Lefse (pão achatado norueguês de batata)
Ingredientes
Modo de preparo
- Descasque as batatas, corte em pedaços e cozinhe por 20 minutos em água com sal. Escorra muito bem e deixe secar por 2 minutos na panela quente.
- Passe as batatas no espremedor para obter um purê bem fino, sem grumos. Junte a manteiga, o creme de leite, o sal e o açúcar. Cubra e deixe esfriar completamente, pelo menos 2 horas ou a noite toda na geladeira.
- Incorpore a farinha ao purê frio e sove rapidamente até obter uma massa macia que não grude mais. Forme um rolo e corte em 16 bolinhas. Mantenha-as na geladeira.
- Aqueça uma chapa grande ou uma frigideira para crepe, sem gordura, em fogo médio-alto (cerca de 230 °C).
- Sobre um pano ou uma bancada bem enfarinhados, abra uma bolinha em um disco bem fino de 25 a 30 cm com um rolo canelado ou enfarinhado. Vire a massa com frequência para não grudar.
- Levante o pão com um bastão de lefse ou uma espátula longa e plana e coloque na chapa. Asse por cerca de 1 minuto de cada lado, até aparecerem manchas douradas.
- Empilhe os pães prontos entre dois panos de prato para que continuem macios. Sirva puros, ou passe manteiga amolecida, polvilhe açúcar e canela e enrole ou dobre.
Dicas
Finas, macias e salpicadas de dourado, as lefser são um dos grandes orgulhos da culinária norueguesa. A lefse é um pão achatado norueguês de batata, feito com purê, um pouco de farinha e manteiga, e assado a seco numa chapa bem quente. Nesta receita de lefse, explicamos como escolher as batatas, abrir a massa bem fina, assar os pães, rechear e conservar direitinho.
A lefse, um pão achatado norueguês
A lefse é um pão achatado norueguês muito antigo. Antigamente, era feita nas fazendas em grandes quantidades antes do inverno, para durar meses. As mais antigas levavam só farinha; a versão de batata, a mais conhecida hoje, se espalhou quando a batata virou alimento básico na Noruega, a partir do século XVIII. Cada região tem a sua lefse, mais grossa ou mais fina, doce ou salgada.
Para descrevê-la, dá para falar de uma panqueca de batata escandinava. Mas ela não é feita com massa líquida: é uma massa aberta com rolo, como uma massa de torta bem fina. O resultado é mais macio que um crepe e mais fino que uma tortilla ou um pão sírio.
O kling norueguês
Em algumas regiões, a lefse é coberta com uma mistura de manteiga e açúcar, às vezes com creme, e dobrada em triângulos: essa versão doce costuma se chamar kling norueguês, ou lefsekling. É um doce servido com café em festas e casamentos. Nossa versão com manteiga, açúcar mascavo e canela é bem parecida.
Uma receita de pão de batata macio
É antes de tudo uma receita de pão de batata macio, fácil de enrolar ou dobrar. O segredo dessa maciez está em três pontos: um purê bem fino, sem grumos; um purê completamente frio antes de entrar a farinha; e um preparo rápido numa chapa bem quente. Depois de prontos, os pães são empilhados entre dois panos de prato: o vapor os mantém macios.
Qual batata usar na lefse?
Quer saber qual batata usar na lefse? Escolha uma batata farinhenta, rica em amido, como a Asterix ou a batata-inglesa comum para purê. Ela dá um purê seco e leve, que absorve pouca farinha. Batatas de polpa firme dão um purê grudento, que pede farinha demais e deixa o pão duro. Escorra muito bem e deixe secar um pouco na panela: menos água, menos farinha.
Como fazer lefse
Veja como fazer lefse sem complicação. Na véspera, cozinhe as batatas e faça um purê bem fino com a manteiga, o creme de leite, o sal e o açúcar. Deixe esfriar durante a noite. No dia seguinte, junte a farinha, sove rapidamente e forme 16 bolinhas. Abra cada bolinha em um disco bem fino e asse por cerca de 1 minuto de cada lado numa chapa bem quente, sem gordura. Vá empilhando os pães sob um pano de prato.
