Genueser Focaccia mit Rosmarin und Meersalz
Zutaten
Zubereitung
- Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl zugeben, verrühren, dann Salz und 40 ml Öl. 5 Minuten bearbeiten: Der Teig ist sehr klebrig, das ist normal.
- Abdecken und 1 Stunde 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei in der ersten Stunde zweimal dehnen und falten.
- Das Blech großzügig mit 40 ml Öl einfetten. Den Teig hineingeben, mit geölten Fingerspitzen bis in die Ecken ziehen (wenn er sich wehrt, 10 Minuten warten) und weitere 1 Stunde gehen lassen.
- Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Wasser, Öl und Salz für die Emulsion verquirlen. Die Finger senkrecht bis auf den Blechboden in den Teig drücken, überall Mulden formen, dann die Emulsion darübergießen.
- Rosmarinnadeln und Meersalzflocken darüberstreuen. 20 bis 22 Minuten auf der untersten Schiene goldbraun backen.
- 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, mit etwas Olivenöl beträufeln und in Quadrate schneiden.
Notizen
Eine goldene Kruste, die knistert, eine luftige, zarte Krume, kleine Mulden voller Olivenöl, der Duft von Rosmarin und ein paar Salzflocken: Die Focaccia mit Rosmarin ist das Brot, das man in Ligurien zu jeder Tageszeit isst, morgens in den Cappuccino getunkt oder zum Aperitivo. Hier ist unser Focaccia Rezept nach Genueser Art, mit allen Tipps, damit sie auf Anhieb gelingt.
Focaccia, eine italienische Bäckerspezialität
Die Focaccia ist eines der ältesten Brote Italiens: Ihr Name kommt vom lateinischen focus, die Feuerstelle, weil sie früher in der Glut gebacken wurde. Jede Region hat ihre eigene, doch am bekanntesten ist die focaccia genovese aus Genua, etwa 2 cm hoch, weich und glänzend vom Öl. In Apulien wird die focaccia barese mit Kirschtomaten und Oliven belegt. Kurz gesagt: Die italienische Focaccia ist das Fladenbrot mit Olivenöl schlechthin, verwandt mit dem Pizzateig, aber dicker und zarter.
Welches Mehl für Focaccia?
Das ist die entscheidende Frage. Du brauchst ein eiweißreiches Mehl mit etwa 12 bis 13 % Protein, das viel Wasser aufnehmen und ein elastisches Klebergerüst bilden kann: Type 550 oder italienisches Manitoba-Mehl. Type 405 geht auch, die Krume wird dann etwas feinporiger. Achte auf den Eiweißgehalt in der Nährwerttabelle.
Ein einfaches Focaccia Rezept
Dieses einfache Rezept braucht keine Küchenmaschine und kein kräftiges Kneten. Der Teig ist sehr weich (75 % Wasser) und daher klebrig: Zeit und Dehnen und Falten erledigen die Arbeit. Zwei Faltrunden während der ersten Gare reichen, um dem Teig Stand zu geben. Wenn du Zeit hast, bringt eine lange Gare über Nacht im Kühlschrank mehr Aroma und größere Poren.
Focaccia mit Sauerteig
Für Focaccia mit Sauerteig die Hefe durch 150 g aktives Anstellgut ersetzen und 75 g Mehl und 75 ml Wasser weniger nehmen. Die erste Gare dauert dann 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur oder eine Nacht im Kühlschrank. Das Aroma wird tiefer und die Focaccia hält länger frisch.
So entstehen die Mulden
Die berühmten Mulden sind das Markenzeichen der Genueser Focaccia. Damit sie beim Backen nicht verschwinden, ölst du deine Finger, hältst sie senkrecht und drückst sie bis auf das Blech, überall, ohne zu zögern. Nicht zu früh: Der Teig muss gut aufgegangen und weich sein.
Die Emulsion aus Öl und Wasser
Das Geheimnis der Bäcker aus Genua ist die salamoia: eine leicht gesalzene Emulsion aus Wasser und Olivenöl, die kurz vor dem Backen in die Mulden gegossen wird. Das Wasser verdampft und hält die Krume saftig, das Öl brät die Oberfläche und sorgt für die goldene Kruste. So wird die Focaccia fluffig und knusprig zugleich.
Gewürze und Kräuter für Focaccia
Rosmarin und Meersalz ist die klassische Variante. Du kannst aber variieren: getrockneter Oregano, frischer Knoblauch in Scheiben, Fenchelsamen, Thymian oder ein paar Chiliflocken. Frische Kräuter erst kurz vor dem Backen darauf geben, damit sie nicht verbrennen. Mehr Kombinationen findest du in unserem Gewürzratgeber.
Belegte Focaccia als Fingerfood
Als Fingerfood bietet sich die apulische Variante an: halbierte Kirschtomaten in den Teig gedrückt, schwarze Oliven und Oregano. Rote Zwiebeln, Kartoffel- oder Zucchinischeiben passen auch. In kleine Quadrate geschnitten, passt sie zu italienischem Aufschnitt oder vor einem Teller Cacio e Pepe. Im Sommer passt dazu auch eine Caprese mit selbstgemachtem Pesto.
Backzeit der Focaccia
Focaccia backt 20 bis 22 Minuten bei 230 °C auf der untersten Schiene, damit der Boden goldbraun und knusprig wird. Die Oberfläche soll golden sein, nicht braun. Auf einem Gitter abkühlen lassen, nicht auf dem Blech, sonst weicht der Dampf die Kruste auf. Wer Brote mit Charakter mag, sollte auch unsere Laugenbrezel und das dänische Rugbrød probieren.
Focaccia aufbewahren
Selbstgemachte Focaccia hält sich 2 Tage in einer Papiertüte oder in ein Tuch gewickelt. Für neue Knusprigkeit 5 Minuten bei 200 °C in den Ofen geben. In Quadraten lässt sie sich sehr gut einfrieren und direkt im Ofen aufbacken.
Häufige Fragen
Warum ist meine Focaccia kompakt?
Der Teig ist nicht genug aufgegangen oder das Mehl war zu schwach. Lass ihn sein Volumen verdoppeln und nimm ein eiweißreiches Mehl.
Kann man sie am Vortag vorbereiten?
Ja, die erste Gare über Nacht im Kühlschrank machen, am nächsten Tag aufs Blech geben und 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen, dann backen.
