Ingredienser
Fremgangsmåde
- Bland melet, gæren opløst i vandet, sukker, salt og smør. Ælt i 10 minutter: dejen skal være fast, glat og næsten ikke klæbrig.
- Dæk til og lad hæve i 45 minutter ved stuetemperatur.
- Del i 8 stykker à 100 g. Rul hvert stykke til en 60 cm lang pølse, tyk på midten og tynd i enderne.
- Form knuden: læg et U, sno enderne to gange og fastgør dem på maven. Læg på en plade og stil 30 minutter i køleskabet uden låg, så overfladen tørrer.
- Forvarm ovnen til 220 °C. Bring vandet i kog med det bagte natron. Dyp hver pretzel i 20 til 30 sekunder, løft op med en hulske og læg på en plade med bagepapir.
- Lav et snit i maven, drys med groft salt og bag i 15 til 18 minutter, til skorpen er blank og mahognibrun.
Noter
En tynd, blank mahognibrun skorpe, sprøde korn af groft salt, en fin, hvid og fast krumme og den helt særlige smag, som intet andet brød har: pretzlen er stjernen i ethvert bageri i Sydtyskland og Elsass. Hjemmebagte pretzels er nemmere, end man tror. Her er vores opskrift med knuden, hemmeligheden bag det basiske bad og de bedste dip.
Pretzlen, en tysk specialitet
Pretzlen opstod i middelalderen i klostrene i den tysktalende verden; knuden skulle forestille arme krydset i bøn. Den blev de tyske bageres symbol og hænger stadig over deres butikker, ligesom kringlen hos danske bagere. På tysk hedder den Brezel; tyske udvandrere tog den med til USA som „pretzel“, der også betegner de små, tørre, sprøde pretzels i pose. I Bayern og Schwaben spises den til morgenmad med smør eller til en øl.
Pretzeldejen
Dejen, Laugenteig, er en fast brøddej med lidt vand og en smule smør, ikke en briochedej. Den giver en fin, jævn og fast krumme. Ælt i mindst 10 minutter. Til en surdejsudgave erstatter du halvdelen af gæren med 100 g aktiv surdej og bruger 50 g mindre mel og 50 ml mindre vand.
Sådan former du en pretzel
Rul dejen til en 60 cm lang pølse: tyk på midten til „maven“, meget tynd i enderne til „armene“. Læg et U, sno enderne to gange og tryk dem fast på maven. Stil derefter pretzlerne koldt uden låg: overfladen tørrer lidt, og det bliver lettere at dyppe dem.
Badet med natron
Hemmeligheden er badet. Tyske bagerier dypper pretzlerne et par sekunder i natronlud, Lauge: meget basisk, og det giver den brune blanke skorpe og den typiske smag. Lud er farlig at håndtere. Derhjemme bruger du bagt natron: fordel det på en plade og bag det i 1 time ved 150 °C. Det bliver mere basisk, og skorpen meget mørkere. Drys det grove salt på lige efter badet, mens overfladen stadig er fugtig.
Krydderier og dip
Ud over groft salt passer kommen, sesam eller birkes. Sød paprika hører til i Obatzda, den bayerske dip af camembert, smør, løg og paprika, der serveres i alle ølhaver. Sød bayersk sennep er den anden klassiker, og en pretzel med smør er ganske enkelt lækker. Flere idéer i vores krydderiguide.
Ostepretzels og pretzelburgere
Til ostepretzels drysser du revet emmentaler i stedet for salt lige efter badet. Af samme dej laver du ludboller (Laugenbrötchen): boller à 90 g, bad, krydssnit, salt og 18 minutter i ovnen. Perfekte som burgerboller, med Kartoffelsalat eller ved siden af en currywurst.
Bløde som fra bageren
Tre regler: godt æltet dej, meget varm ovn og kort bagetid. Tag dem ud, så snart skorpen er mahognibrun, ellers bliver de tørre. Kan du lide nordisk brød, så prøv også vores rugbrød. Fra Italien er focaccia med rosmarin det andet store brød at dele til tapas.
Opbevaring
Pretzels er bedst samme dag: natten over trækker saltet fugt, og skorpen bliver blød. Frys dem uden salt og varm dem 5 til 8 minutter ved 180 °C, let fugtede og saltede.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man springe badet over?
Så får du et blegt knudeformet brød uden den typiske smag. Badet er uundværligt.
Hvorfor blev mine pretzels blege?
Badet var ikke basisk nok. Brug bagt natron og dyp i 30 sekunder.