O rolo para lefse
Os noruegueses usam utensílios próprios. O rolo para lefse, ou riflet kjevle, é um rolo de madeira canelado, muitas vezes coberto com uma meia de tecido enfarinhada: as ranhuras impedem a massa de grudar e permitem abri-la bem fina. O lefsepinne, um bastão longo e plano de madeira, serve para levantar o pão frágil e virá-lo na chapa. Em casa, um rolo comum bem enfarinhado e uma espátula longa e plana funcionam muito bem. Um pano de confeitaria enfarinhado ajuda bastante.
Também existem chapas elétricas redondas para lefse, que esquentam muito. Uma frigideira grande de ferro fundido para crepe ou uma chapa lisa servem perfeitamente para começar.
Especiarias para lefse
A massa clássica da lefse não leva especiarias: elas vêm na cobertura. As especiarias para lefse mais comuns são a canela, misturada ao açúcar mascavo e à manteiga, e às vezes um toque de cardamomo moído, muito apreciado na confeitaria norueguesa. Uma pitada de noz-moscada combina bem com a manteiga. Para uma versão salgada, endro, pimenta-do-reino e cebolinha são perfeitos. Para descobrir outras combinações, confira o nosso guia de especiarias.
Cobertura para lefse
A cobertura para lefse pode ser doce ou salgada. A mais popular continua sendo a doce: manteiga amolecida, açúcar mascavo e canela, e depois o pão é enrolado ou dobrado. Também é servida com geleia de mirtilo vermelho ou com creme. Na versão salgada, a lefse acompanha salmão defumado ou gravlax, com um pouco de creme de endro. Ela é usada até para enrolar salsichas, como um wrap, sobretudo no 17 de maio, dia nacional da Noruega.
Lefse, lompe e outras variações
A Noruega tem muitas variações. A tynnlefse, bem fina, costuma ser feita com farinha e comida doce. A tjukklefse, mais grossa, lembra um bolo macio coberto com manteiga e açúcar. A lompe, um pequeno pão de batata mais grosso, envolve salsichas nas barracas de rua: é o cachorro-quente norueguês. Nossa receita é a potetlefse, a lefse de batata, a mais difundida e a mais fácil de fazer em casa. Fica fina, macia e levemente doce, como uma panqueca de batata escandinava.
Uma receita de pão de Natal norueguês
A lefse também é uma receita de pão de Natal norueguês. Em muitas famílias, é preparada em dezembro e servida nas festas, com lutefisk ou pinnekjøtt, ou simplesmente com manteiga e açúcar na hora do café. Ela também acompanha outros doces natalinos, como os nossos krumkake, os biscoitos de waffle enrolados. Fazer lefser em família faz parte das tradições do Advento.
Uma especialidade norueguesa fácil
Apesar da aparência delicada, é uma especialidade norueguesa fácil. Os ingredientes são simples e baratos: batatas, manteiga, creme de leite e farinha. A única dificuldade é abrir a massa bem fina: os primeiros pães podem sair irregulares, mas continuam deliciosos. Com um pouco de prática, você faz um atrás do outro sem esforço. As crianças adoram rechear e enrolar.
A conservação dos pães lefse
Para a conservação dos pães lefse, deixe esfriar empilhados sob um pano de prato e guarde dobrados em quatro num saco para freezer. Duram de 3 a 4 dias na geladeira e congelam muito bem, por até 3 meses, com uma folha de papel-manteiga entre cada um. Para aquecer, passe alguns segundos na frigideira ou simplesmente deixe voltar à temperatura ambiente.
Perguntas frequentes sobre a lefse
Por que minha massa de lefse gruda?
O purê provavelmente ainda estava morno ou úmido demais. Ele precisa estar bem frio. Enfarinhe generosamente a bancada e o rolo e vire a massa com frequência.
Dá para fazer lefse com purê instantâneo em flocos?
Sim, algumas receitas norueguesas modernas usam flocos de batata. O sabor é menos fino, mas a massa fica mais fácil de trabalhar.
Por que minha lefse ficou dura?
Ela assou demais ou ficou exposta ao ar. Asse só até aparecerem as manchas douradas e empilhe logo sob um pano de prato.
