Focaccia génoise au romarin et fleur de sel -

Focaccia au romarin dorée dans une plaque, trous remplis d'huile d'olive, brins de romarin et fleur de sel, découpée en carrés montrant une mie alvéolée, sur une table en terrasse face à la mer en Ligurie

Team Curcuma

Focaccia génoise au romarin et fleur de sel

La focaccia de Gênes : une pâte très hydratée qui lève longtemps, creusée du bout des doigts et arrosée d'une émulsion d'eau et d'huile d'olive avant cuisson. Croûte dorée et croustillante, mie alvéolée et moelleuse, romarin frais et fleur de sel.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Levées 2 30

Temps total 3 17

Portions : 12 carrés

Type de plat : Apéritif

Cuisine : Italienne

Calories : 240

Ingrédients Préparation Notes

Ingrédients

500 g farine de force (type Manitoba ou T45 gruau) ou T65
375 ml eau tiède
5 g levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
1 c. à café miel
10 g sel fin
80 ml huile d'olive vierge extra 40 ml dans la pâte, 40 ml pour la plaque
50 ml eau pour l'émulsion
50 ml huile d'olive vierge extra pour l'émulsion
1 c. à café sel fin pour l'émulsion
3 brins de romarin frais
1 c. à café fleur de sel

Préparation

Délayez la levure et le miel dans l'eau tiède. Ajoutez la farine, mélangez, puis le sel et 40 ml d'huile. Travaillez 5 minutes : la pâte est très collante, c'est normal.
Couvrez et laissez lever 1 h 30 à température ambiante, en faisant deux séries de rabats (étirer et replier la pâte sur elle-même) dans la première heure.
Huilez généreusement la plaque avec 40 ml d'huile. Versez la pâte, étalez-la du bout des doigts huilés jusqu'aux coins (si elle résiste, attendez 10 minutes) et laissez lever encore 1 heure.
Préchauffez le four à 230 °C. Fouettez l'eau, l'huile et le sel de l'émulsion. Enfoncez les doigts bien droit jusqu'au fond de la pâte pour former des trous partout, puis versez l'émulsion par-dessus.
Parsemez de feuilles de romarin et de fleur de sel. Enfournez 20 à 22 minutes en bas du four, jusqu'à ce que la focaccia soit bien dorée.
Laissez tiédir 10 minutes sur une grille, arrosez d'un filet d'huile d'olive et coupez en carrés.

Notes

Pour une focaccia encore plus alvéolée, faites la première levée 12 à 24 heures au réfrigérateur. Version au levain : remplacez la levure par 150 g de levain actif et retirez 75 g de farine et 75 ml d'eau. Plaque de 30 x 40 cm.