Frikadeller (boulettes de viande danoises)
Ingrédients
Préparation
- Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le sel jusqu’à ce qu’elle devienne un peu collante (1 à 2 minutes).
- Ajoutez l’oignon râpé, l’œuf, la farine, le poivre, la muscade et le piment de Jamaïque. Mélangez bien.
- Versez l’eau gazeuse petit à petit en mélangeant : la farce doit être souple, presque comme une purée épaisse, mais pas liquide.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur : la farine gonfle et la farce se tient mieux.
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Avec une cuillère à soupe trempée dans le beurre, prélevez une portion et façonnez-la en ovale contre la paume de votre main.
- Déposez les frikadeller dans la poêle sans les serrer. Faites-les dorer 6 à 8 minutes de chaque côté, en les aplatissant très légèrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes et cuites à cœur (72 °C).
- Servez chaud avec des pommes de terre, une sauce brune et du chou rouge, ou froid sur du pain de seigle.
Notes
Dorées au beurre, moelleuses à l’intérieur et d’une forme ovale bien reconnaissable : les frikadeller sont le plat familial préféré des Danois. Cette boulette de viande danoise au porc et au veau se prépare en quelques minutes et se cuit simplement à la poêle. Dans cette frikadeller recette, nous vous donnons le bon mélange de viande, l’astuce de l’eau gazeuse, les épices, les accompagnements classiques et nos conseils pour les réussir à tous les coups.
Les frikadeller, une spécialité culinaire danoise à base de viande
Si l’on demande aux Danois leur plat préféré, les frikadeller arrivent presque toujours en tête des sondages. C’est la spécialité culinaire du Danemark à base de viande la plus populaire, servie au dîner en semaine, dans les cantines, dans les buffets de fête et même dans la boîte à lunch du lendemain. Le mot vient probablement du français « fricadelle », passé par l’allemand, et désigne depuis le XVIIIe siècle ces boulettes de viande hachée poêlées.
Chaque famille a sa recette : plus ou moins d’oignon, du lait ou de l’eau gazeuse, de la chapelure ou de la farine. Mais la forme reste toujours la même : une boulette ovale, légèrement aplatie, façonnée à la cuillère.
Une galette de viande poêlée scandinave
La frikadelle est une vraie galette de viande poêlée scandinave, l’un des piliers de la comfort food du Nord. Contrairement à d’autres boulettes, elle ne mijote jamais dans une sauce : elle est simplement dorée au beurre, ce qui lui donne une croûte brune et caramélisée et un intérieur tendre. La sauce, quand il y en a, est servie à côté.
Comment faire des frikadeller
Voici comment faire des frikadeller en quatre étapes simples. On commence par mélanger la viande avec le sel : cela rend la farce légèrement collante et l’aide à se tenir. On ajoute ensuite l’oignon râpé, l’œuf, la farine et les épices, puis le liquide petit à petit. On laisse reposer la farce, puis on la façonne et on la fait dorer au beurre. Comptez environ 35 minutes de travail, plus le repos.
La viande hachée pour frikadeller
La viande hachée pour frikadeller traditionnelle est un mélange de porc et de veau, à parts égales. Au Danemark, on l’achète déjà mélangée sous le nom de hakket svine- og kalvekød. Le porc apporte du moelleux et du goût, le veau de la finesse. Vous pouvez remplacer le veau par du bœuf haché : le résultat sera un peu plus ferme. Choisissez une viande pas trop maigre, avec environ 10 à 15 % de matière grasse, sinon les boulettes seront sèches.
Une recette de galette hachée porc et veau
Cette recette de galette hachée porc et veau fonctionne aussi pour d’autres usages : en format mini pour l’apéritif, en burger dans un pain rond ou en version plus grosse pour un plat unique. Gardez simplement les mêmes proportions de farce.
Eau gazeuse ou lait dans les boulettes ?
C’est le secret des frikadeller légères. Faut-il mettre de l’eau gazeuse ou du lait dans les boulettes ? Les deux fonctionnent. Le lait donne une farce douce et crémeuse, c’est la version de grand-mère. L’eau gazeuse, de plus en plus utilisée au Danemark, apporte de petites bulles qui rendent la farce plus aérée. Beaucoup de cuisiniers font moitié-moitié. Dans tous les cas, ajoutez le liquide petit à petit avec la farine : la farce doit être souple mais garder sa forme dans la cuillère.
