Ingredienser
Fremgangsmåde
- Tag mozzarellaen ud af køleskabet 30 minutter før, og lad den dryppe af.
- Pesto: stød hvidløget med det grove salt i morteren. Tilsæt pinjekernerne og derefter basilikummen i små håndfulde, og knus med cirkelbevægelser med støderen mod siderne.
- Når basilikummen er blevet til en grøn creme, rører du parmesan og pecorino i og hælder olivenolien i en tynd stråle under omrøring med en ske.
- Skær tomater og mozzarella i cirka 1 cm tykke skiver, og læg dem skiftevis på et stort fad.
- Drys tomaterne let med flagesalt og peber, stik nogle basilikumblade ind imellem, og dryp med olivenolie.
- Kom skefulde af pesto over salaten lige før servering.
Noter
Det røde fra tomaterne, det hvide fra mozzarellaen, det grønne fra basilikummen: caprese bærer det italienske flags farver og smager af sommer. Her serverer vi den med en hjemmelavet pesto, stødt i morter som i Genova. Dette er vores caprese salat med pesto, en frisk italiensk sommerforret på 25 minutter med alle tips til at vælge de rigtige råvarer.
Den traditionelle caprese
Insalata caprese kommer fra øen Capri i Campanien ud for Napoli. Den traditionelle opskrift kunne ikke være enklere: tomat, mozzarella, basilikumblade, olivenolie og salt, nogle gange lidt oregano. Intet andet. Pesto hører egentlig ikke til: det er en specialitet fra Ligurien i den anden ende af Italien. Vi tilføjer den i vores mere luksuriøse udgave, men caprese er lige så lækker naturel. Denne tomat-mozzarellasalat med pesto samler ganske enkelt to italienske skatte på samme tallerken.
Hvilken mozzarella til caprese?
Bedst er mozzarella di bufala campana af bøffelmælk, der er mere cremet og smagfuld. Fior di latte af komælk er et godt, fastere alternativ. Undgå pizzamozzarella, som er for tør. Tag den ud af køleskabet 30 minutter før: kold mister den smagen og bliver gummiagtig.
De bedste tomater til caprese
De bedste tomater er kødfulde, saftige og helt modne: oksehjerte, ribbede bøftomater eller tomater fra Sorrento i Italien. San Marzano nævnes ofte, men er en saucetomat, tørrere og mindre egnet til salat. Lav denne caprese om sommeren midt i tomatsæsonen: det er hele hemmeligheden.
Sådan laver du grøn pesto selv
Genovesisk pesto kræver syv ingredienser: småbladet basilikum, pinjekerner og Parmigiano Reggiano, pecorino, hvidløg, groft salt og en mild ligurisk olivenolie. Vælg meget frisk basilikum, skyllet og godt tørret.
Pesto i marmormorter
Pesto i marmormorter med en støder af træ er den traditionelle metode. Stød først hvidløget med det grove salt, så pinjekernerne og derefter basilikummen i små håndfulde, mens du drejer støderen mod siderne i stedet for at slå. Bladene afgiver deres olier uden at blive varme: pestoen forbliver klar grøn og duftende. Det er altså pesto uden blender: 10 minutter og lidt armkraft. Med blender bruger du pulsknappen og tilsætter en isterning, så basilikummen ikke bliver mørk.
Lyst til variation? Prøv vores pestoer af rester: pesto med gulerodstop og pesto med græskarkerner.
Krydderier til caprese
Krydringen er minimal: flagesalt, et drej på peberkværnen og måske en knivspids tørret oregano, som i nogle familier i Campanien. Basilikummen klarer resten. Flere idéer i vores krydderiguide.
Balsamico på caprese?
Balsamico på caprese er en ægte diskussion. I Italien bruger man den ikke: den overdøver mozzarellaens fine smag. Uden for Italien er caprese med balsamico blevet meget almindeligt. Kan du lide det, så brug et par dråber ægte, tyk og sød balsamico fra Modena, ikke mere.
Server caprese på en ny måde
For en original præsentation lægger du skiverne som en roset på et rundt fad eller bygger tårne af tomat, mozzarella og pesto. Til tapas sætter du cherrytomater og mozzarellakugler (bocconcini) på spyd med et basilikumblad og serverer pestoen som dip. Server stykker af focaccia med rosmarin til at dyppe med. Som hovedret passer en cremet svamperisotto bagefter.
Opbevaring af hjemmelavet pesto
Kom pestoen i et rent glas, og dæk den med et tyndt lag olivenolie: så holder den 4 dage i køleskabet. Fyld olie på efter hver brug. Du kan også fryse den i isterningbakker uden ost, som du tilsætter ved servering.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave caprese i forvejen?
Anret den helst i sidste øjeblik: saltet trækker vand ud af tomaterne. Lav pestoen i forvejen, og skær tomaterne lige før servering.
Kan man erstatte pinjekernerne?
Ja, med valnødder eller mandler, som er billigere. Smagen ændrer sig lidt, men pestoen er stadig lækker.
