Tradisjonell gratin dauphinois
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Forvarm ovnen til 160 °C. Skrell potetene og skjær dem i 3 mm tykke skiver med et mandolinjern, uten å skylle dem.
- Hell melk og fløte i en stor kjele, og tilsett 1 knust hvitløksfedd, muskat, salt og pepper. Ha i potetene og la det småkoke.
- La det småkoke i 10 minutter på svak varme, og rør forsiktig så skivene ikke setter seg fast. Blandingen skal begynne å tykne.
- Gni en gratengform med det andre hvitløksfeddet, delt i to, og smør den godt.
- Hell potetene med fløten i formen, glatt ut overflaten og fordel noen smørklatter over.
- Stek i 1 time på 160 °C, til overflaten er gyllen og en knivspiss glir inn uten motstand. La hvile i 10 minutter før servering.
Merknader
Myke poteter, fløte med duft av hvitløk og muskat og en gyllen skorpe: gratin dauphinois er franskmennenes favorittilbehør. Her er vår tradisjonelle oppskrift på gratin dauphinois, uten ost og uten egg, som i Dauphiné.
Historien om gratin dauphinois
Gratin dauphinois kommer fra Dauphiné, den gamle provinsen rundt Grenoble i de franske Alpene. Den første skriftlige omtalen sies ofte å være fra 1788, ved en middag som hertugen av Clermont-Tonnerre holdt for byens offiserer i Gap. På den tiden ble poteten hverdagsmat på landsbygda, og fjellfamiliene lot den småkoke langsomt i melken fra kyrne sine.
I dag er det en av de mest serverte rettene i Frankrike, til en stek, et lammelår, kylling eller bare en grønn salat.
Den ekte oppskriften på gratin dauphinois
En ekte gratin dauphinois inneholder bare poteter, melk, fløte, hvitløk, muskat, salt og pepper. Hemmeligheten ligger i to ting: Ikke skyll potetene, så stivelsen blir værende, og tilbered dem langsomt. Vår enkle gratin dauphinois starter med en kort forkoking i melken og fløten: Da stekes gratengen jevnere og blir veldig kremete.
Gratin dauphinois uten egg
En gratin dauphinois uten egg er den eneste ekte versjonen. Egg gir en fastere, puddingaktig konsistens som ikke hører til en dauphinois. Det er stivelsen i potetene som helt naturlig binder fløten under stekingen.
Gratin dauphinois med eller uten ost?
Skal man lage gratin dauphinois med eller uten ost? I Dauphiné er svaret klart: uten. Naboen fra Alpene, gratin savoyard, lages med buljong i stedet for fløte og med ost som beaufort mellom lagene. Litt gruyère på toppen gir en veldig god grateng, men da er det ikke helt en dauphinois lenger.
Hvilke poteter til gratin dauphinois?
Velg en potet som blir myk og slipper ut litt stivelse, for eksempel en melen eller allround sort som Beate eller Bintje. Veldig faste poteter, som Charlotte, holder formen godt, men gir en mindre kremete grateng. Skjær alle skivene like tykke, omtrent 3 mm, så de blir jevnt tilberedt.
Steking av gratin dauphinois i ovnen
Gratin dauphinois stekes på mild varme, 150 til 160 °C, i omtrent 1 time etter forkokingen, eller 1 time og 30 minutter uten. Ved høyere temperatur kan fløten skille seg og overflaten bli brent før potetene er ferdige. Gratengen er klar når overflaten er gyllen og en kniv glir inn uten motstand.
Gratin dauphinois i porsjonsformer
Til små gratenger fordeler du de forkokte potetene i 6 smurte porsjonsformer som er gnidd med hvitløk. Stek dem i 35 til 40 minutter på 170 °C. Det er elegant til et festmåltid, og alle får sin del av den gylne skorpen.
Gratin dauphinois i Thermomix
I en multikoker skjærer du potetene med skiveskiven og forkoker dem i 10 minutter på 90 °C i melken, fløten, hvitløken og krydderne, med motsatt rotasjon og lav hastighet så skivene ikke går i stykker. Hell alt i formen og stek ferdig i ovnen som i oppskriften.
Laktosefri gratin dauphinois
For en laktosefri gratin dauphinois bytter du ut melken med en nøytral plantedrikk, som usøtet mandel- eller soyadrikk, og fløten med soya- eller havrefløte. Unngå kokosfløte, som har for sterk smak. Smør formen med olivenolje i stedet for smør.
Gratin dauphinois i air fryer
Gratin dauphinois i air fryer fungerer fint i små porsjoner. Legg de forkokte potetene i en liten form som passer i kurven, og tilbered i 25 til 30 minutter på 160 °C, dekket med aluminiumsfolie de første 15 minuttene så overflaten ikke blir brent. Air fryeren er også praktisk for å varme opp en porsjon: 8 minutter på 160 °C.
Hvorfor er gratin dauphinois-en min rennende?
En rennende gratin dauphinois har som regel én av tre årsaker: Potetene er skylt og har mistet stivelsen, det var for mye melk, eller den har ikke stekt lenge nok. La den stå 15 minutter til i ovnen, og la den deretter hvile i 10 minutter før servering: Fløten tykner når den avkjøles. Forkokingen i kjelen forebygger også problemet.
Frysing av gratin dauphinois
For å fryse gratin dauphinois steker du den ferdig, lar den avkjøles og pakker den i porsjoner i lufttette bokser: Den holder seg i 2 måneder. Potetene kan bli litt fastere etter tining. Varm den opp i 30 minutter på 160 °C under folie, og deretter 5 minutter uten. Ikke frys den rå, for da blir potetene mørke. I kjøleskapet holder den seg i 3 dager.
Gratin dauphinois: kalorier
En porsjon gratin dauphinois inneholder omtrent 375 kcal (til 6 personer), med 7 g protein og 4 g fiber. Det er en mektig rett på grunn av fløten. Gjør den lettere ved å erstatte en del av fløten med lettmelk eller bruke en lettere fløte.
Hva serverer man til gratin dauphinois?
Gratin dauphinois passer perfekt til lammelår, roastbiff, ovnsstekt kylling eller skinke. Til et lettere måltid serverer du den med grønn salat, eller som vegetarrett med vår squashgrateng uten fløte. En annen fransk menyidé: et stykke quiche lorraine og en salat.
Flere potetoppskrifter
Liker du myke poteter? Prøv også svenske hasselbackpoteter eller nederlandsk stamppot. En klype muskatnøtt gir smak til alle oppskrifter med fløte, og vår krydderguide hjelper deg å oppdage flere. En annen stor rett med poteter og fløte: potetpai fra Limousin, en gyllen lukket pai.
Ofte stilte spørsmål
Kan man lage gratin dauphinois på forhånd?
Ja, oppvarmet smaker den ofte enda bedre. Stek den dagen før, oppbevar den i kjøleskapet og varm den opp i 25 minutter på 160 °C under aluminiumsfolie.
Skal det være hvitløk i gratin dauphinois?
Ja, det er tradisjonelt. Man gnir formen med et delt hvitløksfedd og lar et knust fedd trekke i melken og fløten. Smaken forblir mild: Hvitløken dufter uten å ta over.
