Hambúrguer vegetal de feijão vermelho e aveia
Ingredientes
Modo de preparo
- Lave o feijão vermelho, escorra e seque com um pano de prato. Pique bem a cebola e o alho.
- Refogue a cebola em 1 colher (sopa) de azeite por 4 minutos em fogo médio, junte o alho e os temperos e deixe por mais 1 minuto.
- Em uma tigela, amasse o feijão com um espremedor de batatas, deixando alguns pedaços. Junte a cebola, os flocos de aveia, o ovo, o extrato de tomate, o shoyu, sal e pimenta-do-reino, e misture bem.
- Deixe descansar por 10 minutos e depois modele 4 hambúrgueres de cerca de 2 cm de espessura com as mãos úmidas.
- Aqueça o restante do azeite em fogo médio e doure os hambúrgueres por 5 minutos de cada lado, sem apertar, até ficarem bem dourados.
- Sirva logo em seguida em um pão de hambúrguer tostado com alface, tomate e cebola roxa, ou no prato com legumes assados.
Dicas
Um bom hambúrguer caseiro, sem carne, com um hambúrguer vegetal que não desmancha, bem dourado e cheio de sabor: é possível, e sem ingredientes complicados. Nosso hambúrguer vegetal de feijão vermelho e aveia é feito com duas latas de feijão vermelho, flocos de aveia, uma cebola e alguns temperos. Em 30 minutos, você tem quatro hambúrgueres grossos e macios, para colocar no pão de hambúrguer ou servir no prato com salada e legumes assados.
Um hambúrguer vegetal de verdade, não um simples bolinho
No Curcuma.top, você já encontra nossas panquecas de aveia com legumes, finas e crocantes, e nossos bolinhos de grão-de-bico com ervas, pequenos e bem verdinhos. Este hambúrguer vegetal joga em outra categoria: ele é grosso, denso e macio, com cor escura e um sabor defumado e levemente tostado que lembram um hambúrguer de carne. Ele foi pensado para o sanduíche: não esfarela na mordida, fica firme no pão e aguenta bem os molhos.
Para chegar lá, combinamos três elementos: o feijão vermelho para dar corpo e proteínas, os flocos de aveia para dar liga e absorver a umidade, e uma pequena mistura de ingredientes saborosos para o gosto.
O feijão vermelho, uma leguminosa das Américas
O feijão comum, do qual faz parte o feijão vermelho, é originário da América Central e da América do Sul, onde é cultivado há milênios, muitas vezes junto com o milho e a abóbora. Ele chegou à Europa no século XVI, depois das viagens de Cristóvão Colombo, e logo se tornou presença constante nas cozinhas camponesas. Hoje, o feijão vermelho é a estrela do chili com carne, do red beans and rice de Nova Orleans e do rajma indiano.
Como as outras leguminosas, ele é rico em proteínas vegetais, em fibras e em minerais como ferro e potássio. Combinado com um cereal, como a aveia deste hambúrguer ou o pão do sanduíche, ele forma uma refeição completa e que sacia.
Atenção ao feijão vermelho seco
O feijão vermelho cru ou malcozido contém uma substância natural, a fito-hemaglutinina, que pode provocar fortes problemas digestivos. Ela é destruída por uma fervura vigorosa. O feijão em lata ou em conserva já vem cozido e não oferece nenhum problema. Se você partir do feijão seco, deixe de molho por pelo menos 12 horas, descarte a água do remolho e ferva em fogo alto por pelo menos 10 minutos antes de continuar o cozimento até ficar macio. Nunca cozinhe o feijão apenas em temperatura baixa, em uma panela elétrica de cozimento lento, por exemplo.
Os flocos de aveia, a liga natural
Os flocos de aveia são o segredo para o hambúrguer ficar firme. Eles absorvem a umidade do feijão amassado e, ao cozinhar, formam uma espécie de rede que mantém tudo unido. São ricos em betaglucanas, fibras solúveis que dão aquela textura um pouco grudenta quando misturadas a um ingrediente úmido.
Prefira os flocos finos, mais delicados, ou bata rapidamente os flocos grossos no processador. Se você precisa evitar o glúten, escolha flocos de aveia com garantia de ser sem glúten: a aveia quase não contém glúten, mas costuma ser contaminada pelo trigo no cultivo ou no processamento.
O segredo de um hambúrguer vegetal que não desmancha
Feijão bem escorrido
Lave o feijão vermelho, escorra bem por um bom tempo e depois seque com um pano de prato. O excesso de água é o inimigo número um dos hambúrgueres vegetais.
