Velouté de potimarron et châtaigne
Ingrédients
Préparation
- Lavez le potimarron, coupez-le en deux, retirez les graines et coupez la chair en cubes, sans l’éplucher.
- Émincez l’oignon et faites-le revenir doucement 5 minutes dans l’huile, sans coloration. Ajoutez le curcuma et la muscade.
- Ajoutez le potimarron et 170 g de châtaignes (gardez-en quelques-unes pour la décoration).
- Versez le bouillon à hauteur, portez à ébullition et laissez cuire 25 minutes à frémissement.
- Mixez longuement jusqu’à obtenir un velouté très lisse. Ajoutez la crème, salez, poivrez et rallongez avec un peu de bouillon si nécessaire.
- Servez avec les châtaignes restantes émiettées et dorées à la poêle.
Notes
Quand les journées raccourcissent et que les premières feuilles tombent, rien ne réchauffe autant qu’un velouté de potimarron et châtaigne. Doux, onctueux, avec un goût naturellement sucré et légèrement boisé, c’est l’automne en bol. Et le meilleur : le potimarron ne s’épluche pas. Voici notre recette, prête en 45 minutes, avec nos conseils pour un velouté parfaitement lisse et nos idées pour le servir comme au restaurant.
Le potimarron, la courge préférée des cuisiniers pressés
Le potimarron est une petite courge à la peau orange vif, en forme de toupie. Comme toutes les courges, son espèce vient d’Amérique du Sud, mais la variété que nous connaissons a été sélectionnée au Japon, où elle est appelée kuri kabocha. Ce nom signifie justement « courge châtaigne » : sa chair a un goût de noisette et de châtaigne très prononcé. C’est pour cela que l’association potimarron et châtaigne fonctionne si bien. Le nom français vient d’ailleurs de « potiron » et de « marron ».
Son grand avantage en cuisine : sa peau est fine et se mange. Une fois cuite et mixée, elle disparaît complètement dans le velouté et lui donne même une couleur plus intense. Inutile donc de l’éplucher, il suffit de bien le laver, de le couper en deux et de retirer les graines.
Le potimarron est riche en caroténoïdes, ces pigments orange que l’organisme peut transformer en vitamine A, et en fibres. Sa chair est dense, peu aqueuse, ce qui donne des veloutés onctueux sans avoir besoin d’y ajouter beaucoup de crème.
Comment couper un potimarron ?
Sa peau est dure à cru. Posez-le bien à plat sur une planche, plantez un grand couteau solide au centre et coupez-le en deux en appuyant de tout votre poids. Retirez les graines et les filaments avec une cuillère, puis coupez chaque moitié en quartiers et en cubes. Astuce : passez-le 3 minutes au micro-ondes entier, la peau sera plus tendre à couper.
Les châtaignes : fraîches, en bocal ou sous vide ?
La saison des châtaignes fraîches en France s’étend d’octobre à décembre. Les préparer demande du temps : il faut les inciser, les faire cuire puis les éplucher une à une, en retirant la peau brune et la fine pellicule amère.
Pour un velouté, nous conseillons sans hésiter les châtaignes déjà cuites et épluchées, vendues en bocal ou sous vide. Elles sont prêtes à l’emploi, se trouvent toute l’année et donnent un résultat excellent. Gardez-en quelques-unes pour la décoration : émiettées et dorées à la poêle, elles apportent un délicieux croquant.
Châtaigne ou marron, quelle différence ?
Botaniquement, il s’agit du même fruit, celui du châtaignier. En cuisine et dans le commerce, on appelle « marron » une châtaigne de grosse taille, non cloisonnée, vendue entière, notamment pour les marrons glacés. À ne pas confondre avec le marron d’Inde, le fruit du marronnier, qui n’est pas comestible.
Nos conseils pour un velouté parfait
Faire revenir l’oignon doucement
Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive ou le beurre à feu doux, sans le colorer. Il doit devenir tendre et translucide. C’est lui qui apporte la base sucrée et parfumée du velouté.
Juste assez de liquide
Versez le bouillon à hauteur des légumes, pas plus. Vous pourrez toujours rallonger le velouté au moment de mixer, mais un velouté trop liquide est difficile à rattraper.
Mixer longtemps
Pour un velouté vraiment soyeux, mixez au moins 2 minutes au blender, ou un peu plus longtemps au mixeur plongeant. Les châtaignes, plus farineuses, ont besoin d’un bon mixage pour devenir parfaitement lisses.
Une touche de crème, ou pas
Le potimarron et les châtaignes sont naturellement crémeux. Un peu de crème ou de lait de coco en fin de cuisson apporte de la rondeur, mais ce n’est pas indispensable. Pour une version plus légère, remplacez-les simplement par un peu de lait.
Une pincée d’épices
Le potimarron se marie très bien avec les épices douces : muscade, cannelle, gingembre et curcuma. Dans notre recette, une demi-cuillère à café de curcuma renforce la couleur orange et apporte une note chaude. Avec un tour de poivre noir et une pointe de muscade, le velouté gagne en profondeur sans perdre sa douceur. Pour en savoir plus sur le curcuma, lisez notre article sur ses bienfaits.
Comment servir le velouté ?
- Avec des châtaignes poêlées, émiettées sur le dessus.
- Avec un filet de crème et quelques graines de courge grillées.
- Avec des lardons ou des dés de jambon cru grillés, pour les amateurs de sucré-salé.
- Avec quelques gouttes d’huile de noisette, qui rappelle le goût du potimarron.
- Avec des croûtons et un peu de fromage de chèvre frais.
- En verrines, à l’apéritif des fêtes de fin d’année.
Variantes
Velouté potimarron, châtaigne et lait de coco
Remplacez la crème par du lait de coco et ajoutez un morceau de gingembre frais avec l’oignon. Le velouté devient doux et légèrement exotique, et entièrement végétal.
Velouté potimarron, châtaigne et carotte
Remplacez 200 grammes de potimarron par des carottes. Le goût sera un peu plus sucré et la couleur encore plus vive.
Velouté potimarron, châtaigne et champignons
Faites revenir quelques champignons de Paris ou des cèpes avec l’oignon pour un velouté au goût de sous-bois.
Conservation
Le velouté se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien, pendant 3 mois. Si vous comptez le congeler, ajoutez la crème au moment de le réchauffer plutôt qu’avant.
Une entrée de fête facile
Servi en petites verrines ou en tasses, avec une cuillère de crème, des châtaignes dorées et quelques gouttes d’huile de noisette, ce velouté devient une entrée de fête élégante. Il se prépare la veille, ce qui laisse l’esprit libre le jour J. Pour un repas de Noël, vous pouvez même ajouter quelques copeaux de foie gras ou de jambon cru grillé au moment de servir : le contraste entre le velouté doux et ces touches salées est délicieux.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un potiron ou une butternut ?
Oui. La butternut donne un velouté très doux ; le potiron, plus aqueux, demande moins de bouillon. Ces deux courges s’épluchent, contrairement au potimarron.
Quand trouver du potimarron ?
Le potimarron se récolte de septembre à novembre et se conserve tout l’hiver dans un endroit frais et sec. On en trouve donc de l’automne jusqu’en février environ.
Peut-on préparer le velouté à l’avance ?
Oui, il est même souvent meilleur le lendemain. Réchauffez-le à feu doux en ajoutant un peu de lait ou de bouillon s’il a épaissi.
