Bolinhos de bacalhau (portugisiska torskbullar)
Ingredienser
Gör så här
- Vattna ur torsken 24 till 48 timmar i kylskåpet i rikligt med kallt vatten och byt vatten 3 till 4 gånger.
- Koka potatisen med skalet i vatten i 25 minuter. Pochera under tiden torsken 8 minuter i sjudande vatten, utan att det kokar, och låt rinna av.
- Skala potatisen och pressa den genom en potatispress. Ta bort skinn och ben från torsken, strimla den mycket fint och krama ur den i en ren kökshandduk så att den blir riktigt torr.
- Blanda mos, torsk, mycket fint riven lök, hackad vitlök, hackad persilja, muskot och peppar. Tillsätt äggen ett i taget och vispa kraftigt med en träslev i 2 till 3 minuter, tills smeten är luftig och håller formen. Smaka av innan du saltar.
- Hetta upp oljan till 170 °C. Forma ovala quenelles genom att föra smeten från den ena skeden till den andra och lägg ner några i taget i oljan. Fritera 3 till 4 minuter och vänd dem, tills de är väl gyllene.
- Låt rinna av på hushållspapper och servera varma, ljumma eller kalla med citronklyftor.
Anteckning
Frasiga utanpå, mjuka inuti: bolinhos de bacalhau är torskbullarna som finns på alla kaféer i Portugal. Här är vårt recept på portugisiska torskbullar, med potatis och persilja, formade med två skedar precis som där.
Bolinhos eller pastéis de bacalhau?
De här bullarna har två namn beroende på region: bolinhos de bacalhau eller pastéis de bacalhau. Det är exakt samma recept. I Brasilien, där de också är mycket populära, säger man oftast bolinhos. Man äter dem i baren, som tilltugg, på picknick eller som huvudrätt med sallad.
Inte samma sak som accras
De förväxlas ibland med karibiska accras, men det är två olika recept. Accras görs på en smet av mjöl kryddad med chili och får en oregelbunden form. Bolinhos de bacalhau görs på potatismos, utan mjöl, och får en jämn oval form med hjälp av två skedar.
Vattna ur och torka torsken väl
Saltad torsk vattnas ur i 24 till 48 timmar i kallt vatten i kylskåpet, och vattnet byts 3 till 4 gånger. Efter en kort pochering strimlar du den mycket fint och kramar ur den i en handduk. Väl torkad torsk ger en fast smet och bullar som inte suger upp olja.
Enkla torskbullar
De här enkla torskbullarna kräver mest lite planering. Vattna ur torsken dagen innan, koka potatisen och torsken samtidigt och blanda allt i en bunke. Med fryst, redan urvattnad torsk sparar du en hel dag.
Forma bullarna med två skedar
För att forma torskbullarna tar du en sked smet och för den från den ena skeden till den andra tre eller fyra gånger. Då får du en oval quenelle med tre sidor, den typiska formen på bolinhos. Doppa skedarna i den heta oljan då och då så att smeten inte fastnar.
Frasiga torskbullar
För frasiga torskbullar ska oljan vara 170 °C. Är den kallare suger smeten upp fett; är den varmare bränns ytan innan insidan blivit varm. Fritera i små omgångar så att temperaturen inte sjunker, och låt rinna av direkt på hushållspapper.
Varför faller bullarna isär?
Torskbullar som faller isär i oljan har nästan alltid för blöt smet: torsk eller potatis som inte runnit av ordentligt. För kall olja eller för lite vispad smet spelar också in. Krama ur torsken väl, låt moset ånga av några minuter och testa en bulle först innan du friterar resten.
Torskbullar i ugn eller air fryer
För torskbullar i ugn lägger du dem på en oljad plåt, penslar dem med olivolja och gräddar 20 till 25 minuter i 200 °C, vänd dem halvvägs. I air fryer räknar du med 12 till 14 minuter i 190 °C med lite olja. De blir mindre frasiga än friterade, men lättare.
Torskbullar utan potatis?
Det är potatisen som gör bolinhos mjuka. Torskbullar utan potatis görs på en smet av mjöl, mjölk och bakpulver och liknar då accras eller spanska buñuelos. Gott, men inte längre det portugisiska receptet.
Torskbullar med ost
En modern variant är att trycka in en liten ostbit mitt i varje quenelle innan friteringen. I Portugal används ibland en fårost från Serra da Estrela. De här torskbullarna med ost är jättegoda, men inte traditionella.
Bolinhos de bacalhau i Thermomix
I Thermomix hackar du lök, vitlök och persilja 5 sekunder på hastighet 5. Tillsätt den pocherade, strimlade torsken och hacka 5 sekunder på hastighet 4, tillsätt sedan den kokta potatisen, muskoten och peppern och blanda 20 sekunder motsols på hastighet 4. Blanda i äggen 30 sekunder på hastighet 3, forma och fritera som i receptet.
Vilken sås till torskbullar?
I Portugal äter man bolinhos utan sås, med en skvätt citron. Vill du ha en sås till torskbullar passar en vitlöks- och citronmajonnäs eller en stark piri-pirisås mycket bra. En nypa muskotnöt i smeten räcker för att ge dem deras smak.
Vad serverar man till bolinhos de bacalhau?
Som tilltugg serverar du dem helt enkelt med citron och ett glas vinho verde. Som huvudrätt äter portugiserna dem med en sallad på svartögda bönor med lök och persilja, eller med tomatris. Inled måltiden med vår caldo verde, eller servera dem tillsammans med vår bacalhau à Brás för en buffé med bara torsk. Gillar du fiskbiffar? Prova också norska fiskekaker eller holländska bitterballen, en annan friterad klassiker. Vår kryddguide hjälper dig att variera smakerna i din matlagning. I Brasilien äter man ofta bolinhos de bacalhau tillsammans med pão de queijo, små ostbullar från Minas Gerais.
Frysa torskbullar
För att frysa torskbullar låter du dem svalna efter friteringen, fryser dem på en plåt och lägger dem sedan i en fryspåse. De håller 3 månader. Värm dem direkt från frysen 10 till 12 minuter i ugnen på 180 °C: de blir frasiga igen. Friterade håller de också 2 dagar i kylskåpet.
Bolinhos de bacalhau: kalorier
En torskbulle ger ungefär 75 kcal och 5 g protein. Friteringen står för största delen av kalorierna: väl avrunna och friterade i rätt temperatur håller de sig rimliga. Räkna med 4 till 6 bullar per person som huvudrätt och 2 eller 3 som tilltugg.
Vanliga frågor
Kan man göra smeten i förväg?
Ja, smeten håller 24 timmar i kylskåpet, väl täckt. Kall är den till och med lättare att forma. Fritera precis innan servering.
Kan man använda färsk torsk?
Ja, men smaken blir mildare och köttet blötare. Pochera den, låt den rinna av mycket noga och salta smeten mer, eftersom färsk torsk inte är saltad.
