Con su color rojo intenso, el pimentón es probablemente la especia que más rápido alegra un plato. Lo espolvoreamos sobre unos huevos rellenos, un hummus o unas patatas, y es el alma tanto del gulash húngaro como de nuestras patatas bravas o el pulpo a la gallega. Pero detrás de esta palabra se esconden polvos muy distintos: dulce, picante, ahumado, español o húngaro. En esta guía repasamos los beneficios del pimentón para la salud, explicamos cómo elegir entre pimentón dulce, picante y ahumado, en qué se diferencia del pimiento de Espelette y de la cayena, y luego pasamos a la cocina con nuestros consejos e ideas de recetas.
¿Qué es exactamente el pimentón?
El pimentón es un polvo que se obtiene secando y moliendo los frutos rojos de ciertas variedades de pimiento (Capsicum annuum), la misma especie que el pimiento morrón. Estas plantas pertenecen a la familia de las solanáceas, como el tomate y la patata. Según las variedades elegidas y la forma de prepararlas, se obtiene un polvo dulce, picante o ahumado.
El pimiento es originario de América. Llegó a España tras los viajes de Cristóbal Colón, a finales del siglo XV, y desde aquí se extendió por Europa. En Hungría se convirtió con los siglos en una auténtica especia nacional, hasta el punto de que la palabra «paprika», con la que se conoce el pimentón en medio mundo, viene del húngaro. Hoy España y Hungría siguen siendo las dos grandes referencias del pimentón en Europa.
Su color se debe a pigmentos naturales de la familia de los carotenoides, sobre todo la capsantina. Su posible picor viene de la capsaicina, presente en cantidades muy variables según los pimientos utilizados: casi nula en un pimentón dulce, mucho mayor en uno picante.
Pimentón dulce, picante o ahumado: ¿qué diferencia hay?
El pimentón se clasifica según dos criterios: su picor (dulce o picante) y su forma de secado (al sol, con aire caliente o al humo). La tabla compara los principales tipos de pimentón con dos especias en polvo con las que a menudo se confunde.
| Especia | Origen y elaboración | Picor | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Pimentón dulce | Pimientos dulces secados y molidos, sin humo | Nulo o muy suave | Color y suavidad: huevos, salsas, verduras |
| Pimentón picante | Mezcla que incluye pimientos más picantes | Medio | Gulash, adobos, platos especiados |
| Pimentón ahumado (pimentón de la Vera) | Pimientos secados al humo de leña de roble, en Extremadura | Dulce, agridulce o picante | Patatas bravas, chorizo, verduras a la brasa |
| Paprika húngara | Szeged y Kalocsa, secado sin humo, varias calidades | De muy suave a picante | Gulash, pollo a la paprika |
| Pimiento de Espelette | País Vasco francés, una sola variedad local, DOP | Suave, afrutado | Cocina vasca, pescados, huevos |
| Pimienta de cayena | Guindillas pequeñas muy picantes, molidas | Muy picante | Una pizca para dar alegría, chili |
¿Pimentón dulce o ahumado?
El pimentón dulce aporta sobre todo color y un sabor suave y ligeramente dulzón a pimiento. El ahumado, en cambio, tiene un sabor intenso a leña que recuerda a la barbacoa o al chorizo. No son del todo intercambiables: una pizca de ahumado basta para transformar unas lentejas o unos garbanzos asados, mientras que el dulce es más discreto. Si una receta extranjera dice simplemente «paprika», casi siempre se refiere al pimentón dulce sin ahumar.
Pimentón picante: ¿cuánto pica de verdad?
En las etiquetas, «picante», «fuerte», hot (en inglés) o erős (en húngaro) significan lo mismo: un pimentón que pica. Aun así, pica mucho menos que la cayena. Si no te va el picante, empieza con el dulce y añade una punta de picante para ajustar.
