Rugbrød (dansk rugbrød med frø)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Kvelden før bløtlegger du de knuste rugkjernene og linfrøene i 300 ml kokende vann. I en annen bolle blander du surdeigen, 250 g rugmel og 350 ml lunkent vann. Dekk til begge og la stå 12 timer i romtemperatur.
- Neste dag heller du bløtleggingen i surdeigsbollen. Tilsett resten av melet (250 g), solsikkefrø og gresskarkjerner, det mørke ølet, maltsirup, salt og karve.
- Rør med en skje eller en våt hånd i 5 minutter: deigen er veldig tykk og klissete, som våt betong. Det er normalt, den skal ikke eltes.
- Smør eller kle en brødform på 2 liter med bakepapir. Hell i deigen, trykk den til og glatt overflaten med en våt slikkepott. Strø over solsikkefrø og trykk lett.
- Dekk til og la heve 3 til 5 timer i romtemperatur, til deigen står 1 cm under kanten og det kommer små hull i overflaten.
- Forvarm ovnen til 180 °C. Prikk overflaten med en gaffel og stek i 1 time og 30 minutter. Brødet er ferdig når kjernetemperaturen er 96 til 98 °C eller en pinne kommer ut nesten tørr.
- Ta brødet ut av formen, la det avkjøles på rist, pakk det inn i et kjøkkenhåndkle og vent 24 timer før du skjærer det i tynne skiver på ca. 1 cm.
Merknader
Kompakt, saftig, lett syrlig og fullt av kjerner: rugbrød (skrives også rugbrod) er brødet danskene spiser hver dag. Dette danske rugbrødet med frø inneholder nesten ikke hvetemel og stekes i brødform. I denne rugbrød oppskriften forklarer vi alt: surdeigen, hviletidene, frøene, det mørke ølet og oppbevaringen, pluss en rask variant for deg som ikke har surdeig.
Rugbrød, det mørke danske surdeigsbrødet
På dansk betyr rugbrød rett og slett «rugbrød», akkurat som på norsk. Det er et mørkt dansk surdeigsbrød, veldig mørkt, kompakt og fuktig, uten den luftige krummen i en baguette. Danskene spiser det til frokost, til lunsj og ofte som mellommåltid. Det er så viktig i hverdagen at dansker i utlandet nesten alltid nevner rugbrød som det de savner mest.
Det hører til den store familien av nordiske rugbrød. Vårt finske ruisleipä er en fetter, men svært forskjellig: et rundt, flatt brød med hull i midten, laget bare av rugmel. Rugbrød stekes derimot i en avlang form og inneholder mange hele kjerner og frø.
En oppskrift på mørkt brød fra det høye nord
Rug vokser godt i kaldt og fuktig klima, der hvete har det vanskelig. Derfor slo denne oppskriften på mørkt brød fra det høye nord rot i Danmark, i resten av Skandinavia, i Nord-Tyskland og i Baltikum. I århundrer mettet surdeigsrugbrød bønder og sjøfolk, fordi det holder seg lenge. Den frørike varianten som finnes i alle danske bakerier i dag, er nyere.
Hvordan lager man rugbrød?
Slik lager man rugbrød over to dager, uten kjøkkenmaskin. Kvelden før forbereder man to ting: en bløtlegging av rugkjerner og linfrø i kokende vann og en første blanding av surdeig, rugmel og vann. Neste dag blander man alt med resten av melet, frøene, saltet og ølet. Deigen eltes ikke: den er veldig klissete, nesten som en tykk kakerøre. Man heller den i formen, lar den heve og steker den lenge på middels varme.
Rugsurdeigen
Surdeigen er hjertet i rugbrødet. Har du ingen, kan du spørre en baker om en skje, eller starte din egen: bland 50 g grovt rugmel og 50 ml lunkent vann i et glass og tilsett samme mengde mel og vann hver dag. Etter 4 til 5 dager lukter den behagelig syrlig og bobler: da er den klar. Ta alltid vare på litt surdeig før du lager deigen, til neste bakst.
