Bolinhos de bacalhau (portugiesische Stockfischbällchen)
Zutaten
Zubereitung
- Den Klippfisch 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser 3- bis 4-mal wechseln.
- Die Kartoffeln mit Schale 25 Minuten in Wasser kochen. Inzwischen den Fisch 8 Minuten in siedendem, nicht kochendem Wasser pochieren und abtropfen lassen.
- Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Haut und Gräten vom Fisch entfernen, ihn sehr fein zerzupfen und in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken, damit er gut trocken ist.
- Püree, Fisch, sehr fein geriebene Zwiebel, gehackten Knoblauch, gehackte Petersilie, Muskat und Pfeffer vermischen. Die Eier einzeln zugeben und 2 bis 3 Minuten kräftig mit einem Holzlöffel schlagen, bis eine lockere, formbare Masse entsteht. Vor dem Salzen abschmecken.
- Das Öl auf 170 °C erhitzen. Ovale Nocken formen, indem du die Masse von einem Löffel auf den anderen gibst, und portionsweise ins Öl gleiten lassen. 3 bis 4 Minuten unter Wenden goldbraun frittieren.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß, lauwarm oder kalt mit Zitronenspalten servieren.
Notizen
Außen knusprig, innen zart: Bolinhos de bacalhau sind die Stockfischbällchen, die es in jedem Café Portugals gibt. Hier ist unser Rezept original für portugiesische Stockfischbällchen, mit Kartoffeln und Petersilie, wie dort mit zwei Löffeln geformt.
Bolinhos oder Pastéis de bacalhau?
Diese Bällchen haben je nach Region zwei Namen: Bolinhos de bacalhau oder Pastéis de bacalhau. Es ist genau dasselbe Rezept. In Brasilien, wo sie ebenfalls sehr beliebt sind, sagt man eher Bolinhos. Man isst sie am Tresen, als Snack, beim Picknick oder als Hauptgericht mit Salat.
Keine Accras
Manchmal werden sie mit den karibischen Accras verwechselt, doch es sind zwei verschiedene Rezepte. Accras bestehen aus einem mit Chili gewürzten Mehlteig und haben eine unregelmäßige Form. Bolinhos de bacalhau basieren auf Kartoffelpüree, ohne Mehl, und haben eine gleichmäßige ovale Form, die mit zwei Löffeln entsteht.
Klippfisch gut wässern und trocknen
Der gesalzene Klippfisch wird 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank gewässert, dabei das Wasser 3- bis 4-mal wechseln. Nach kurzem Pochieren sehr fein zerzupfen und im Tuch ausdrücken. Gut getrockneter Fisch ergibt eine feste Masse und Bällchen, die kein Öl aufsaugen.
Stockfischbällchen einfach gemacht
Diese einfachen Stockfischbällchen erfordern vor allem etwas Planung. Den Fisch am Vortag wässern, Kartoffeln und Fisch gleichzeitig garen und alles in einer Schüssel vermischen. Mit tiefgekühltem, bereits gewässertem Klippfisch sparst du einen ganzen Tag.
Die Bällchen mit zwei Löffeln formen
Um die Stockfischbällchen zu formen, nimmst du einen Löffel Masse und gibst sie drei- bis viermal von einem Löffel auf den anderen. So entsteht eine ovale Nocke mit drei Seiten, die typische Bolinho-Form. Die Löffel ab und zu ins heiße Öl tauchen, damit die Masse nicht kleben bleibt.
Knusprige Stockfischbällchen
Für knusprige Stockfischbällchen muss das Öl 170 °C heiß sein. Ist es kälter, saugt die Masse Fett auf; ist es heißer, verbrennt die Außenseite, bevor das Innere heiß ist. In kleinen Portionen frittieren, damit die Temperatur nicht sinkt, und sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Warum zerfallen die Bällchen?
Stockfischbällchen, die im Öl zerfallen, haben fast immer eine zu feuchte Masse: Fisch oder Kartoffeln nicht gut genug abgetropft. Auch zu kaltes Öl oder zu wenig geschlagene Masse spielen eine Rolle. Den Fisch gut ausdrücken, das Püree ein paar Minuten ausdampfen lassen und erst ein Probebällchen frittieren.
