Pretzels com sal grosso (Laugenbrezel)
Ingredientes
Modo de preparo
- Misture a farinha, o fermento dissolvido na água, o açúcar, o sal e a manteiga. Sove por 10 minutos: a massa deve ficar firme, lisa e pouco pegajosa.
- Cubra e deixe crescer por 45 minutos em temperatura ambiente.
- Divida em 8 porções de 100 g. Enrole cada uma num rolo de 60 cm, grosso no centro e fino nas pontas.
- Modele o nó: faça um U, cruze as pontas duas vezes e prenda-as sobre a barriga. Coloque numa assadeira e leve à geladeira por 30 minutos, descoberto, para a superfície secar.
- Preaqueça o forno a 220 °C. Leve a água ao fogo com o bicarbonato assado até ferver levemente. Mergulhe cada pretzel por 20 a 30 segundos, retire com a escumadeira e coloque numa assadeira com papel-manteiga.
- Faça um corte na barriga, polvilhe sal grosso e asse por 15 a 18 minutos, até a casca ficar mogno e brilhante.
Dicas
Uma casca fina e brilhante cor de mogno, cristais de sal grosso que estalam, um miolo branco, fino e firme e aquele sabor único que nenhum outro pão tem: o pretzel é a estrela das padarias do sul da Alemanha e da Alsácia. O pretzel caseiro é mais fácil do que parece. Aqui está a nossa receita, com a modelagem do nó, o segredo do banho alcalino e os melhores molhos.
O pretzel, especialidade alemã
O pretzel nasceu na Idade Média nos mosteiros do mundo germânico; o nó representaria braços cruzados em oração. Tornou-se o símbolo dos padeiros alemães e ainda fica pendurado sobre as padarias. Em alemão se chama Brezel; imigrantes alemães o levaram aos Estados Unidos como «pretzel», nome que também designa os pequenos pretzels secos e crocantes de pacote. Na Baviera e na Suábia, come-se no café da manhã com manteiga ou com uma cerveja. É também um clássico da Oktoberfest de Blumenau.
A massa do pretzel
A massa, Laugenteig, é uma massa de pão firme, com pouca água e um toque de manteiga, não uma massa de brioche. Dá um miolo fino, regular e firme. Sove por pelo menos 10 minutos. Para uma versão com fermentação natural, troque metade do fermento por 100 g de levain ativo e retire 50 g de farinha e 50 ml de água.
Como modelar um pretzel
Enrole a massa num rolo de 60 cm: grosso no centro para a «barriga», bem fino nas pontas para os «braços». Faça um U, cruze as pontas duas vezes e pressione-as sobre a barriga. Depois deixe os pretzels na geladeira descobertos: a superfície seca um pouco e o banho fica mais fácil.
O banho com bicarbonato
O segredo do pretzel é o banho. As padarias alemãs mergulham os pretzels alguns segundos numa solução de soda cáustica alimentar, a Lauge: muito alcalina, ela dá a casca marrom e brilhante e o sabor típico. A soda é perigosa de manusear. Em casa, use bicarbonato assado: espalhe numa assadeira e asse por 1 hora a 150 °C. Ele fica mais alcalino e a casca bem mais escura. Polvilhe o sal grosso logo depois do banho, com a superfície ainda úmida.
Temperos e molhos
Além do sal grosso, combinam alcaravia, gergelim ou papoula. A páprica doce é indispensável no Obatzda, o creme bávaro de camembert, manteiga, cebola e páprica servido em todo jardim de cerveja. A mostarda doce bávara é o outro clássico, e um pretzel com manteiga é simplesmente delicioso. Mais ideias no nosso guia de especiarias.
Pretzel com queijo e pretzel burger
Para pretzels com queijo, polvilhe queijo emmental ralado no lugar do sal logo após o banho. Com a mesma massa se fazem pãezinhos alcalinos (Laugenbrötchen): bolinhas de 90 g, banho, corte em cruz, sal e 18 minutos de forno. Perfeitos para hambúrguer, com Kartoffelsalat ou ao lado de uma currywurst.
Macio como de padaria
Três regras: massa bem sovada, forno bem quente e cozimento curto. Retire assim que a casca ficar mogno, senão resseca. Se você gosta de pães do Norte da Europa, experimente também o nosso rugbrød dinamarquês. Da Itália, a focaccia de alecrim é o outro grande pão para dividir no petisco.
Como conservar
Os pretzels são melhores no mesmo dia: durante a noite o sal puxa umidade e a casca amolece. Congele sem sal e reaqueça por 5 a 8 minutos a 180 °C, levemente umedecidos e salgados.
Perguntas frequentes
Dá para pular o banho?
Você terá um pão pálido em forma de nó, sem o sabor característico. O banho é indispensável.
Por que meus pretzels ficaram pálidos?
O banho não estava alcalino o suficiente. Use bicarbonato assado e deixe 30 segundos.
