Abra uma bagem de cardamomo e respire: um perfume fresco, quase mentolado, ao mesmo tempo cítrico e levemente adocicado, escapa na hora. Na Índia, ele é mastigado depois das refeições; no Oriente Médio, perfuma o café; na Suécia, recheia os pães doces. Apelidado de “rainha das especiarias”, o cardamomo também é uma das mais caras do mundo. Neste guia, reunimos o que se sabe sobre os benefícios do cardamomo, a diferença entre cardamomo verde e preto, a melhor maneira de usá-lo na cozinha e as precauções que vale a pena conhecer.
Cardamomo: o que é exatamente?
O cardamomo verde (Elettaria cardamomum) é uma grande planta perene originária das florestas úmidas do sul da Índia. Pertence à mesma família do gengibre e da cúrcuma, as Zingiberáceas. Dele se colhem os frutos: pequenas cápsulas verdes e ovais, as bagens, colhidas à mão pouco antes de amadurecer e depois secas. Cada bagem guarda umas quinze sementinhas pretas e pegajosas, muito aromáticas.
Hoje, a Guatemala é a maior exportadora mundial de cardamomo verde, à frente da Índia, que produz muito mas também consome enormemente. Ele também é cultivado no Sri Lanka, na Tanzânia e em Papua-Nova Guiné.
Seu perfume tão particular vem dos óleos essenciais, em especial o 1,8-cineol (também chamado de eucaliptol), que lhe dá frescor, e o acetato de alfa-terpinila, responsável pelas notas florais e cítricas.
Cardamomo verde ou preto: qual a diferença?
Apesar do nome em comum, o cardamomo verde e o cardamomo preto não vêm da mesma planta e não são usados da mesma forma. Existe também um cardamomo chamado “branco”. Veja como diferenciá-los.
| Cardamomo | Origem | Aspecto | Sabor e usos |
|---|---|---|---|
| Verde | Elettaria cardamomum, Índia, Guatemala, Sri Lanka | Bagem pequena e oval, verde-clara, cerca de 1 a 2 cm | Fresco, cítrico, floral; sobremesas, café, chá, arroz, curries |
| Preto | Amomum subulatum, Nepal, Índia (Sikkim), Butão | Bagem grande, marrom e enrugada, 2 a 3 cm | Defumado, canforado, amadeirado; pratos cozidos lentamente, dals, biryanis, carnes |
| Branco | Cardamomo verde branqueado | Bagem bege-clara | Mais suave e menos perfumado; confeitaria clara |
O cardamomo preto é seco sobre fogo de lenha, o que lhe dá o sabor defumado característico. Ele não substitui o verde numa sobremesa: correria o risco de dar gosto de fogueira. Em compensação, fica ótimo num prato de lentilha ou num ensopado. No restante deste artigo, salvo indicação, falamos do cardamomo verde, o mais comum no Brasil e na Europa.
Os benefícios do cardamomo para a saúde
O cardamomo é usado há mais de dois mil anos na medicina ayurvédica indiana, sobretudo para a digestão e o hálito. A pesquisa moderna também se interessa por ele, mas os estudos em humanos ainda são poucos e pequenos. A maioria testou cardamomo em pó em doses da ordem de 3 g por dia, ou seja, bem mais que uma pitada num prato. Lembramos, por fim, que na Europa nenhuma alegação de saúde é autorizada para o cardamomo.
Cardamomo e digestão
É o uso tradicional mais difundido. Como o gengibre ou o cominho, o cardamomo é considerado um tempero carminativo: ajudaria a limitar o inchaço e os gases, e a aliviar pequenas cólicas depois de uma refeição farta. Seus óleos essenciais mostraram em laboratório um efeito relaxante sobre os músculos do intestino. As provas clínicas ainda são limitadas, mas um chá de cardamomo depois da refeição é um hábito agradável e sem risco para a maioria das pessoas.
