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Tourin à l'ail du Sud-Ouest dans une soupière en terre cuite et une assiette creuse, bouillon doré avec des filaments de blanc d'œuf sur une tranche de pain de campagne grillée, tête d'ail et thym, dans une cuisine de ferme du Périgord
Team Curcuma

Tourin à l'ail traditionnel

La soupe à l'ail du Périgord : des gousses d'ail dorées dans la graisse de canard, un bouillon parfumé au thym, des blancs d'œufs pochés en filaments et une liaison au jaune d'œuf et au vinaigre, servie sur du pain de campagne.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 40 minutes
Portions : 4 personnes
Type de plat : Entrée, plat
Cuisine : Française
Calories : 245
Ingrédients Préparation Notes

Ingrédients
  

  • 1 tête d'ail environ 12 gousses
  • 2 c. à s. graisse de canard ou d'oie
  • 1 c. à s. farine
  • 1,5 l eau ou bouillon de volaille léger
  • 2 œufs blancs et jaunes séparés
  • 1 c. à s. vinaigre de vin
  • 2 branches thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tranches pain de campagne rassis ou grillé
  • sel et poivre

Préparation
 

  1. Épluchez les gousses d'ail et émincez-les finement. Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte et faites-y blondir l'ail 3 à 4 minutes à feu doux, sans le laisser brunir.
  2. Saupoudrez de farine et remuez 1 minute. Versez l'eau petit à petit en remuant, ajoutez le thym et le laurier, salez et poivrez. Laissez frémir 20 minutes à couvert.
  3. Séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs dans la soupe frémissante en filet, en remuant avec une fourchette : ils cuisent en fins filaments. C'est le tourin blanchi.
  4. Dans un bol, mélangez les jaunes avec le vinaigre et une louche de bouillon chaud.
  5. Retirez la cocotte du feu et retirez le thym et le laurier. Versez la liaison en filet en remuant sans arrêt, sans laisser bouillir.
  6. Posez une tranche de pain dans chaque assiette creuse et versez le tourin bien chaud par-dessus. Servez aussitôt.

Notes

Versez toujours la liaison jaune d'œuf et vinaigre hors du feu, en filet, sans cesser de remuer : si la soupe bout, le jaune cuit en grumeaux. Pour la même raison, réchauffez le tourin à feu très doux, sans le faire bouillir.