Genuese focaccia met rozemarijn en zeezout
Ingrediënten
Bereiding
- Los de gist en de honing op in het lauwe water. Voeg de bloem toe, meng, en daarna het zout en 40 ml olie. Werk 5 minuten: het deeg is heel plakkerig, dat is normaal.
- Dek af en laat 1,5 uur rijzen op kamertemperatuur, en geef het deeg in het eerste uur twee keer een serie stretch and folds.
- Vet de bakplaat royaal in met 40 ml olie. Leg het deeg erin, trek het met ingeoliede vingertoppen tot in de hoeken (als het terugveert, wacht 10 minuten) en laat nog 1 uur rijzen.
- Verwarm de oven voor op 230 °C. Klop water, olie en zout van de emulsie door elkaar. Druk je vingers recht tot op de bodem in het deeg om overal kuiltjes te maken en giet de emulsie erover.
- Bestrooi met rozemarijnnaaldjes en zeezoutvlokken. Bak 20 tot 22 minuten onder in de oven tot de focaccia goudbruin is.
- Laat 10 minuten afkoelen op een rooster, besprenkel met een scheutje olijfolie en snijd in vierkanten.
Notities
Een goudbruine korst die knispert, een luchtige, zachte kruim, kleine kuiltjes vol olijfolie, de geur van rozemarijn en wat zoutvlokken: focaccia met rozemarijn is het brood dat je in Ligurië op elk moment eet, bij het ontbijt gedoopt in een cappuccino of bij de borrel. Hier is ons focaccia recept op Genuese wijze, met alle tips om hem in één keer goed te krijgen.
Focaccia, een Italiaanse bakkersspecialiteit
Focaccia is een van de oudste broden van Italië: de naam komt van het Latijnse focus, de haard, omdat hij vroeger in de as werd gebakken. Elke regio heeft zijn eigen versie, maar de bekendste is de focaccia genovese uit Genua, ongeveer 2 cm dik, zacht en glanzend van de olie. In Apulië wordt de focaccia barese belegd met kerstomaatjes en olijven. Kort gezegd is het hét Italiaanse brood met olijfolie, familie van pizzadeeg maar dikker en zachter.
Welke bloem voor focaccia?
Dat is de vraag die alles verandert. Je hebt bloem nodig met veel eiwit, zo’n 12 tot 13 %, die veel water opneemt en een elastisch netwerk vormt: sterke bloem of Italiaanse Manitoba. Gewone tarwebloem werkt ook, met een iets minder open kruim. Kijk naar het eiwitgehalte op het etiket.
Een makkelijk focaccia recept
Dit recept heeft geen keukenmachine of stevig kneden nodig. Het deeg is heel nat (75 % water) en dus plakkerig: tijd en stretch and folds doen het werk. Twee series tijdens de eerste rijs zijn genoeg om het deeg kracht te geven. Heb je tijd, dan geeft een trage rijs van een nacht in de koelkast meer smaak en grotere gaten.
Focaccia met zuurdesem
Voor focaccia met zuurdesem vervang je de gist door 150 g actieve zuurdesem en gebruik je 75 g minder bloem en 75 ml minder water. Reken op 4 tot 6 uur eerste rijs op kamertemperatuur, of een nacht in de koelkast. De smaak is dieper en de focaccia blijft langer goed.
Zo maak je de kuiltjes
De beroemde kuiltjes zijn het handelsmerk van de Genuese focaccia. Om te zorgen dat ze in de oven niet verdwijnen, olie je je vingers in, houd je ze recht en druk je ze tot op de bakplaat, over het hele oppervlak, zonder aarzelen. Doe het niet te vroeg: het deeg moet goed gerezen en soepel zijn.
De emulsie van olie en water
Het geheim van de bakkers uit Genua is de salamoia: een licht gezouten emulsie van water en olijfolie die vlak voor het bakken in de kuiltjes wordt gegoten. Het water verdampt en houdt de kruim zacht, de olie bakt de bovenkant en geeft die goudbruine korst. Zo wordt focaccia tegelijk luchtig en krokant.
Kruiden en specerijen voor focaccia
Rozemarijn met zeezout is de klassieke versie. Maar je kunt variëren: gedroogde oregano, dun gesneden verse knoflook, venkelzaad, tijm of wat chilivlokken. Leg verse kruiden er pas vlak voor het bakken op, zodat ze niet verbranden. Meer combinaties vind je in onze specerijengids.
Belegde focaccia voor de borrel
Voor de borrel kun je de Apulische versie maken: gehalveerde kerstomaatjes in het deeg gedrukt, zwarte olijven en oregano. Rode ui, aardappel of courgette in dunne plakjes werken ook. In kleine vierkantjes gesneden past hij bij Italiaanse vleeswaren of vóór een bord cacio e pepe. Serveer hem in de zomer ook met een caprese met zelfgemaakte pesto.
Baktijd van focaccia
Focaccia bakt 20 tot 22 minuten op 230 °C, onder in de oven zodat de onderkant goudbruin en krokant wordt. De bovenkant moet goudgeel zijn, niet bruin. Laat hem afkoelen op een rooster, niet op de bakplaat, anders maakt de stoom de korst zacht. Hou je van brood met karakter, ontdek dan ook de Duitse pretzel en het Deense rugbrød.
Zelfgemaakte focaccia bewaren
Bewaar zelfgemaakte focaccia 2 dagen in een papieren zak of in een theedoek gewikkeld. Om hem weer krokant te maken, warm je hem 5 minuten op in de oven op 200 °C. In vierkanten kun je hem heel goed invriezen en direct in de oven opwarmen.
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn focaccia compact?
Het deeg is niet genoeg gerezen of de bloem was te zwak. Laat het in volume verdubbelen en gebruik bloem met veel eiwit.
Kun je hem de dag ervoor maken?
Ja, laat het deeg de eerste keer ’s nachts in de koelkast rijzen, verdeel het de volgende dag over de bakplaat en laat 1,5 uur rijzen voor het bakken.
