Safran kalles «rødt gull», og det er ingen overdrivelse: per gram koster safran mer enn de fleste av verdens krydder til sammen. Likevel skal det bare noen få tråder til for å gi duft og farge til en paella, en risotto eller en bouillabaisse. Safran vekker også nysgjerrighet på grunn av ryktet om at det påvirker humøret og søvnen, noe som er blitt undersøkt seriøst i rundt tjue år. I denne guiden går vi gjennom helsefordelene ved safran, forholdsreglene, hvorfor krydderet er så dyrt og hvordan du unngår forfalskninger. Deretter går vi ut på kjøkkenet og i hagen.
Hva er egentlig safran?
Safran kommer fra en blomst, safrankrokusen (Crocus sativus), en liten lilla krokus som blomstrer om høsten. Midt i hver blomst sitter tre røde arr, trådene som på kjøkkenet også kalles «pistiller». Det er de, og bare de, som blir til krydderet når de er tørket.
Planten finnes ikke vill: den er steril og formerer seg bare ved hjelp av knollene sine, som mennesker har plantet på nytt i årtusener. Man dyrket allerede safran i antikkens Hellas og i Persia. I dag produserer Iran alene det aller meste av verdens safran. Det høstes også safran i India (Kashmir), Afghanistan, Hellas, Spania, Italia, Marokko og, i små mengder, Frankrike.
Tre molekyler står bak magien. Krocin gir den gylne fargekraften, pikrokrocin den lette bitterheten og safranal den unike duften, et sted mellom honning, høy og blomster.
Hvorfor er safran så dyrt?
Prisen på safran skyldes at alt arbeidet gjøres for hånd, og at avlingene er bitte små:
- Det trengs rundt 150 000 blomster for å få 1 kg tørket safran. Hver blomst gir bare tre tråder.
- Plukkingen gjøres for hånd, blomst for blomst, tidlig om morgenen i de få ukene i oktober og november da krokusen blomstrer, for blomsten visner fort.
- Rensingen, altså å skille arrene fra resten av blomsten, gjøres også for hånd, samme dag.
- Under tørkingen forsvinner rundt fire femtedeler av vekten.
Resultatet: safran selges per gram, ofte for mer enn 10 euro, og for langt mer når det gjelder fransk safran produsert i små mengder. Heldigvis trenger du svært lite: 0,1 g er nok til å smaksette en rett til fire til seks personer, slik at hver porsjon bare koster noen få kroner.
Slik kjenner du igjen ekte safran
Den høye prisen gjør safran til et av verdens mest forfalskede krydder. Noen ganger selges billigere blomster under navnet safran, eller fargede tråder, eller pulver som er «strukket» med andre krydder. Tabellen nedenfor viser ekte safran og de vanligste etterligningene.
| Produkt | Hva det er | Utseende | Smak og pris |
|---|---|---|---|
| Ekte safran | Tørkede arr fra safrankrokusen | Mørkerøde tråder formet som små trompeter, ofte tre og tre | Duft av honning og høy, lett bitter; svært dyr |
| Gurkemeie («indisk safran») | Malt rot fra en plante i ingefærfamilien | Oransjegult pulver | Jordaktig, lett bitter; billig |
| Safflor («fargetistel») | Tørkede kronblad fra en oljeplante | Små oransje tråder, tynnere og rettere | Nesten smakløs; billig |
| Ringblomst | Tørkede kronblad fra ringblomsten | Flate gule eller oransje kronblad | Nesten smakløs; billig |
Noen enkle tester for å sjekke safranen din:
- Vanntesten: legg en tråd i et glass lunkent vann. Ekte safran avgir langsomt en gyllen farge i løpet av noen minutter, og tråden forblir rød. En forfalskning farger ofte vannet rødt eller svært raskt, eller mister selv fargen.
- Formen: en ekte tråd blir bredere i den ene enden, som en liten trompet. Tråder som er for jevne, eller blandet med mange gule tråder, er mistenkelige.
- Duft og smak: ekte safran dufter kraftig av honning og høy og smaker lett bittert, aldri søtt.
- Prisen: safran som selges svært billig, er nesten aldri ekte.
Safrantråder eller safranpulver?
Vårt råd: kjøp helst safran som tråder. Du kan sjekke hvordan de ser ut, de holder bedre på duften, og de er mye vanskeligere å forfalske. Pulver er praktisk, fordi det farger raskt og jevnt, men det er lett å blande med gurkemeie, paprika eller safflor. Kjøper du pulver, bør du velge et pålitelig merke, gjerne med opprinnelsesbetegnelse. I Europa er safran fra La Mancha (Spania), fra Kozani (Hellas) og fra Sardinia (Italia) vernet med en beskyttet opprinnelsesbetegnelse.
Safran og gurkemeie: hva er forskjellen?