Cardamomo e hálito fresco
Na Índia, é comum mastigar uma bagem ou algumas sementes de cardamomo depois da refeição, muitas vezes misturadas com sementes de erva-doce. Não é só tradição: o cineol que ele contém tem efeito refrescante, e estudos em laboratório mostram que extratos de cardamomo freiam certas bactérias da boca ligadas ao mau hálito e às cáries. Mastigar uma bagem não substitui a escovação dos dentes, mas é um truque natural eficaz para refrescar o hálito, por exemplo depois de um prato com alho.
Outras pistas estudadas
Alguns pequenos ensaios clínicos, feitos sobretudo na Índia e no Irã, sugerem que o cardamomo em pó, tomado por algumas semanas, poderia baixar levemente a pressão arterial em pessoas hipertensas e melhorar certos marcadores de inflamação em pessoas com sobrepeso. Esses resultados são interessantes, mas limitados demais para tirar conclusões. O cardamomo não substitui de forma alguma um tratamento médico.
Chá de cardamomo e seus benefícios
O chá é a forma mais simples de aproveitar o cardamomo no dia a dia. Quente e perfumado, costuma ser tomado depois da refeição pela fama digestiva, ou à noite como bebida reconfortante, sem teína.
Para 1 xícara:
- 3 ou 4 bagens de cardamomo verde
- 250 ml de água
- Opcional: uma fatia fina de gengibre, um pedaço de canela em pau, uma rodela de limão ou uma colher (chá) de mel
Preparo: amasse levemente as bagens com a lateral de uma faca para entreabri-las. Aqueça a água até começar a ferver, junte as bagens, tampe e deixe em infusão por 10 minutos fora do fogo. Coe, adoce se quiser e beba quente.
Como usar o cardamomo?
O cardamomo aparece em três formas, e cada uma tem seu uso:
- A bagem inteira: é amassada levemente para abrir e depois deixada em infusão num líquido (leite, creme de leite, chá, café, caldo) ou cozida no arroz ou num prato de cozimento lento. É retirada antes de servir, porque é fibrosa e desagradável de mastigar.
- As sementes: abrem-se as bagens, separam-se as sementinhas pretas e elas são moídas no pilão ou no moedor logo antes do uso. É a forma mais perfumada.
- O pó: prático para a confeitaria, mas bem menos perfumado.
O cardamomo é potente: uma pitada ou duas bagens costumam bastar. Em excesso, dá gosto de sabão ou de remédio. Para ter ainda mais perfume, toste as bagens por alguns segundos a seco numa frigideira quente antes de amassá-las.
Cardamomo em pó ou em bagem?
Nosso conselho: compre o cardamomo em bagens. Protegidas pela casca, as sementes conservam seus óleos essenciais por um a dois anos. Depois de moído, o cardamomo perde boa parte do perfume em poucos meses, e o pó vendido no comércio muitas vezes é moído com a casca, o que o deixa menos aromático. Se precisar de pó, moa você mesmo as sementes na hora.
Para se orientar: conte cerca de 10 a 12 bagens para obter uma colher (chá) rasa de sementes moídas. Se uma receita pede pó e você só tem bagens, essa é a conversão a guardar.
Receita de chá com cardamomo (estilo chai)
Na Índia, o masala chai é o chá de todos os dias, e o cardamomo é seu ingrediente principal. Veja uma versão simples e perfumada.
Para 2 xícaras:
- 300 ml de água e 200 ml de leite (ou de bebida vegetal)
- 2 colheres (chá) de chá-preto a granel (tipo Assam)
- 4 bagens de cardamomo verde amassadas
- 2 fatias de gengibre fresco, 1 pauzinho de canela, 2 cravos-da-índia e 2 grãos de pimenta-do-reino preta
- 1 a 2 colheres (chá) de açúcar ou de mel
Preparo: deixe a água ferver em fogo baixo com os temperos por 5 minutos. Junte o chá e deixe mais 2 minutos. Acrescente o leite e o açúcar e aqueça devagar até as primeiras borbulhas, sem deixar ferver. Coe e sirva na hora. Para uma versão simples, use só o cardamomo e o gengibre.
Café com cardamomo
Nos países do Golfo, o café árabe (qahwa) é tradicionalmente perfumado com cardamomo, às vezes em grande quantidade. Na Turquia e no Líbano também se costuma juntar uma bagem ao café. O cardamomo suaviza o amargor do café e lhe traz uma nota fresca e floral.
