Miękkie precle z grubą solą (Laugenbrezel)
Składniki
Przygotowanie
- Wymieszaj mąkę, drożdże rozpuszczone w wodzie, cukier, sól i masło. Wyrabiaj 10 minut: ciasto ma być zwarte, gładkie i prawie się nie kleić.
- Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 45 minut w temperaturze pokojowej.
- Podziel na 8 kawałków po 100 g. Każdy rozwałkuj w wałek długości 60 cm, gruby w środku i cienki na końcach.
- Uformuj węzeł: ułóż literę U, dwukrotnie skręć końce i przyklej je do brzuszka. Połóż na blasze i wstaw na 30 minut do lodówki bez przykrycia, by powierzchnia przeschła.
- Rozgrzej piekarnik do 220 °C. Zagotuj wodę z pieczoną sodą. Zanurzaj każdy precel na 20 do 30 sekund, wyjmij łyżką cedzakową i połóż na blasze wyłożonej papierem.
- Natnij brzuszek nożem, posyp grubą solą i piecz 15 do 18 minut, aż skórka będzie lśniąca i mahoniowa.
Uwagi
Cienka, lśniąca mahoniowa skórka, chrupiące kryształki grubej soli, delikatny, biały i zwarty miąższ i ten wyjątkowy smak, którego nie ma żadne inne pieczywo: precel to gwiazda piekarni w południowych Niemczech i Alzacji. Domowe precle są prostsze, niż się wydaje. Oto nasz przepis z formowaniem węzła, sekretem zasadowej kąpieli i najlepszymi dodatkami.
Precel, niemiecki specjał
Precel narodził się w średniowieczu w klasztorach świata niemieckojęzycznego; węzeł ma przedstawiać ręce skrzyżowane w modlitwie. Stał się symbolem niemieckich piekarzy i wciąż wisi nad ich sklepami. W Polsce znamy go dobrze, choćby jako krakowskiego obwarzanka, ale niemiecki Brezel to coś innego: kąpiel w zasadowym roztworze daje mu brązową skórkę. Niemieccy emigranci zabrali go do USA jako „pretzel”. W Bawarii i Szwabii je się go na śniadanie z masłem albo do piwa.
Ciasto na precle
Ciasto, Laugenteig, to zwarte ciasto chlebowe z małą ilością wody i odrobiną masła, nie ciasto drożdżowe słodkie. Daje delikatny, równy i zwarty miąższ. Wyrabiaj co najmniej 10 minut. W wersji na zakwasie zastąp połowę drożdży 100 g aktywnego zakwasu i zmniejsz ilość mąki o 50 g i wody o 50 ml.
Jak uformować precel
Rozwałkuj ciasto w wałek długości 60 cm: gruby w środku na „brzuszek”, bardzo cienki na końcach na „rączki”. Ułóż literę U, dwa razy skręć końce i dociśnij je do brzuszka. Potem schłodź precle bez przykrycia: powierzchnia lekko przeschnie i łatwiej je zanurzyć.
Kąpiel z sodą
Sekretem jest kąpiel. Niemieckie piekarnie zanurzają precle na kilka sekund w roztworze ługu sodowego, Lauge: bardzo zasadowy roztwór daje brązową, lśniącą skórkę i typowy smak. Ług jest niebezpieczny. W domu użyj pieczonej sody oczyszczonej: rozsyp ją na blasze i piecz 1 godzinę w 150 °C. Staje się bardziej zasadowa, a skórka dużo ciemniejsza. Posyp grubą solą od razu po kąpieli, gdy powierzchnia jest jeszcze wilgotna.
Przyprawy i dipy
Oprócz grubej soli pasuje kminek, sezam lub mak. Słodka papryka to podstawa Obatzdy, bawarskiej pasty z camemberta, masła, cebuli i papryki, podawanej w każdym ogródku piwnym. Słodka bawarska musztarda to drugi klasyk, a precel z masłem jest po prostu pyszny. Więcej pomysłów w naszym przewodniku po przyprawach.
Precle z serem i precelburgery
Na precle z serem posyp je startym emmentalerem zamiast soli od razu po kąpieli. Z tego samego ciasta zrobisz bułki ługowe (Laugenbrötchen): kulki po 90 g, kąpiel, nacięcie na krzyż, sól i 18 minut pieczenia. Idealne do burgerów, z Kartoffelsalat albo obok currywurst.
Miękkie jak z piekarni
Trzy zasady: dobrze wyrobione ciasto, bardzo gorący piekarnik i krótkie pieczenie. Wyjmij je, gdy tylko skórka będzie mahoniowa, inaczej wyschną. Jeśli lubisz pieczywo z Północy, spróbuj też naszego duńskiego rugbrød. Z Włoch focaccia z rozmarynem to drugi wielki chleb do dzielenia się na przekąskę.
Przechowywanie
Precle są najlepsze tego samego dnia: przez noc sól wciąga wilgoć, a skórka mięknie. Zamroź je bez soli i odgrzej 5 do 8 minut w 180 °C, lekko zwilżone i posolone.
Najczęstsze pytania
Czy można pominąć kąpiel?
Wyjdzie wtedy blade pieczywo w kształcie węzła bez typowego smaku. Kąpiel jest niezbędna.
Dlaczego moje precle są blade?
Kąpiel nie była wystarczająco zasadowa. Użyj pieczonej sody i zanurzaj na 30 sekund.