Gurkemeie kalles noen ganger «indisk safran», fordi begge krydderne farger maten gul. Likevel har de nesten ingenting til felles:
- Planten: safran kommer fra arrene i en blomst, gurkemeie fra en rot (en jordstengel) i ingefærfamilien.
- Smaken: safran er blomsteraktig, honningaktig og delikat; gurkemeie er jordaktig, varm og lett bitter.
- Fargen: fargestoffet i safran, krocin, løses opp i vann; fargestoffet i gurkemeie, curcumin, løses hovedsakelig opp i fett. Derfor lar man safran trekke i en væske, mens man freser gurkemeie i olje.
- Prisen: det røde og det gule gullet kan overhodet ikke sammenlignes.
Gurkemeie kan altså erstatte safran når det gjelder fargen, men aldri smaken. Vil du vite alt om det gule gullet, kan du lese artikkelen vår om helsefordelene ved gurkemeie.
Helsefordelene ved safran
Safran har vært brukt i tradisjonell medisin siden antikken, særlig i Persia. I motsetning til mange andre krydder er safran blitt undersøkt i mange kliniske studier på mennesker de siste tjue årene, hovedsakelig med standardiserte ekstrakter i kosttilskudd, i doser på rundt 30 mg om dagen. Man må derfor skille mellom safran i matlagingen, som man bare spiser svært små mengder av, og slike kosttilskudd. Husk også at det i Europa ikke er godkjent noen helsepåstander for safran.
Safran og humøret
Dette er det best undersøkte området. Flere oversikter over kliniske studier konkluderer med at et safranekstrakt lindrer symptomene ved lett til moderat depresjon bedre enn placebo, i små studier noen ganger med en effekt på linje med visse antidepressiva. Resultatene er lovende, men studiene er ofte korte og små, og de fleste er gjennomført i Iran. Og viktigst av alt: depresjon er en reell sykdom. Safran erstatter ikke medisinsk oppfølging, og du må aldri stoppe eller endre en behandling uten å snakke med legen din.
Safran og søvn
Noen nyere studier, blant annet fra Australia, tyder på at et safranekstrakt tatt i noen uker kanskje kan forbedre søvnkvaliteten litt hos voksne som sover dårlig. Dokumentasjonen er fortsatt begrenset. En kopp safrante om kvelden inneholder ikke dosene som er undersøkt, men den kan være en del av et beroligende kveldsritual.
Safran for vektnedgang og mindre appetitt
En fransk studie publisert i 2010 fulgte kvinner med lett overvekt som tok et safranekstrakt i åtte uker: de småspiste mindre og gikk ned litt mer i vekt enn placebogruppen. Det er herfra safran har fått ryktet som «appetittdemper». Men det dreier seg om en liten studie med et konsentrert ekstrakt, og effekten er beskjeden. Safran i maten får deg ikke til å gå ned i vekt; derimot gir den mye smak til enkle retter som ris, fisk eller grønnsaker.
Hvor mye safran per dag?
Det finnes ingen offisiell dose for safran. Her er noen nyttige holdepunkter:
- I matlagingen bruker man rundt 0,1 g til fire til seks personer, altså noen titalls milligram per person. Disse mengdene er ufarlige.
- I studiene doseres ekstraktene oftest rundt 30 mg om dagen i seks til tolv uker.
- I høye doser blir safran giftig: ifølge den vitenskapelige litteraturen ses de første alvorlige bivirkningene ved rundt 5 g om dagen. Den mengden er umulig å nå på kjøkkenet, men den minner oss om at man ikke skal leke med kosttilskudd.
Safran: kontraindikasjoner og forholdsregler
I mengdene som brukes i matlaging, passer safran for nesten alle. Forholdsreglene gjelder særlig kosttilskudd:
- Medisiner som påvirker humøret: ikke ta safrantilskudd sammen med antidepressiva eller ved bipolar lidelse uten råd fra lege.
- Blodfortynnende medisiner og blodtrykk: spør legen din for sikkerhets skyld hvis du bruker blodfortynnende medisiner eller medisiner mot høyt blodtrykk.
- Allergi: allergi mot safran er sjelden, men finnes, noen ganger i sammenheng med allergi mot visse typer pollen.
- Barn: kosttilskuddene er ikke beregnet på barn.
Safran og graviditet
Under graviditeten gir safran i matlagingen, i vanlige mengder, ingen kjente problemer. I høye doser kan safran derimot stimulere sammentrekninger i livmoren: tidligere ble det til og med brukt til å framkalle abort. Unngå derfor safrantilskudd under graviditet og amming. Vil du drikke safrante regelmessig, bør du først spørre legen eller jordmoren din.
Slik bruker du safran på kjøkkenet
Hemmeligheten bak safran kan sies med ett ord: la den trekke. Aromaene og fargen trenger væske og litt tid for å bli frigjort.
- Knus trådene lett mellom fingrene eller i en liten morter.
- Legg dem i to til tre spiseskjeer varm, men ikke kokende, væske: vann, melk, kraft eller hvitvin.
