Gravlax de salmão com molho de mostarda e endro
Ingredientes
Modo de preparo
- Descongele o salmão por 24 horas na geladeira. Lave, seque bem com papel-toalha e retire as espinhas com uma pinça.
- Misture o sal grosso, o açúcar, a pimenta-branca moída, a pimenta-rosa e o zimbro. Pique o endro grosseiramente, com os talos.
- Corte o filé em dois pedaços iguais. Coloque o primeiro com a pele para baixo numa travessa. Cubra a carne com metade da mistura de sal e açúcar e depois com metade do endro. Repita com o segundo pedaço e coloque-o sobre o primeiro, carne com carne, pele para fora.
- Embrulhe tudo bem apertado em filme plástico, volte para a travessa e coloque por cima uma tábua com peso (duas latas). Deixe curar por 48 horas na geladeira, virando o pacote a cada 12 horas.
- Desembrulhe o salmão, descarte o líquido, raspe o sal, os temperos e o endro e seque bem a carne. Polvilhe endro fresco picado.
- Prepare o molho: bata a mostarda, o açúcar e o vinagre, depois despeje o óleo em fio sem parar de bater até obter um molho espesso. Junte o endro picado, sal e pimenta.
- Fatie o gravlax bem fino, na diagonal, deixando a pele. Sirva bem gelado com o molho de mostarda e endro.
Dicas
Uma carne sedosa, quase translúcida, e um sabor delicado de sal, açúcar e endro: o gravlax de salmão é uma das entradas mais bonitas da cozinha escandinava. Não vai ao fogo, só pede um pouco de paciência. Nesta receita de gravlax, explicamos passo a passo como fazer um gravlax caseiro perfeito: a escolha do peixe, as proporções, o tempo de cura, o corte e o famoso molho de mostarda e endro.
O gravlax, um salmão curado escandinavo
A palavra gravlax (ou gravad lax em sueco) significa literalmente “salmão enterrado”. Na Idade Média, os pescadores do Norte salgavam levemente o salmão e o enterravam na areia, acima da linha da maré, para fermentar. Hoje não se fermenta mais: o peixe é simplesmente curado na geladeira com sal, açúcar e endro. Essa receita de salmão curado escandinavo existe em todos os países nórdicos: gravlaks na Noruega e na Dinamarca, graavilohi na Finlândia. Na Suécia, o gravlax não pode faltar no julbord, o grande bufê de Natal, ao lado das köttbullar e do arenque marinado, nem na Páscoa e no meio do verão.
Um gravlax de salmão fácil para iniciantes
Fique tranquilo: o gravlax de salmão fácil está ao alcance de todos. Não há nenhuma técnica difícil, nem forno, nem defumador. Vinte minutos de preparo bastam; a geladeira faz o resto. É a receita ideal para receber: fica pronta com dois dias de antecedência e sempre impressiona. Basta respeitar três regras: um salmão bem fresco e congelado antes, a proporção certa de sal e açúcar e um tempo de cura suficiente.
Qual parte do salmão usar no gravlax?
Quer saber qual parte do salmão escolher para o gravlax? Prefira um filé grosso com pele, de preferência da parte central do peixe: a espessura é regular, então a cura age por igual. Evite a parte da cauda, fina demais, que ficaria muito salgada. Escolha um salmão de ótima qualidade, de carne firme e brilhante, sem cheiro forte. A pele protege a carne durante a cura e facilita o corte.
Gravlax de salmão: o congelamento prévio
Esse é o ponto mais importante para a sua segurança. O gravlax é consumido cru, por isso é preciso eliminar possíveis parasitas, como o anisakis. O único método seguro é o congelamento prévio do salmão. Num freezer doméstico (−18 °C), conte 7 dias. As 24 horas muitas vezes citadas valem apenas para equipamentos profissionais que chegam a −20 °C no centro do peixe. O mais simples é comprar salmão próprio para consumo cru ou já congelado. Depois, descongele por 24 horas na geladeira, nunca em temperatura ambiente. Gestantes e pessoas com imunidade baixa devem evitar peixe cru.
A proporção de sal e açúcar no gravlax
A proporção de sal e açúcar no gravlax é o segredo do sucesso. A receita clássica sueca usa a mesma quantidade de sal e de açúcar (50/50), cerca de 60 g de cada para 1 kg de salmão. O sal “cozinha” a carne, deixando-a firme e retirando água; o açúcar suaviza o sabor e mantém o peixe macio. Se você gosta de um gravlax mais salgado, use 60 % de sal e 40 % de açúcar. Use sal grosso ou sal marinho sem iodo, nunca sal refinado, que penetra rápido demais.