Hviletiden for surdeigen til rugbrød
Hviletiden for surdeigen til rugbrød er nøkkelen til smaken. Den første surdeigsblandingen hviler ca. 12 timer, over natten. Deretter hever deigen 3 til 5 timer til i formen. Noen bakere forlenger den siste hevingen til 12 til 24 timer i kjøleskapet for en syrligere smak. Jo lengre gjæring, desto mer smak og lettere å fordøye.
Frø til dansk brød
Frøene til dansk brød gir rugbrødet den unike strukturen. De knuste rugkjernene, bløtlagt kvelden før, beholder litt tyggemotstand. Linfrø gjør brødet saftig, fordi de sveller og holder på vannet. Solsikkefrø og gresskarkjerner gir smak og sprøhet. Du kan også bruke sesamfrø, hampfrø eller havregryn, med omtrent samme totale vekt.
Et skandinavisk fullkornsbrød med frø
Med sine hele kjerner og frø er rugbrød et ekte skandinavisk fullkornsbrød med frø. Det metter godt: en eller to skiver holder til neste måltid. Det er også derfor man skjærer det så tynt.
Et rugbrød med lav GI og mye fiber
Rugbrød blir ofte nevnt som et rugbrød med lav GI og mye fiber. Fullkornsrug, hele kjerner og surdeigsgjæring gir et brød med lavere glykemisk indeks enn loff, med mye kostfiber som gir metthet. Det er fortsatt brød, som hører hjemme i et variert kosthold, men det er et av de beste valgene hos bakeren.
Formen til rugbrød
Formen til rugbrød er en stor, ganske høy avlang brødform på ca. 2 liter (28 x 11 cm). I Danmark selges spesielle former i tykt metall, men en vanlig brødform i metall fungerer helt fint. Unngå silikon, som ikke gir en fin skorpe. Smør formen godt eller kle den med bakepapir: rugdeig kleber mye.
Mørkt øl i rugbrød
Å bruke mørkt øl i rugbrød er en dansk tradisjon. Man bruker hvidtøl, et søtt, alkoholsvakt mørkt øl, eller en stout. I Norge passer vørterøl perfekt. Ølet gjør krummen mørkere, gir en lett maltet bitterhet og gir næring til gjæringen. Maltsirup eller mørk sirup har samme effekt på fargen. Uten øl bruker du bare vann.
Krydder til dansk mørkt brød
Klassisk rugbrød inneholder lite krydder, men noen krydder til dansk mørkt brød passer svært godt. Karve er det mest tradisjonelle: en teskje gir en diskret aroma. En klype spisskummen eller knuste korianderfrø gir en varm tone, som i enkelte østeuropeiske rugbrød. Vær forsiktig, rugsmaken skal dominere. Flere ideer i vår krydderguide.
Brødet til smørrebrød
Rugbrød er først og fremst brødet til smørrebrød. De tynne, kompakte skivene bærer det rauseste pålegget uten å bli bløte. Smør dem helt ut til kanten og legg på sild, gravlaks eller roastbiff: så har du ekte smørrebrød. Til hverdags spiser danskene det også med ost, leverpostei eller til og med tynne sjokoladeplater til frokost.
Oppbevaring av rugbrød
Oppbevaring av rugbrød er en av de store fordelene. Takket være surdeigen og den fuktige krummen tørker det nesten ikke ut. Innpakket i et kjøkkenhåndkle eller en brødpose holder det seg 7 til 10 dager i romtemperatur. Det kan også fryses i skiver: ta ut skivene én og én, de tiner på noen minutter eller går rett i brødristeren.
Ofte stilte spørsmål om rugbrød
Hvorfor er rugbrødet mitt klissete i midten?
Enten er det ikke gjennomstekt, eller så ble det skåret for tidlig. Sjekk kjernetemperaturen (96 til 98 °C) og vent hele 24 timer før du skjærer det.
Kan man lage rugbrød uten surdeig?
Ja, med 7 g tørrgjær og en spiseskje eplecidereddik for syrligheten. Brødet blir godt, men med mindre smak, og det holder seg litt kortere.
Er rugbrød glutenfritt?
Nei, rug inneholder gluten. Mindre enn hvete, men brødet passer ikke for personer med cøliaki.