- La dem trekke i minst 15 til 20 minutter, gjerne flere timer for en mer intens smak.
- Ha væsken og trådene i retten, helst mot slutten av tilberedningen, slik at duften bevares.
Noen gylne regler: ikke bruk for mye, for for mye safran gir en bitter, nesten medisinsk smak; unngå å steke den i varm olje; og kombiner den med milde smaker som framhever den, som ris, fløte, fisk, skalldyr, fjærkre eller pærer.
Oppskrift på safrante
Til 1 kopp:
- 3 til 5 safrantråder
- 250 ml vann
- Valgfritt: en teskje honning, en tynn sitronskive, to kardemommefrø eller en tynn skive ingefær
Slik gjør du: varm opp vannet uten å la det koke, hell det over trådene, legg på lokk og la det trekke i 10 minutter. Tilsett honning eller sitron, og drikk teen lunken. Trådene kan bli liggende i koppen: de fortsetter å farge teen vakkert gyllen.
Oppskrifter med safran: våre ideer
- Paella: safran gir risen farge og duft, med et snev av røkt paprika.
- Risotto alla milanese: den store italienske klassikeren, kremet og gyllen.
- Bouillabaisse og rouille: i Marseille er de utenkelige uten safran.
- Safranris: basmatiris kokt med safranvann, perfekt til fisk eller karri.
- Tagine: i Marokko følger safran ingefær og kanel i tagine med kylling eller lam.
- Desserter: posjerte pærer med safran, crème brûlée eller risgrøt med safran. I Sverige, og også her i Norge, baker man til og med safranboller, lussekatter, til Luciadagen i desember.
Dyrk safran selv (også i Frankrike)
Gode nyheter: safran trives svært godt i Frankrike, der dyrkingen til og med har en lang historie. På 1700-tallet var Gâtinais sør for Paris kjent for sin safran. I dag dyrker mange små produsenter den igjen, fra Quercy til Provence og Bretagne. Og du kan selv dyrke safran i hagen eller i en krukke:
- Når: knollene plantes om sommeren, fra juli til begynnelsen av september.
- Hvor: i full sol, i lett og framfor alt godt drenert jord, fordi knollene råtner i fuktighet.
- Hvordan: plant dem 10 til 15 cm dypt med rundt ti centimeters avstand.
- Blomstringen: blomstene kommer i oktober og november. Plukk dem om morgenen, ta ut de tre røde arrene og la dem tørke i noen dager på et tørt og varmt sted, beskyttet mot lys.
- Etterpå: bladene holder seg grønne hele vinteren og visner om våren. Knollene formerer seg hvert år; grav dem opp og del dem hvert tredje eller fjerde år.
Regn med rundt hundre knoller for å høste omtrent ett gram safran i året når plantingen først er godt etablert: nok til å smaksette rundt ti hjemmelagde retter.
Slik oppbevarer du safran
Safran tåler ikke lys, fuktighet og luft. Oppbevar den i en liten lufttett boks av farget glass eller metall i et kjølig skap. Tråder holder på en god duft i to til tre år; pulver er best innen ett år.
Safran, spisskummen og paprika: hverdagens krydder
Safran er krydderet til de store anledningene, men den passer fint sammen med hverdagskrydderne. I en paella møter den paprikaen; i en tagine slår den følge med ingefær, kanel og spisskummen. Vil du vite alt om disse krydderne, kan du lese våre guider om paprika, spisskummen, ingefær, kanel og pepper. Og til te, kaffe og boller kan du bli kjent med kardemomme, krydderdronningen. Til gløgg, gryteretter og juleappelsiner med nellik kan du lese om nellik. Ikke glem muskatnøtt, hemmeligheten bak en god bechamelsaus og potetmos. Vil du ha mild styrke i maten, kan du bli kjent med Espelette-pepper, Baskerlandets stolthet. Og for en mild, sitronaktig tone kan du prøve korianderfrø, perfekte i grønnsaker à la grecque.
Ofte stilte spørsmål om safran
Er safran sunt?
I matlagingen er safran en del av et sunt kosthold og gir mye smak til enkle retter. Virkningene på humør, søvn og appetitt er undersøkt med konsentrerte ekstrakter, med lovende, men fortsatt begrensede resultater.
Hvor mange safrantråder trenger man til en rett?
Regn med 0,1 g, omtrent femti tråder, til en rett til fire til seks personer. Til en kopp safrante er tre til fem tråder nok.
Går safran ut på dato?
Den blir ikke farlig, men mister gradvis duften og fargekraften. Ta vanntesten: hvis vannet nesten ikke blir farget lenger, er det på tide å kjøpe ny.
Kan man erstatte safran med gurkemeie?
Når det gjelder fargen, ja, med en liten klype. Når det gjelder smaken, nei: gurkemeie har verken den blomsteraktige duften eller finessen til safran.
Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege, jordmor eller farmasøyt.
