Focaccia med rosmarin: oppskriften fra Genova, luftig og sprø

Team Curcuma

Genovesisk focaccia med rosmarin og flaksalt

Focaccia fra Genova: en veldig løs deig med lang heving, trykket ned med fingertuppene og dryppet med en emulsjon av vann og olivenolje før steking. Gyllen sprø skorpe, luftig smule, fersk rosmarin og flaksalt.

Skriv ut oppskrift Lagre

Forberedelse 25 minutter min

Tilberedning 22 minutter min

Heving 2 timer timer 30 minutter min

Total tid 3 timer timer 17 minutter min

Porsjoner: 12 firkanter

Rett: Småretter

Kjøkken: Italiensk

Kalorier: 240

Ingredienser Fremgangsmåte Merknader

Ingredienser

  

• 500 g hvetemel med høyt proteininnhold (12-13 %)
• 375 ml lunkent vann
• 5 g tørrgjær eller 12 g fersk gjær
• 1 ts honning
• 10 g fint salt
• 80 ml ekstra virgin olivenolje 40 ml i deigen, 40 ml til pannen
• 50 ml vann til emulsjonen
• 50 ml ekstra virgin olivenolje til emulsjonen
• 1 ts fint salt til emulsjonen
• 3 kvister fersk rosmarin
• 1 ts flaksalt

Fremgangsmåte

 

1. Løs opp gjæren og honningen i det lunkne vannet. Tilsett melet, bland, og deretter saltet og 40 ml olje. Arbeid i 5 minutter: deigen er veldig klissete, det er normalt.
2. Dekk til og la heve i 1,5 time i romtemperatur, og strekk og brett deigen to ganger i løpet av den første timen.
3. Smør langpannen godt med 40 ml olje. Legg i deigen, dra den ut til hjørnene med oljede fingertupper (hvis den trekker seg sammen, vent 10 minutter) og la heve 1 time til.
4. Forvarm ovnen til 230 °C. Visp sammen vann, olje og salt til emulsjonen. Trykk fingrene rett ned til bunnen av deigen så det blir groper over alt, og hell emulsjonen over.
5. Strø over rosmarinblader og flaksalt. Stek i 20 til 22 minutter nederst i ovnen til focaccian er gyllen.
6. La den avkjøles i 10 minutter på rist, drypp over litt olivenolje og skjær i firkanter.

Merknader

For en enda luftigere focaccia lar du deigen heve første gang i kjøleskapet i 12 til 24 timer. Med surdeig: bytt gjæren med 150 g aktiv surdeig og bruk 75 g mindre mel og 75 ml mindre vann. Langpanne 30 x 40 cm.

En gyllen skorpe som knaser, en luftig og myk smule, små groper fulle av olivenolje, duften av rosmarin og noen saltflak: focaccia med rosmarin er brødet man spiser når som helst på dagen i Liguria, dyppet i en cappuccino til frokost eller til aperitivo. Her er vår focaccia oppskrift på genovesisk vis, med alle tips for å lykkes første gang.

Focaccia, en italiensk bakerspesialitet

Focaccia er et av Italias eldste brød: navnet kommer fra latin focus, ildstedet, fordi den før ble bakt i glørne. Hver region har sin egen, men mest kjent er focaccia genovese fra Genova, omtrent 2 cm tykk, myk og blank av olje. I Apulia toppes focaccia barese med cherrytomater og oliven. Kort sagt er det det klassiske italienske brødet med olivenolje, i slekt med pizzadeig, men tykkere og mykere.

Hvilket mel til focaccia?

Det er spørsmålet som avgjør alt. Du trenger et proteinrikt mel, rundt 12 til 13 %, som kan ta opp mye vann og danne et elastisk nettverk: hvetemel til brødbaking eller italiensk Manitobamel. Vanlig hvetemel fungerer også, med litt tettere smule. Sjekk proteininnholdet i næringsdeklarasjonen.

En enkel focaccia oppskrift

Denne oppskriften krever verken kjøkkenmaskin eller hard elting. Deigen er veldig løs (75 % vann) og derfor klissete: tid og strekk og brett gjør jobben. To runder under første heving er nok til å gi deigen styrke. Har du tid, gir en langsom heving over natten i kjøleskapet mer smak og større hull.

Focaccia med surdeig

Til focaccia med surdeig bytter du gjæren med 150 g aktiv surdeig og bruker 75 g mindre mel og 75 ml mindre vann. Regn med 4 til 6 timers første heving i romtemperatur, eller en natt i kjøleskapet. Smaken blir dypere, og brødet holder seg lenger.

Slik lager du gropene

De berømte gropene er kjennetegnet på genovesisk focaccia. For at de ikke skal forsvinne i ovnen, oljer du fingrene, holder dem rette og trykker dem ned til pannen over hele flaten uten å nøle. Ikke gjør det for tidlig: deigen må være godt hevet og myk.

Emulsjonen av olje og vann

Hemmeligheten til bakerne i Genova er salamoia: en lett saltet emulsjon av vann og olivenolje som helles i gropene rett før steking. Vannet fordamper og holder smulen saftig, oljen steker overflaten og gir den gylne skorpen. Det er den som gjør focaccia luftig og sprø på én gang.

Krydder og urter til focaccia

Rosmarin og flaksalt er den klassiske varianten. Men du kan variere: tørket oregano, tynne skiver fersk hvitløk, fennikelfrø, timian eller litt chiliflak. Legg på ferske urter rett før steking så de ikke brenner seg. Flere kombinasjoner finner du i vår krydderguide.

Focaccia med topping til småretter

Til småretter kan du lage den apuliske varianten: halverte cherrytomater trykket ned i deigen, svarte oliven og oregano. Rødløk, poteter eller squash i tynne skiver fungerer også. Skåret i små firkanter passer den til italienske spekemater eller før en tallerken cacio e pepe. Om sommeren passer den også til en caprese med hjemmelaget pesto.

Steketid for focaccia

Focaccia stekes i 20 til 22 minutter på 230 °C nederst i ovnen, så bunnen blir gyllen og sprø. Toppen skal være gyllen, ikke brun. La den avkjøles på rist, ikke i pannen, ellers blir skorpen myk av dampen. Liker du brød med karakter, prøv også den tyske pretzelen og dansk rugbrød.

Oppbevaring av hjemmelaget focaccia

Hjemmelaget focaccia holder seg i 2 dager i en papirpose eller pakket inn i et kjøkkenhåndkle. For å få tilbake sprøheten varmer du den 5 minutter på 200 °C. Den kan fryses i firkanter og varmes direkte i ovnen.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor ble focaccian min kompakt?

Deigen hevet ikke nok, eller melet var for svakt. La den doble seg i volum og bruk et proteinrikt mel.

Kan man forberede den dagen før?

Ja, la deigen heve første gang i kjøleskapet over natten, fordel den i pannen dagen etter og la den heve i 1,5 time før steking.