- Na cafeteira de filtro ou na prensa francesa: junte as sementes de uma bagem amassada ao pó de café, para uma xícara.
- À moda turca: aqueça a água, o café moído bem fino e uma bagem entreaberta numa panelinha, sem ferver.
- No latte: deixe duas bagens amassadas em infusão no leite quente por 5 minutos antes de espumá-lo.
Cardamomo no arroz
É um truque da cozinha indiana e persa, simples e muito eficaz. Junte 2 ou 3 bagens de cardamomo verde levemente amassadas à água de cozimento de um arroz basmati, com, se quiser, um cravo-da-índia e uma folha de louro. O arroz ganha um perfume delicado que acompanha perfeitamente um curry, um peixe ou nosso dahl de lentilha vermelha com leite de coco. O cardamomo também é indispensável no pilaf e no biryani, em que às vezes se usam o verde e o preto juntos. Só lembre de avisar os convidados, ou de retirar as bagens antes de servir.
Cardamomo na confeitaria
Embora o cardamomo seja um tempero indiano, são os países nórdicos os maiores fãs dele na confeitaria. Na Suécia, os kardemummabullar, pãezinhos enrolados com cardamomo, são tão populares quanto os famosos rolinhos de canela. Na Finlândia, a pulla, um pão doce trançado, é perfumada com cardamomo. No Oriente Médio e na Índia, ele perfuma o arroz-doce, os cremes, o kulfi (um sorvete indiano) e os doces em calda.
Algumas ideias fáceis para começar:
- uma pitada de cardamomo moído numa massa de panqueca, de waffle ou de pão doce;
- algumas bagens em infusão no leite de um arroz-doce ou de um crème brûlée;
- uma compota de maçã ou de pera com uma bagem de cardamomo e um pau de canela;
- um crumble ou um bolo de pera realçado com meia colher (chá) de cardamomo.
O cardamomo combina especialmente bem com pera, laranja, maçã, chocolate, baunilha, rosa e pistache.
Como substituir o cardamomo?
Acabou o cardamomo do armário? Nenhum tempero tem exatamente o seu perfume, mas veja algumas soluções para quebrar o galho:
- Na confeitaria: uma mistura em partes iguais de canela e noz-moscada, ou de canela e gengibre em pó.
- Num prato salgado: uma pitadinha de cravo-da-índia moído, com cuidado porque é muito potente, ou um pouco de garam masala, uma mistura indiana que já contém cardamomo.
- Num chá ou café: uma fatia fina de gengibre fresco ou um pedaço de canela em pau.
Use cerca de metade da quantidade de cardamomo indicada, prove e ajuste.
Como escolher um bom cardamomo
Na hora da compra, confie nos olhos e no nariz:
- A cor: um bom cardamomo verde tem um verde nítido e uniforme. Bagens amareladas ou acinzentadas costumam ser velhas ou de qualidade inferior.
- O tamanho: bagens cheinhas e bem fechadas contêm mais sementes e mais óleos essenciais.
- As sementes: abra uma bagem se puder. As sementes devem ser pretas ou marrom-escuras, um pouco pegajosas e muito perfumadas. Sementes claras e secas perderam o aroma.
- O cheiro: mesmo através do saquinho, um cardamomo de qualidade tem cheiro forte.
Lojas de produtos indianos e árabes, assim como casas de especiarias e empórios a granel, costumam vender o cardamomo em maior quantidade e a preço melhor que os supermercados, com reposição rápida do estoque.
Cardamomo: preço por quilo
Depois do açafrão verdadeiro e da baunilha, o cardamomo costuma ser apresentado como a terceira especiaria mais cara do mundo. O preço se explica por um cultivo exigente, em clima tropical úmido e à sombra, e por uma colheita inteiramente manual: as bagens não amadurecem todas ao mesmo tempo, e é preciso passar várias vezes por cada planta para colher as que estão prontas.