El pimentón de la Vera, nuestro pimentón ahumado
Seguro que lo tienes en la despensa: el pimentón de la Vera viene de la comarca de la Vera, al norte de Cáceres, en Extremadura, y está protegido en la Unión Europea por una denominación de origen protegida (DOP). Su secreto es el secado: los pimientos se ahúman lentamente, durante unos diez días, sobre fuegos de leña de roble en los secaderos, y después se muelen finamente en molinos de piedra. De ahí su inconfundible sabor ahumado y su color rojo profundo.
Se vende en sus tres versiones de siempre: dulce, agridulce (ligeramente picante) y picante, a menudo en la clásica latita metálica. En nuestra cocina es imprescindible para el chorizo, el pulpo a la gallega y las patatas bravas, y fuera de España se ha convertido en el pimentón ahumado de referencia.
La paprika húngara
En Hungría, el pimentón es un asunto nacional. Las dos regiones más famosas son Szeged y Kalocsa, en el sur del país, y sus pimentones molidos cuentan cada uno con una denominación de origen protegida europea. A diferencia del pimentón de la Vera, la paprika húngara no se ahúma: se seca al aire, lo que le da un sabor afrutado y dulce a pimiento maduro.
Los húngaros distinguen varias calidades, de la más suave a la más picante. Las más habituales son la különleges («especial»), muy suave y de un rojo vivo, la édesnemes («noble dulce»), la más usada en el día a día, y la erős («fuerte»). Es la que da color y sabor al gulash y al paprikás csirke, el pollo a la paprika.
Una curiosidad: fue a partir de pimientos de Szeged como el científico húngaro Albert Szent-Györgyi logró extraer grandes cantidades de vitamina C en los años treinta, lo que le valió el Premio Nobel de Medicina en 1937. Eso sí, ojo: el que es muy rico en vitamina C es el pimiento fresco. El secado destruye la mayor parte.
Pimentón y pimiento de Espelette: ¿en qué se diferencian?
El pimiento de Espelette también es un Capsicum annuum, pero de una única variedad local, cultivada en una veintena de municipios del País Vasco francés. Está protegido por una DOP. Sus pimientos se secan y se muelen, y dan un polvo rojo anaranjado de aroma afrutado, algo más picante que un pimentón dulce, pero sin llegar nunca a quemar.
Se podría ver como un primo vasco del pimentón. En la práctica, el Espelette se usa más bien al final de la cocción o en la mesa, como la pimienta, por su aroma. El pimentón, en cambio, se usa en mayor cantidad, para dar color y sabor a un guiso. Si no tienes Espelette, una mezcla de pimentón dulce con una pizquita de cayena es un buen apaño.
¿Pimentón o cayena?
Los dos polvos son rojos, pero su fuerza no tiene nada que ver. El picor de los pimientos se mide en la escala Scoville: un pimentón dulce está muy abajo, a menudo por debajo de 500 unidades, mientras que la cayena alcanza con frecuencia entre 30.000 y 50.000 unidades, es decir, decenas de veces más. ¡Pon una cucharada de cayena en lugar de una de pimentón y el plato se vuelve incomible para mucha gente! Por eso la cayena se usa a pizcas, para dar un toque picante, mientras que el pimentón se echa a cucharadas, para dar color y sabor.
Beneficios del pimentón para la salud
El pimentón es ante todo una especia: como mucho tomamos unos pocos gramos al día. Aun así, es interesante desde el punto de vista nutricional. Recordemos que en Europa no hay ninguna declaración de salud autorizada para el pimentón. Esto es lo que se sabe.
Pimentón: vitaminas y antioxidantes
- Vitamina A: el pimentón es rico en betacaroteno, que el cuerpo transforma en vitamina A. Una cucharadita (unos 2 g) cubre alrededor del 5 % de las necesidades diarias de un adulto.
- Vitamina E: también contiene una cantidad apreciable para ser una especia.
- Carotenoides antioxidantes: la capsantina, la zeaxantina y la luteína le dan su color. Tienen propiedades antioxidantes, estudiadas sobre todo en el laboratorio. La luteína y la zeaxantina también intervienen en la salud ocular, aunque la cantidad que aporta una pizca de pimentón es modesta.