La recette de frikadeller traditionnelle
Dans la recette de frikadeller traditionnelle, on ne roule pas les boulettes entre les mains. On prend une cuillère à soupe, on la trempe dans le beurre chaud de la poêle, puis on prélève une portion de farce et on lui donne une forme ovale en la lissant contre la paume de la main. On la dépose aussitôt dans la poêle. La cuillère trempée dans le beurre empêche la farce de coller. Les frikadeller cuisent ensuite doucement, 6 à 8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes.
Les épices pour frikadeller
Les épices pour frikadeller sont simples : l’oignon râpé, le sel et le poivre, blanc de préférence, sont la base. Une pincée de noix de muscade râpée donne la touche chaleureuse qu’on retrouve dans beaucoup de boulettes nordiques. Le piment de Jamaïque est un ajout possible, à doser avec légèreté. Pour plus d’idées, consultez notre guide des épices.
Frikadeller vs köttbullar : quelles différences ?
On compare souvent frikadeller vs köttbullar, et pourtant ce sont deux plats bien différents. Les köttbullar suédoises sont petites, parfaitement rondes, souvent au bœuf et au porc, et servies avec une sauce à la crème et de la confiture d’airelles. Les frikadeller danoises sont plus grosses, ovales, au porc et au veau, et simplement poêlées. Leurs voisines norvégiennes, les kjøttkaker, sont de grosses galettes de bœuf qui mijotent dans une sauce brune. Trois pays, trois façons de préparer la viande hachée.
L’accompagnement des frikadeller
L’accompagnement des frikadeller le plus classique au Danemark, ce sont des pommes de terre bouillies, une sauce brune (brun sovs) et du chou rouge aigre-doux (rødkål). En été, on les sert plutôt avec une salade de concombre à l’aigre-doux (agurkesalat), des cornichons, de la betterave marinée ou une salade de pommes de terre.
La salade de pommes de terre danoise
La salade de pommes de terre danoise (kartoffelsalat) se prépare avec des pommes de terre nouvelles cuites à l’eau et refroidies, mélangées à une sauce crémeuse de crème fraîche et d’un peu de mayonnaise, avec de l’oignon rouge, beaucoup de ciboulette et d’aneth frais, et une touche de moutarde. Elle accompagne parfaitement les frikadeller chaudes ou froides lors d’un pique-nique ou d’un barbecue.
Les frikadeller froides en smørrebrød
Les restes se mangent froids ! Les frikadeller froides en smørrebrød sont un grand classique du déjeuner danois : on coupe la boulette en tranches, on la pose sur une tranche de rugbrød beurrée et on ajoute du chou rouge ou une cuillère de rémoulade et quelques rondelles de cornichon. C’est l’un des smørrebrød les plus populaires du pays.
Nos astuces pour réussir les frikadeller
Ne sautez pas le repos de la farce : elle se tient mieux à la cuisson. Râpez l’oignon très finement pour qu’il fonde dans la farce. Faites cuire un petit test pour goûter l’assaisonnement avant de façonner toutes les boulettes. Cuisez à feu moyen, pas trop fort, pour que l’extérieur dore sans brûler avant que le cœur soit cuit.
Questions fréquentes sur les frikadeller
Peut-on cuire les frikadeller au four ?
Oui, à 200 °C pendant environ 20 minutes, sur une plaque beurrée. Elles seront moins dorées qu’à la poêle, mais c’est pratique pour une grande quantité.
Peut-on préparer la farce à l’avance ?
Oui, jusqu’à 12 heures au réfrigérateur, bien couverte. Mélangez-la à nouveau avant de façonner les boulettes.
Peut-on congeler les frikadeller ?
Oui, une fois cuites et refroidies. Réchauffez-les à la poêle ou au four, directement sorties du congélateur.
Pourquoi mes frikadeller se défont-elles à la cuisson ?
La farce est sans doute trop liquide ou n’a pas assez reposé. Ajoutez une cuillère de farine, laissez-la reposer 30 minutes au frais, et ne retournez les boulettes que lorsque la première face est bien dorée : la croûte les maintient.
