Focaccia génoise au romarin et fleur de sel
Ingrédients
Préparation
- Délayez la levure et le miel dans l’eau tiède. Ajoutez la farine, mélangez, puis le sel et 40 ml d’huile. Travaillez 5 minutes : la pâte est très collante, c’est normal.
- Couvrez et laissez lever 1 h 30 à température ambiante, en faisant deux séries de rabats (étirer et replier la pâte sur elle-même) dans la première heure.
- Huilez généreusement la plaque avec 40 ml d’huile. Versez la pâte, étalez-la du bout des doigts huilés jusqu’aux coins (si elle résiste, attendez 10 minutes) et laissez lever encore 1 heure.
- Préchauffez le four à 230 °C. Fouettez l’eau, l’huile et le sel de l’émulsion. Enfoncez les doigts bien droit jusqu’au fond de la pâte pour former des trous partout, puis versez l’émulsion par-dessus.
- Parsemez de feuilles de romarin et de fleur de sel. Enfournez 20 à 22 minutes en bas du four, jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée.
- Laissez tiédir 10 minutes sur une grille, arrosez d’un filet d’huile d’olive et coupez en carrés.
Notes
Une croûte dorée qui croustille, une mie aérée et fondante, des petits puits remplis d’huile d’olive, le parfum du romarin et quelques cristaux de fleur de sel : la focaccia au romarin est le pain que l’on mange à toute heure en Ligurie, au petit-déjeuner trempé dans un cappuccino comme à l’apéritif. Voici notre recette de focaccia italienne traditionnelle à la génoise, avec toutes les astuces pour la réussir du premier coup.
La focaccia, spécialité boulangère italienne
La focaccia est l’un des plus anciens pains d’Italie : son nom vient du latin focus, le foyer, car elle cuisait autrefois dans la cendre. C’est une spécialité boulangère italienne qui existe dans chaque région, mais la plus célèbre est la focaccia genovese de Gênes, épaisse de 2 cm, moelleuse et luisante d’huile. Dans les Pouilles, la focaccia barese est garnie de tomates cerises et d’olives. Pour faire simple, c’est la recette de pain plat italien à l’huile d’olive par excellence, la cousine de la pâte à pizza, mais plus épaisse et plus tendre.
Quelle farine pour la focaccia ?
C’est la question qui change tout : quelle farine pour focaccia choisir ? Il faut une farine riche en protéines, autour de 12 à 13 %, capable d’absorber beaucoup d’eau et de former un réseau élastique : une farine de force type Manitoba ou une T45 de gruau. Attention, les numéros français (T45, T55, T65) indiquent le taux de cendres, pas les protéines : regardez plutôt l’étiquette nutritionnelle. Une T65 fonctionne aussi, avec une mie un peu moins alvéolée.
Une recette de focaccia facile
Cette recette de focaccia facile ne demande pas de robot ni de pétrissage énergique. La pâte est très hydratée (75 % d’eau), donc collante : ce sont le temps et les rabats qui font le travail. Deux séries de rabats pendant la première levée suffisent à donner de la force à la pâte. Si vous avez le temps, une levée lente d’une nuit au réfrigérateur développe plus de goût et de grosses alvéoles.
La pâte à focaccia au levain
Pour une pâte à focaccia au levain, remplacez la levure par 150 g de levain actif et retirez 75 g de farine et 75 ml d’eau. Comptez 4 à 6 heures de première levée à température ambiante, ou une nuit au frais. Le goût est plus profond et la focaccia se garde plus longtemps.
Comment faire des trous dans la focaccia
Les fameux trous sont la signature de la focaccia génoise. Comment faire des trous dans la focaccia qui ne disparaissent pas à la cuisson ? Huilez vos doigts, tenez-les bien droits et enfoncez-les jusqu’à toucher la plaque, sur toute la surface, sans hésiter. Ne faites pas cela trop tôt : la pâte doit être bien levée et souple.
L’émulsion d’huile et d’eau
Le secret des boulangers de Gênes, c’est la salamoia : une émulsion d’huile et d’eau pour focaccia, légèrement salée, versée dans les trous juste avant d’enfourner. L’eau s’évapore et garde la mie tendre, l’huile fait frire le dessus et lui donne cette croûte dorée. C’est elle qui rend la focaccia moelleuse et croustillante à la fois.
Les épices et aromates pour focaccia
La focaccia fleur de sel et romarin est la version la plus classique. Mais les épices pour focaccia et les aromates se déclinent : origan séché, ail frais émincé, graines de fenouil, thym, ou quelques flocons de piment. Mettez les herbes fraîches juste avant d’enfourner pour qu’elles ne brûlent pas. Pour d’autres associations, consultez notre guide des épices.
Focaccia garnie pour l’apéritif
Pour une focaccia garniture apéritif, pensez à la version des Pouilles : tomates cerises coupées en deux enfoncées dans la pâte, olives noires et origan. Oignons rouges émincés, pommes de terre en fines lamelles ou courgettes fonctionnent aussi. Coupée en petits carrés, elle se sert avec de la charcuterie italienne, ou avant un plat de cacio e pepe. En été, servez-la aussi avec une salade caprese au pesto maison.
Focaccia au four : temps de cuisson
Pour une focaccia au four, le temps de cuisson est de 20 à 22 minutes à 230 °C, sur la grille du bas pour que le dessous soit bien doré et croustillant. Le dessus doit être doré, pas brun. Laissez-la tiédir sur une grille, pas dans la plaque, sinon la vapeur ramollit la croûte. Si vous aimez les pains de caractère, découvrez aussi le bretzel alsacien et le rugbrød danois.
Conservation de la focaccia maison
Pour la conservation de la focaccia maison, gardez-la 2 jours dans un sac en papier ou enveloppée dans un torchon. Pour lui rendre son croustillant, passez-la 5 minutes au four à 200 °C. Elle se congèle très bien en carrés, à réchauffer directement au four.
Questions fréquentes
Pourquoi ma focaccia est-elle dense ?
La pâte n’a pas assez levé, ou la farine était trop faible. Laissez-la doubler de volume et utilisez une farine riche en protéines.
Peut-on la faire la veille ?
Oui, faites la première levée au réfrigérateur pendant la nuit, puis étalez-la dans la plaque le lendemain et laissez lever 1 h 30 avant de cuire.
