Pehmeät pretzelit karkealla suolalla (Laugenbrezel)
Ainekset
Valmistus
- Sekoita jauhot, veteen liuotettu hiiva, sokeri, suola ja voi. Vaivaa 10 minuuttia: taikinan pitää olla kiinteää, sileää ja tuskin tahmeaa.
- Peitä ja anna kohota 45 minuuttia huoneenlämmössä.
- Jaa 8 palaan à 100 g. Kauli jokainen 60 cm pitkäksi pötköksi, paksuksi keskeltä ja ohueksi päistä.
- Muotoile solmu: tee U-kirjain, kierrä päät kahdesti toistensa ympäri ja kiinnitä ne vatsan päälle. Nosta pellille ja pidä 30 minuuttia jääkaapissa peittämättä, jotta pinta kuivuu.
- Kuumenna uuni 220 °C:seen. Kuumenna vesi ja paahdettu sooda kiehuvaksi. Upota jokaista pretzeliä 20–30 sekuntia, nosta reikäkauhalla ja aseta leivinpaperilla vuoratulle pellille.
- Viillä vatsaan viilto, ripottele karkeaa suolaa ja paista 15–18 minuuttia, kunnes kuori on kiiltävän mahonginruskea.
Vinkit
Ohut, kiiltävä mahonginruskea kuori, rapeita karkean suolan kiteitä, hieno, valkoinen ja tiivis sisus ja ainutlaatuinen maku, jota millään muulla leivällä ei ole: pretzel on jokaisen Etelä-Saksan ja Elsassin leipomon tähti. Kotitekoiset pretzelit ovat helpompia kuin luulisi. Tässä reseptimme: solmun muotoilu, emäksisen kylvyn salaisuus ja parhaat dipit.
Pretzel, saksalainen erikoisuus
Pretzel syntyi keskiajalla saksankielisen maailman luostareissa; solmun sanotaan esittävän rukoukseen ristittyjä käsivarsia. Siitä tuli saksalaisten leipureiden tunnus, ja se roikkuu yhä leipomoiden yllä, kuten rinkeli Suomessa. Saksaksi se on Brezel; saksalaiset siirtolaiset veivät sen Yhdysvaltoihin nimellä ”pretzel”, joka tarkoittaa siellä myös pieniä, kuivia ja rapeita pussipretzeleitä. Baijerissa ja Švaabissa sitä syödään aamiaisella voin kanssa tai oluen kera.
Pretzeltaikina
Taikina, Laugenteig, on kiinteä leipätaikina, jossa on vähän vettä ja hieman voita, ei briossitaikina. Siitä tulee hieno, tasainen ja tiivis sisus. Vaivaa vähintään 10 minuuttia. Hapanjuuriversiossa korvaa puolet hiivasta 100 g:lla aktiivista juurta ja vähennä jauhoja 50 g ja vettä 50 ml.
Näin muotoilet pretzelin
Kauli taikina 60 cm pitkäksi pötköksi: paksu keskeltä ”vatsaa” varten, hyvin ohut päistä ”käsiä” varten. Tee U, kierrä päät kahdesti ja paina ne vatsan päälle. Laita pretzelit sitten kylmään peittämättä: pinta kuivuu hieman ja upottaminen helpottuu.
Ruokasoodakylpy
Salaisuus on kylpy. Saksalaiset leipomot upottavat pretzelit muutamaksi sekunniksi lipeäliuokseen, Lauge: erittäin emäksinen liuos antaa ruskean kiiltävän kuoren ja tyypillisen maun. Lipeä on vaarallista käsitellä. Kotona käytä uunissa paahdettua ruokasoodaa: levitä se pellille ja paahda 1 tunti 150 °C:ssa. Siitä tulee emäksisempää ja kuoresta paljon tummempi. Ripottele karkea suola heti kylvyn jälkeen, kun pinta on vielä kostea.
Mausteet ja dipit
Karkean suolan lisäksi sopivat kumina, seesami tai unikonsiemenet. Makea paprika kuuluu Obatzdaan, baijerilaiseen camembertista, voista, sipulista ja paprikasta tehtyyn dippiin, jota tarjotaan jokaisessa olutpuutarhassa. Makea baijerilainen sinappi on toinen klassikko, ja pretzel voin kanssa on yksinkertaisesti herkullinen. Lisää ideoita mausteoppaastamme.
Juustopretzelit ja pretzelburgerit
Juustopretzeleihin ripottele raastettua emmentalia suolan sijaan heti kylvyn jälkeen. Samasta taikinasta saat lipeäsämpylöitä (Laugenbrötchen): 90 g:n pallot, kylpy, ristiviilto, suola ja 18 minuuttia uunissa. Täydellisiä hampurilaissämpylöiksi, Kartoffelsalatin kanssa tai currywurstin rinnalla.
Pehmeät kuin leipomosta
Kolme sääntöä: hyvin vaivattu taikina, erittäin kuuma uuni ja lyhyt paistoaika. Ota ne pois heti, kun kuori on mahonginruskea, muuten ne kuivuvat. Jos pidät pohjoisen leivistä, kokeile myös tanskalaista rugbrødia. Italiasta rosmariinifocaccia on toinen suuri jaettava leipä suolapaloiksi.
Säilytys
Pretzelit ovat parhaita samana päivänä: yön aikana suola imee kosteutta ja kuori pehmenee. Pakasta ne ilman suolaa ja lämmitä 5–8 minuuttia 180 °C:ssa kevyesti kostutettuina ja suolattuina.
Usein kysyttyä
Voiko kylvyn jättää pois?
Silloin saat vaalean solmunmuotoisen leivän ilman tyypillistä makua. Kylpy on välttämätön.
Miksi pretzelini jäivät vaaleiksi?
Kylpy ei ollut tarpeeksi emäksinen. Käytä paahdettua soodaa ja upota 30 sekuntia.