Amassar, sem triturar tudo
Amasse o feijão com um espremedor de batatas ou com um garfo, deixando alguns pedaços. Um purê liso demais deixa o hambúrguer pastoso. Os pedaços de feijão dão textura para mastigar, como em um hambúrguer de carne de verdade.
Refogar a cebola antes
Refogue a cebola e o alho por alguns minutos antes de juntá-los à massa. Crua, a cebola soltaria água durante o cozimento e faria o hambúrguer se partir. Refogada, ela traz suavidade e um sabor caramelizado.
Deixar descansar
Deixe a massa descansar de 10 a 15 minutos antes de modelar os hambúrgueres: os flocos de aveia têm tempo de inchar e a massa fica muito mais fácil de modelar. Faça hambúrgueres de cerca de 2 cm de espessura com as mãos úmidas.
Cozimento suave
Doure em fogo médio, de 5 a 6 minutos de cada lado, sem apertar com a espátula. Um fogo alto demais queimaria a parte de fora antes que o centro esquentasse.
O sabor em primeiro lugar
Um hambúrguer vegetal sem graça é a primeira crítica feita a esse tipo de receita. Para evitar isso, apostamos em ingredientes ricos em umami, o quinto sabor, presente em alimentos grelhados, fermentados ou cozidos lentamente: o shoyu, o extrato de tomate, a cebola bem refogada e a páprica defumada, que dá um toque de churrasco. Uma pitada de cominho aquece o conjunto, e uma pitada de cúrcuma (o açafrão-da-terra), nossa especiaria favorita, acompanha a pimenta-do-reino. Para saber mais sobre essa dupla, leia nosso artigo sobre os benefícios da cúrcuma.
Como servir o hambúrguer vegetal?
- No sanduíche: em um pão de hambúrguer levemente tostado, com alface, rodelas de tomate, cebola roxa, picles e um molho de iogurte ou maionese. Uma fatia de cheddar derretida sobre o hambúrguer no fim do cozimento também é muito bem-vinda.
- No prato, com batatas ou batatas-doces assadas em gomos e uma salada verde. Você também pode acompanhar com nossos röstis de batata-doce com cominho.
- Esfarelado em tacos ou wraps, com abacate, milho e limão.
- Com pesto: uma colherada do nosso pesto de rama de cenoura sobre o hambúrguer quente fica delicioso.
Variações
Versão vegana
Substitua o ovo por uma colher (sopa) de linhaça moída misturada com três colheres (sopa) de água, deixando hidratar por 10 minutos. O hambúrguer fica um pouco mais frágil: deixe a massa descansar bem.
Com outras leguminosas
O feijão-preto dá um hambúrguer muito parecido, com sabor um pouco mais suave. Lentilhas verdes ou marrons cozidas e bem escorridas também funcionam.
Com legumes
Acrescente uma cenoura ralada, alguns cogumelos picados e bem salteados ou milho em grãos. Lembre-se de secar bem os legumes para não acrescentar umidade.
No forno
Asse os hambúrgueres em uma assadeira forrada com papel-manteiga, pincelados com um pouco de óleo, por 25 minutos a 200 °C, virando na metade do tempo.
Como conservar
Os hambúrgueres cozidos se conservam por 3 dias na geladeira. Reaqueça na frigideira, tampada, por alguns minutos de cada lado. Eles congelam muito bem, crus ou cozidos, separados por uma folha de papel-manteiga: cozinhe ou reaqueça direto do congelador, sem descongelar, prolongando um pouco o tempo de cozimento.
Perguntas frequentes
Meu hambúrguer se desmancha ao cozinhar, por quê?
A massa está úmida demais ou não descansou o suficiente. Acrescente uma ou duas colheres (sopa) de flocos de aveia, deixe descansar 15 minutos na geladeira e vire os hambúrgueres uma única vez, com cuidado.
Dá para fazer na churrasqueira?
Sim, mas sobre uma chapa ou uma folha própria para grelhar colocada sobre a grelha: um hambúrguer vegetal é mais frágil que um de carne e poderia cair entre as grades.
Dá para preparar os hambúrgueres com antecedência?
Sim, e é até recomendado. Modele os hambúrgueres de manhã ou na véspera, coloque-os em um prato forrado com papel-manteiga e guarde na geladeira, cobertos com filme plástico. Eles ficam mais firmes no frio e se mantêm ainda melhor ao cozinhar. É prático para receber os amigos: só falta dourá-los enquanto os pães tostam.
Qual pão usar no hambúrguer?
Um pão de hambúrguer tipo brioche clássico, um pão com gergelim ou um pãozinho integral funcionam muito bem. Toste o lado do miolo por alguns instantes na frigideira: ele fica crocante e não encharca com o molho.