- Vitamina C: al contrario de lo que se suele pensar, el pimentón en polvo contiene poca, porque el secado la destruye. Para la vitamina C, mejor un pimiento rojo crudo.
Estos pigmentos son liposolubles: se disuelven en la grasa. Por eso un chorrito de aceite de oliva ayuda al cuerpo a absorberlos y, de paso, realza el color y el sabor del pimentón. Lo sabe cualquiera que haya hecho un sofrito con pimentón.
Pimentón para adelgazar: ¿verdad o mito?
A menudo se lee que el pimentón ayuda a adelgazar gracias a la capsaicina, la molécula responsable del picor. Algunos estudios muestran que la capsaicina puede aumentar muy ligeramente el gasto de energía y la sensación de saciedad, pero el efecto es pequeño, del orden de unas pocas decenas de calorías al día. Y sobre todo, el pimentón dulce casi no tiene. El pimentón, por sí solo, no hace adelgazar.
Su interés está en otra parte: aporta mucho sabor y color casi sin calorías. Hace apetecibles unas verduras asadas, unas legumbres o un pollo sin añadir salsas grasas, y ayuda a reducir la sal. Para saber cómo andas de peso, puedes usar nuestra calculadora de IMC.
Pimentón: contraindicaciones y precauciones
En las cantidades que se usan en la cocina, el pimentón le sienta bien a casi todo el mundo. Aun así, hay algunas precauciones:
- Estómago sensible: el pimentón picante puede empeorar el ardor, el reflujo o una úlcera. En ese caso, mejor el dulce.
- Alergia: aunque es poco frecuente, existe la alergia a los pimientos y guindillas. Las personas afectadas deben evitar todas las formas de pimentón.
- Hemorroides e intestino irritable: las versiones picantes pueden aumentar las molestias en algunas personas.
- Calidad: como otras especias, el pimentón puede contaminarse con mohos que producen toxinas. La Unión Europea fija límites estrictos y controla las importaciones. Cómpralo en comercios de confianza y guárdalo en un sitio seco.
Pimentón y embarazo
Durante el embarazo, el pimentón en la cocina no supone ningún problema, e incluso el dulce puede ayudar a dar sabor con menos sal. La única reserva tiene que ver con el picante y los platos muy especiados: pueden empeorar el ardor de estómago, frecuente al final del embarazo. Hazle caso a tu digestión. Los suplementos de capsaicina, en cambio, no se recomiendan durante el embarazo sin consejo médico.
Cómo usar el pimentón en la cocina
El pimentón es fácil de usar, siempre que conozcas una trampa: se quema enseguida. A fuego fuerte, el polvo, rico en azúcares, se carameliza en segundos y se vuelve marrón y amargo. Estos son nuestros consejos:
- En un guiso, sofríe primero la cebolla, aparta la cazuela del fuego unos diez segundos, añade el pimentón a la grasa, remueve y echa enseguida el líquido. Es el truco de siempre de nuestras abuelas, y también la técnica húngara del gulash.
- Para terminar, espolvoréalo sobre un hummus, unos huevos, una sopa o un yogur, con un chorrito de aceite de oliva.
- En un adobo, mézclalo con aceite, ajo y limón para verduras, tofu, pollo o pescado.
- Al horno, da un color precioso a las patatas, la coliflor o los garbanzos asados.
- En cuanto a la cantidad, calcula una cucharadita de pimentón dulce por persona en un guiso, y apenas una pizca de picante o ahumado, a ajustar según el gusto.
Recetas con pimentón: nuestras ideas
El pimentón viaja de Europa Central a España pasando por el Magreb. Aquí tienes algunas ideas para sacarle partido:
- El gulash húngaro: un guiso de ternera con cebolla, muy generoso en pimentón dulce.
- El pollo a la paprika (paprikás csirke): pollo guisado en una salsa de pimentón y nata agria.