Na França, o preço do cardamomo verde varia muito conforme a qualidade, o tamanho das bagens e a embalagem: como referência, conte de algumas dezenas a mais de cem euros o quilo a granel, e bem mais em potinhos de supermercado. As bagens maiores e mais verdes são as mais procuradas. Fique tranquilo: como se usa muito pouco, uma bagem sai por poucos centavos.
Cardamomo: contraindicações e precauções
Em quantidades culinárias, o cardamomo serve para quase todo mundo. As precauções dizem respeito sobretudo às grandes quantidades e aos suplementos:
- Cálculos biliares: por precaução, quem tem pedras na vesícula evita grandes quantidades de cardamomo, que poderiam favorecer uma crise dolorosa. Na dúvida, peça a orientação do seu médico.
- Medicamentos: se você toma anticoagulante, remédio para hipertensão ou para diabetes, converse com seu médico antes de tomar cardamomo em suplemento ou em grande quantidade todos os dias.
- Alergia: rara, a alergia ao cardamomo existe, às vezes em pessoas alérgicas ao gengibre ou à cúrcuma, da mesma família.
- Óleo essencial: o óleo essencial de cardamomo é muito concentrado. Não deve ser ingerido sem orientação de um profissional de saúde e não é indicado para crianças pequenas.
Cardamomo na gravidez
Durante a gravidez, o cardamomo na cozinha, nas doses habituais, não traz problema conhecido: uma pitada numa sobremesa ou uma bagem no arroz é segura. Algumas gestantes até gostam de um chá leve de cardamomo e gengibre em caso de enjoo, mas faltam provas científicas sobre isso. Por outro lado, por falta de dados, os suplementos e o óleo essencial de cardamomo devem ser evitados na gravidez e na amamentação. Para um chá diário, peça a orientação do seu médico ou da sua parteira.
Como conservar o cardamomo
Como todos os temperos, o cardamomo teme o ar, a luz, o calor e a umidade. Guarde as bagens num pote hermético, de vidro escuro ou de metal, num armário fresco, longe do fogão. Em bagens, ele fica perfumado por um a dois anos; em pó, é melhor dentro de seis meses. Uma bagem que perdeu a cor verde e quase não tem cheiro ao ser amassada já passou do ponto.
Cardamomo, cúrcuma, gengibre: uma mesma família
O cardamomo, o gengibre e a cúrcuma são primos: os três pertencem à família das Zingiberáceas e muitas vezes aparecem juntos nos curries, nos chais e nos leites dourados. Para saber tudo sobre esses temperos e seus vizinhos, descubra nossos guias dos benefícios da cúrcuma, do gengibre, da canela, da pimenta-do-reino, do cominho, da páprica e do açafrão verdadeiro. Para o cozido, o vinho quente e a laranja cravejada de Natal, descubra o cravo-da-índia. Sem esquecer a noz-moscada, rainha do molho bechamel e do purê. E para dar um toque suave aos seus pratos, descubra a pimenta de Espelette, o orgulho do País Basco. Por fim, para uma nota cítrica e suave, experimente as sementes de coentro, ideais em legumes à grega. E para os seus curries, conheça o feno-grego, com aroma de xarope de bordo. E para o vinho quente e as sobremesas de inverno, lembre-se do anis-estrelado, a estrela das especiarias.
Perguntas frequentes sobre o cardamomo
Qual é o sabor do cardamomo?
O cardamomo verde tem sabor fresco, um pouco mentolado e cítrico, com notas florais e levemente adocicadas. O cardamomo preto é defumado e canforado.
É preciso comer a casca do cardamomo?
Não, a casca é fibrosa e pouco agradável. Ela é usada para dar sabor a um líquido e depois retirada. Só as sementes são comidas ou moídas.
Quantas bagens de cardamomo por pessoa?
Conte uma bagem por pessoa para um arroz, um chá ou um café, e duas a três bagens para uma sobremesa de quatro a seis pessoas.
O cardamomo vence?
Ele não se torna perigoso, mas perde pouco a pouco o perfume, sobretudo em pó. Se quase não tiver mais cheiro, troque.
Este artigo tem finalidade de informação geral e não substitui a orientação de um médico, de uma parteira ou de um farmacêutico.
