Genuesisk focaccia med rosmarin och flingsalt
Ingredienser
Gör så här
- Lös upp jästen och honungen i det ljumma vattnet. Tillsätt mjölet, blanda, sedan saltet och 40 ml olja. Arbeta i 5 minuter: degen är mycket kladdig, det är normalt.
- Täck och låt jäsa i 1,5 timme i rumstemperatur, och gör två omgångar sträck och vik under den första timmen.
- Olja långpannan generöst med 40 ml olja. Lägg i degen, dra ut den till hörnen med oljade fingertoppar (om den drar ihop sig, vänta 10 minuter) och låt jäsa ytterligare 1 timme.
- Sätt ugnen på 230 °C. Vispa ihop vatten, olja och salt till emulsionen. Tryck ner fingrarna rakt ända till botten för att göra gropar över hela ytan och häll sedan emulsionen över.
- Strö över rosmarinblad och flingsalt. Grädda i 20 till 22 minuter längst ner i ugnen tills focaccian är gyllene.
- Låt svalna i 10 minuter på galler, ringla över lite olivolja och skär i rutor.
Anteckning
En gyllene skorpa som knastrar, en luftig och mjuk inkråm, små gropar fulla av olivolja, doften av rosmarin och några saltflingor: focaccia med rosmarin är brödet man äter när som helst på dagen i Ligurien, doppad i en cappuccino till frukost eller till aperitivo. Här är vårt focaccia recept på genuesiskt vis, med alla tips för att lyckas på första försöket.
Focaccia, en italiensk bagarspecialitet
Focaccia är ett av Italiens äldsta bröd: namnet kommer från latinets focus, eldstaden, eftersom den förr bakades i glöden. Varje region har sin egen, men mest känd är focaccia genovese från Genua, cirka 2 cm tjock, mjuk och blank av olja. I Apulien toppas focaccia barese med körsbärstomater och oliver. Kort sagt är det det klassiska italienska brödet med olivolja, släkt med pizzadegen men tjockare och mjukare.
Vilket mjöl till focaccia?
Det är frågan som avgör allt. Du behöver ett proteinrikt mjöl, runt 12 till 13 %, som kan ta upp mycket vatten och bilda ett elastiskt nätverk: vetemjöl special eller italienskt Manitobamjöl. Vanligt vetemjöl fungerar också, med något tätare inkråm. Titta på proteinhalten i näringsdeklarationen.
Ett enkelt focaccia recept
Det här receptet kräver ingen köksmaskin och ingen hård knådning. Degen är mycket lös (75 % vatten) och därför kladdig: tid och sträck och vik gör jobbet. Två omgångar under första jäsningen räcker för att ge degen styrka. Om du har tid ger en långsam jäsning över natten i kylen mer smak och större hål.
Focaccia med surdeg
För focaccia med surdeg byter du jästen mot 150 g aktiv surdeg och använder 75 g mindre mjöl och 75 ml mindre vatten. Räkna med 4 till 6 timmars första jäsning i rumstemperatur, eller en natt i kylen. Smaken blir djupare och brödet håller sig längre.
Så gör du groparna
De berömda groparna är den genuesiska focaccians signum. För att de inte ska försvinna i ugnen oljar du in fingrarna, håller dem raka och trycker ner dem ända till pannan, över hela ytan, utan att tveka. Gör det inte för tidigt: degen ska vara väljäst och mjuk.
Emulsionen av olja och vatten
De genuesiska bagarnas hemlighet är salamoia: en lätt saltad emulsion av vatten och olivolja som hälls i groparna precis före gräddning. Vattnet avdunstar och håller inkråmet saftigt, oljan steker ytan och ger den gyllene skorpan. Det är den som gör focaccian luftig och krispig på samma gång.
Kryddor och örter till focaccia
Rosmarin och flingsalt är den klassiska varianten. Men du kan variera: torkad oregano, tunt skivad färsk vitlök, fänkålsfrön, timjan eller några chiliflingor. Lägg på färska örter precis före gräddning så att de inte bränns. Fler kombinationer hittar du i vår kryddguide.
Focaccia med topping till mingel
Till mingel kan du göra den apuliska varianten: halverade körsbärstomater intryckta i degen, svarta oliver och oregano. Rödlök, potatis eller zucchini i tunna skivor fungerar också. Skuren i små rutor passar den med italienska charkuterier eller före en tallrik cacio e pepe. På sommaren passar den också till en caprese med hemgjord pesto.
Gräddningstid för focaccia
Focaccia gräddas i 20 till 22 minuter i 230 °C längst ner i ugnen så att undersidan blir gyllene och krispig. Ytan ska vara gyllene, inte brun. Låt den svalna på galler, inte i pannan, annars mjukar ångan upp skorpan. Gillar du bröd med karaktär, testa också den tyska pretzeln och danskt rugbrød.
Förvara hemgjord focaccia
Hemgjord focaccia håller sig i 2 dagar i en papperspåse eller inlindad i en kökshandduk. För att få tillbaka krispigheten värmer du den i 5 minuter i 200 °C. Den går utmärkt att frysa i rutor och värma direkt i ugnen.
Vanliga frågor
Varför blev min focaccia kompakt?
Degen jäste inte tillräckligt eller mjölet var för svagt. Låt den dubbla sin volym och använd ett proteinrikt mjöl.
Kan man förbereda den dagen innan?
Ja, låt degen jäsa första gången i kylen över natten, bred ut den i pannan dagen efter och låt den jäsa i 1,5 timme före gräddning.