- Las patatas bravas: patatas asadas con salsa de tomate y pimentón ahumado.
- Los garbanzos asados: al horno con aceite de oliva, pimentón ahumado y una pizca de sal, para el aperitivo.
- Las legumbres: una pizca de pimentón ahumado en unas lentejas, o sobre nuestro falafel de garbanzos al horno.
- Los huevos rellenos: un toque de pimentón dulce por encima, para dar color.
- La shakshuka: huevos escalfados en una salsa de tomate y pimiento con comino y pimentón.
Pimentón y cúrcuma: un dúo lleno de color
El pimentón y la cúrcuma tienen mucho en común: son dos especias de color, suaves, poco picantes, y sus pigmentos se liberan en la grasa. Juntos dan un tono anaranjado muy apetecible a las verduras asadas, las sopas y los adobos de tofu o de pollo, y aparecen codo con codo en muchas mezclas para curry o para tajín. Prueba, por ejemplo, a añadir una cucharadita de pimentón dulce a nuestro salteado de garbanzos, espinacas y cúrcuma. Y para saberlo todo sobre la cúrcuma, descubre sus beneficios para la salud.
Cómo conservar el pimentón
El pimentón es una de las especias más delicadas: su color y su aroma se estropean rápido con la luz, el calor y el aire. Para que te dure:
- Guárdalo en un bote o una lata bien cerrados, mejor opacos, protegido de la luz.
- Mantenlo lejos de los fogones y del horno. En cocinas muy calurosas, hay quien incluso lo guarda en la nevera, en un bote bien hermético para evitar la humedad.
- Una vez abierto, está mejor en un plazo de 6 meses a 1 año.
- Fíate de su color: un buen pimentón es rojo vivo. Si se vuelve parduzco y apenas huele, ya no dará color ni sabor. No es peligroso, pero ha llegado el momento de cambiarlo.
Pimentón, comino, pimienta: las especias de cada día
Junto con algunas otras especias, el pimentón es la base de una buena despensa. En una shakshuka o un chili, nunca va sin el comino; en un adobo, se combina con la pimienta, el jengibre o una pizca de canela para un tajín. Para saberlo todo sobre estas especias, descubre nuestras guías del comino, la pimienta, el jengibre y la canela.
Te puede interesar: nuestra guía completa del azafrán, el oro rojo de las especias e inseparable del pimentón en una buena paella. Y para perfumar el té, el café y los bollos, descubre el cardamomo, la reina de las especias. Y para el vino caliente, los guisos y las naranjas decoradas de Navidad, descubre el clavo de olor. Sin olvidar la nuez moscada, el toque secreto de la bechamel y el puré. Y para dar un toque suave de picante, descubre el pimiento de Espelette, el orgullo del País Vasco francés. Y para un toque suave y cítrico, prueba las semillas de cilantro, ideales en las verduras a la griega.
Preguntas frecuentes sobre el pimentón
¿El pimentón es bueno para la salud?
Sí, en la cocina, el pimentón forma parte de una alimentación sana: es rico en carotenoides, aporta algo de vitamina A y E, y permite dar sabor con menos sal. Sus efectos propios sobre la salud se han estudiado poco en personas.
¿El pimentón pica?
El pimentón dulce no pica, o casi nada. Solo pican el pimentón picante y la paprika húngara fuerte, y aun así son mucho más suaves que la cayena.
¿Con qué sustituir el pimentón ahumado?
Mezcla pimentón dulce con una puntita de chile chipotle, que también es ahumado, si lo tienes. Si no, el pimentón dulce solo funciona, pero sin el toque ahumado.
¿Por qué mi pimentón se ha vuelto marrón?
Ha envejecido o ha estado expuesto a la luz y al calor. Sus pigmentos se han degradado. No es peligroso, pero ha perdido su color y su aroma.
Este artículo tiene un fin informativo general y no sustituye la opinión de un médico, una matrona o un farmacéutico.
