Bolinhos de bacalhau (buñuelos de bacalao portugueses)
Ingredientes
Preparación
- Desala el bacalao de 24 a 48 horas en la nevera en abundante agua fría, cambiando el agua 3 o 4 veces.
- Cuece las patatas con piel en agua durante 25 minutos. Mientras tanto, escalfa el bacalao 8 minutos en agua apenas temblando, sin que hierva, y escúrrelo.
- Pela las patatas y pásalas por el pasapurés. Quita la piel y las espinas del bacalao, desmígalo muy fino y escúrrelo apretándolo en un paño limpio para secarlo bien.
- Mezcla el puré, el bacalao, la cebolla rallada muy fina, el ajo picado, el perejil picado, la nuez moscada y la pimienta. Añade los huevos uno a uno y bate con fuerza 2 o 3 minutos con una cuchara de madera, hasta obtener una masa ligera que se sostenga. Prueba antes de salar.
- Calienta el aceite a 170 °C. Forma quenelles ovaladas pasando la masa de una cuchara a otra y échalas al aceite, unas pocas cada vez. Fríelas 3 o 4 minutos dándoles la vuelta, hasta que estén bien doradas.
- Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas calientes, templadas o frías, con gajos de limón.
Notas
Crujientes por fuera, tiernos por dentro: los bolinhos de bacalhau son los buñuelos de bacalao que hay en todos los cafés de Portugal. Esta es nuestra receta tradicional de buñuelos de bacalao portugueses, con patata y perejil, formados con dos cucharas como allí.
¿Bolinhos o pastéis de bacalhau?
Estos buñuelos tienen dos nombres según la región: bolinhos de bacalhau o pastéis de bacalhau. Es exactamente la misma receta. En Brasil, donde también son muy populares, se dice más bien bolinhos. Se picotean en la barra, de aperitivo, en un pícnic o como plato con una ensalada.
No son los buñuelos de bacalao españoles
A veces se confunden con los buñuelos de bacalao españoles o con los accras antillanos, pero son recetas distintas. Esos se hacen con una masa de harina y levadura y tienen forma irregular. Los bolinhos de bacalhau llevan puré de patata, sin harina, y tienen una forma ovalada regular, conseguida con dos cucharas.
Desalar y secar bien el bacalao
El bacalao salado se desala de 24 a 48 horas en agua fría, en la nevera, cambiando el agua 3 o 4 veces. Tras un breve escalfado, desmígalo muy fino y apriétalo en un paño. Un bacalao bien seco da una masa firme y unos buñuelos que no absorben aceite.
Una receta de buñuelos de bacalao fácil
Esta receta de buñuelos de bacalao fácil pide sobre todo organización. Desala el bacalao el día anterior, cuece las patatas y el bacalao a la vez y mézclalo todo en un bol. Con bacalao congelado ya desalado, te ahorras un día entero.
Formar los buñuelos con dos cucharas
Para formar los buñuelos de bacalao, toma una cucharada de masa y pásala de una cuchara a otra tres o cuatro veces. Obtendrás una quenelle ovalada de tres caras, la forma típica de los bolinhos. Moja las cucharas en el aceite caliente de vez en cuando para que la masa no se pegue.
Buñuelos de bacalao crujientes
Para unos buñuelos de bacalao crujientes, el aceite debe estar a 170 °C. Más frío, la masa absorbe grasa; más caliente, el exterior se quema antes de que el interior esté caliente. Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura no baje y escurre enseguida sobre papel absorbente.
¿Por qué se deshacen los buñuelos?
Los buñuelos de bacalao que se deshacen en el aceite casi siempre tienen una masa demasiado húmeda: bacalao o patatas mal escurridos. También influyen un aceite poco caliente o una masa poco batida. Aprieta bien el bacalao, deja que el puré suelte vapor unos minutos y prueba con un primer buñuelo antes de freír toda la tanda.
Buñuelos de bacalao al horno o en air fryer
Para unos buñuelos de bacalao al horno, coloca las quenelles en una bandeja engrasada, píntalas con aceite de oliva y hornéalas de 20 a 25 minutos a 200 °C, dándoles la vuelta a mitad. En la air fryer, calcula de 12 a 14 minutos a 190 °C, con un ligero rociado de aceite. Quedan menos crujientes que fritos, pero más ligeros.
¿Buñuelos de bacalao sin patata?
La patata es lo que da a los bolinhos su textura tierna. Los buñuelos de bacalao sin patata se hacen con una masa de harina, leche y levadura, como los buñuelos de bacalao de Semana Santa en España. Están buenos, pero ya no son la receta portuguesa.
Buñuelos de bacalao con queso
Una variante moderna consiste en meter un dadito de queso en el centro de cada quenelle antes de freírla. En Portugal se usa a veces un queso de oveja de la Serra da Estrela. Estos buñuelos de bacalao con queso están deliciosos, pero no son tradicionales.
Bolinhos de bacalhau en Thermomix
En la Thermomix, pica la cebolla, el ajo y el perejil 5 segundos a velocidad 5. Añade el bacalao escalfado y desmigado, pica 5 segundos a velocidad 4, añade las patatas cocidas, la nuez moscada y la pimienta y mezcla 20 segundos, giro a la izquierda, velocidad 4. Incorpora los huevos 30 segundos a velocidad 3, forma los buñuelos y fríelos como en la receta.
¿Qué salsa para los buñuelos de bacalao?
En Portugal, los bolinhos se comen tal cual, con unas gotas de limón. Si quieres una salsa para buñuelos de bacalao, un alioli suave con limón o una salsa picante de piri-piri les van muy bien. Una pizca de nuez moscada en la masa basta para darles su aroma.
¿Con qué servir los bolinhos de bacalhau?
De aperitivo, sírvelos simplemente con limón y una copa de vinho verde. Como plato, en Portugal se acompañan con una ensalada de alubias carillas con cebolla y perejil o con arroz con tomate. Empieza la comida con nuestro caldo verde, o sírvelos junto a nuestro bacalhau à Brás para un bufé todo de bacalao. ¿Te gustan las croquetas de pescado? Prueba también los fiskekaker noruegos o los bitterballen holandeses, otro clásico frito del aperitivo. Nuestra guía de especias te ayuda a variar los sabores de tus platos. En Brasil, los bolinhos de bacalhau se comparten a menudo con pão de queijo, panecillos de queso de Minas Gerais.
Congelar los buñuelos de bacalao
Para congelar los buñuelos de bacalao, déjalos enfriar después de freírlos, congélalos en una bandeja y guárdalos en una bolsa de congelación. Se conservan 3 meses. Recaliéntalos sin descongelar de 10 a 12 minutos en el horno a 180 °C: vuelven a quedar crujientes. Fritos, también aguantan 2 días en la nevera.
Bolinhos de bacalhau: calorías
Un buñuelo de bacalao aporta unas 75 kcal y 5 g de proteínas. La fritura supone la mayor parte de las calorías: bien escurridos y fritos a la temperatura correcta, siguen siendo razonables. Calcula de 4 a 6 buñuelos por persona como plato y 2 o 3 de aperitivo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar la masa con antelación?
Sí, la masa se conserva 24 horas en la nevera, bien tapada. Incluso se forma mejor en frío. Fríe justo antes de servir.
¿Se puede usar bacalao fresco?
Sí, pero el sabor es más suave y la carne más húmeda. Escálfalo, escúrrelo con mucho cuidado y sala más la masa, ya que el bacalao fresco no lleva sal.