Stockfischbällchen aus dem Ofen oder Air Fryer
Für Stockfischbällchen aus dem Ofen die Nocken auf ein geöltes Blech setzen, mit Olivenöl bestreichen und 20 bis 25 Minuten bei 200 °C backen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Im Air Fryer rechnest du 12 bis 14 Minuten bei 190 °C mit einem Hauch Öl. Sie sind weniger knusprig als frittiert, aber leichter.
Stockfischbällchen ohne Kartoffeln?
Die Kartoffel sorgt für die zarte Konsistenz der Bolinhos. Stockfischbällchen ohne Kartoffeln werden mit einem Teig aus Mehl, Milch und Triebmittel gemacht und erinnern dann an Accras oder spanische Buñuelos. Das schmeckt, ist aber nicht mehr das portugiesische Rezept.
Stockfischbällchen mit Käse
Eine moderne Variante: vor dem Frittieren ein kleines Käsewürfelchen in die Mitte jeder Nocke drücken. In Portugal nimmt man dafür manchmal einen Schafskäse aus der Serra da Estrela. Diese Stockfischbällchen mit Käse sind köstlich, aber nicht traditionell.
Bolinhos de bacalhau im Thermomix
Im Thermomix Zwiebel, Knoblauch und Petersilie 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. Den pochierten, zerzupften Fisch zugeben und 5 Sekunden auf Stufe 4 zerkleinern, dann gekochte Kartoffeln, Muskat und Pfeffer zugeben und 20 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 4 vermischen. Die Eier 30 Sekunden auf Stufe 3 unterrühren, dann formen und wie im Rezept frittieren.
Welche Sauce zu Stockfischbällchen?
In Portugal isst man Bolinhos pur mit einem Spritzer Zitrone. Wer eine Sauce zu Stockfischbällchen möchte, nimmt eine Knoblauch-Zitronen-Mayonnaise oder eine scharfe Piri-Piri-Sauce. Eine Prise Muskatnuss in der Masse genügt für das typische Aroma.
Was passt zu Bolinhos de bacalhau?
Als Snack einfach mit Zitrone und einem Glas Vinho Verde servieren. Als Hauptgericht reicht man in Portugal einen Salat aus Augenbohnen mit Zwiebel und Petersilie oder Tomatenreis dazu. Beginne das Essen mit unserem Caldo verde oder serviere die Bällchen neben unserem Bacalhau à Brás für ein Klippfisch-Buffet. Du magst Fischfrikadellen? Probiere auch die norwegischen Fiskekaker oder die holländischen Bitterballen, einen weiteren frittierten Snack-Klassiker. Unser Gewürz-Ratgeber hilft dir, deine Gerichte abwechslungsreich zu würzen. In Brasilien isst man Bolinhos de bacalhau oft zusammen mit Pão de queijo, kleinen Käsebrötchen aus Minas Gerais.
Stockfischbällchen einfrieren
Zum Einfrieren der Stockfischbällchen nach dem Frittieren abkühlen lassen, auf einem Blech vorfrieren und dann in einen Gefrierbeutel geben. Sie halten 3 Monate. Gefroren 10 bis 12 Minuten bei 180 °C im Ofen aufbacken: So werden sie wieder knusprig. Frittiert halten sie sich auch 2 Tage im Kühlschrank.
Bolinhos de bacalhau: Kalorien
Ein Stockfischbällchen liefert etwa 75 kcal und 5 g Eiweiß. Den Großteil der Kalorien macht das Frittieren aus: Gut abgetropft und bei der richtigen Temperatur frittiert, bleiben sie maßvoll. Rechne mit 4 bis 6 Bällchen pro Person als Hauptgericht und 2 bis 3 als Snack.
Häufige Fragen
Kann man die Masse vorbereiten?
Ja, die Masse hält sich gut abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank. Kalt lässt sie sich sogar leichter formen. Erst kurz vor dem Servieren frittieren.
Kann man frischen Kabeljau nehmen?
Ja, aber der Geschmack ist milder und das Fleisch feuchter. Pochieren, sehr sorgfältig abtropfen lassen und die Masse kräftiger salzen, da frischer Kabeljau nicht gesalzen ist.
