.
Nossas dicas para um pesto bem verde
- Use manjericão bem fresco, com as folhas bem secas. A umidade faz o pesto estragar mais rápido.
- Bata em pulsos, sem deixar o processador ligado direto. O calor da lâmina oxida o manjericão, que fica marrom.
- Acrescente o azeite aos poucos, até obter a textura desejada: mais espessa para passar no pão, mais fluida para cobrir massas.
- Um fio de limão ajuda a manter a cor verde, além de trazer um toque fresco.
- Cubra com azeite: uma fina camada de azeite por cima do pote protege o pesto do ar.
Como usar o pesto de sementes de abóbora?
Este pesto se usa exatamente como um pesto clássico:
- Com massas: acrescente uma ou duas colheres (sopa) da água do cozimento da massa para soltar o molho e envolver bem a massa.
- Em torradas: espalhado sobre pão tostado, com tomates-cereja ou burrata.
- Numa salada: misturado com azeite e limão, vira um molho perfumado para uma salada de batata ou de macarrão frio.
- Com legumes assados: abóbora, cenoura, batata-doce ou abobrinha.
- Numa sopa: uma colherada num minestrone ou num creme, como o pistou provençal.
- Sobre uma pizza ou uma focaccia, assim que sai do forno.
Nossas variações
Pesto de sementes de abóbora com coentro
Substitua o manjericão por coentro fresco, o limão-siciliano por limão-taiti e acrescente uma pitada de pimenta. Este pesto fica delicioso em tacos, peixe grelhado ou numa tigela de arroz.
Pesto com cúrcuma
Acrescente meia colher (chá) de cúrcuma em pó e um pouco de pimenta-do-reino na hora de bater. A cor fica mais oliva, e o sabor ganha um toque quente e levemente picante. Para saber mais sobre essa especiaria, leia nosso artigo sobre os benefícios da cúrcuma.
Pesto de ramas
Substitua parte do manjericão por rama de cenoura ou folhas de rabanete, bem lavadas. Uma ótima maneira de aproveitar o vegetal inteiro.
Pesto vegano
Substitua o parmesão por duas colheres (sopa) de levedura de cerveja ou levedura nutricional, que trazem um sabor parecido com o de queijo, e acrescente uma pitada extra de sal.
Conservação
O pesto de sementes de abóbora se conserva por 5 a 7 dias na geladeira, num pote limpo e bem fechado, coberto com uma fina camada de azeite. Lembre-se de recolocar azeite por cima depois de cada uso.
Ele também congela muito bem. Despeje numa forma de gelo, deixe firmar no congelador e depois transfira os cubos para um saco de congelamento. Assim você terá porções individuais prontas para usar por 3 meses. Uma dica: congele o pesto sem o queijo e acrescente-o na hora de servir, o sabor fica ainda melhor.
Perguntas frequentes
Dá para usar as sementes de uma abóbora fresca?
As sementes frescas de abóbora são envolvidas por uma casca branca e dura. É preciso limpá-las, secá-las e depois torrá-las no forno; aí elas são beliscadas inteiras. Para o pesto, é muito mais simples comprar sementes já descascadas, verdes.
Dá para fazer este pesto sem processador?
Sim, no pilão, como em Gênova: amasse primeiro o alho e o sal, depois as sementes, depois o manjericão, e termine com o queijo e o azeite. Demora mais, mas a textura fica magnífica.
Meu pesto ficou amargo, por quê?
Muitas vezes é o azeite que foi batido por tempo demais, ou um alho um pouco forte. Bata o azeite rapidamente, ou misture-o com uma colher no final, e retire o miolo do alho.