Os temperos do gravlax de salmão
Os temperos do gravlax de salmão são simples, mas fazem toda a diferença. A pimenta-branca moída na hora traz picância sem alterar a cor do peixe. A pimenta-rosa, suave e levemente resinosa, dá um belo toque de cor. Alguns grãos de zimbro amassados lembram as florestas do Norte, e o endro fresco é a assinatura do prato: use bastante, com os talos, que são muito perfumados. Há quem junte raspas de limão, sementes de erva-doce ou um pouco de aquavit. Para conhecer mais combinações, veja nosso guia de especiarias.
Quanto tempo curar o gravlax?
É a dúvida mais comum: quanto tempo deixar o gravlax curando? Para um filé de 3 a 4 cm de espessura, conte 48 horas na geladeira. Com 24 horas, já dá para comer, mas ainda está muito suave e um pouco mole no centro. Com 48 horas, a carne fica firme, brilhante e perfeitamente temperada. Depois de 72 horas, fica salgada e seca demais. Lembre-se de virar o pacote a cada 12 horas: o sal puxa a água do peixe e forma uma salmoura que deve penetrar os dois pedaços por igual.
O gravlax de salmão com beterraba
Para uma apresentação espetacular, experimente o gravlax de salmão com beterraba. Rale bem fino uma beterraba crua (cerca de 150 g) e junte à mistura de sal e açúcar. Durante a cura, o suco tinge as bordas do salmão de um lindo rosa-fúcsia, enquanto o centro continua laranja. O sabor quase não muda, com uma leve nota terrosa e adocicada. Use luvas para ralar a beterraba e sirva esse gravlax com um creme de raiz-forte para um belo contraste.
O molho de mostarda e endro do gravlax
O gravlax nunca é servido sem o seu molho de mostarda e endro, o hovmästarsås, literalmente “molho do maître”. É uma espécie de maionese sem ovo: mostarda suave, um pouco de açúcar e vinagre, óleo em fio batido sem parar e muito endro fresco. Na Suécia, usa-se uma mostarda suave e adocicada; se não encontrar, misture uma colher de mostarda Dijon com uma de mostarda com mel. O molho dura 3 dias na geladeira num pote fechado.
Como fatiar o salmão gravlax
Veja como fatiar o salmão gravlax como um chef. Primeiro raspe os temperos e o endro e seque bem a carne. Use uma faca longa e bem afiada, de preferência uma faca para salmão com lâmina alveolada, que desliza sem grudar. Corte na diagonal, quase na horizontal, fatias bem finas de 2 a 3 mm, deixando a pele na tábua. Um salmão bem gelado é muito mais fácil de fatiar: tire-o da geladeira no último momento.
Acompanhamentos para gravlax de salmão
Quais acompanhamentos para o gravlax de salmão? Na Suécia, ele é servido como entrada com batatas mornas ao endro ou sobre pão de centeio com manteiga, como o nosso ruisleipä, o pão de centeio finlandês. Também fica delicioso sobre blinis com uma colher de creme azedo, numa torrada com ovo pochê, numa salada de pepino ou num bagel. Para uma refeição nórdica completa, sirva antes de uma lohikeitto, a sopa finlandesa de salmão, ou antes de köttbullar.
Quanto tempo dura o salmão gravlax?
A conservação do salmão gravlax é de 4 a 5 dias na geladeira, entre 0 e 4 °C. Terminada a cura, raspe os temperos, seque o salmão e embrulhe bem apertado em filme plástico ou guarde num pote hermético. Só fatie na hora de servir: assim ele resseca menos. O gravlax também congela muito bem, inteiro ou em porções, por até 2 meses. Descongele na geladeira na véspera.
Perguntas frequentes sobre gravlax
Dá para fazer gravlax com outro peixe?
Sim. Truta salmonada, salvelino ou halibute funcionam muito bem. É só adaptar o tempo de cura à espessura: cerca de 24 a 36 horas para um filé mais fino.
Meu gravlax ficou salgado demais, o que fazer?
O filé provavelmente era fino demais ou curou por tempo demais. Lave rapidamente as fatias em água fria, seque e sirva com um molho mais suave, como creme azedo com endro.
É preciso lavar o gravlax depois da cura?
Não é obrigatório. A tradição sueca é apenas raspar o sal e as ervas. Se a superfície parecer muito salgada, lave rapidamente e seque em seguida.
