Kolendrę znamy przede wszystkim z jej świeżych liści, które dzielą smakoszy na zagorzałych fanów i zdeklarowanych przeciwników. Roślina daje jednak także przyprawę, która budzi znacznie mniej kontrowersji: nasiona kolendry. Te małe beżowe kuleczki o zapachu pomarańczy, cytryny i drewna aromatyzują warzywa po grecku, curry, pikle, a nawet niektóre piwa. W tym przewodniku omawiamy właściwości nasion kolendry, zwłaszcza na trawienie, ich smak i różnicę między nasionami a liśćmi, a potem przechodzimy do kuchni i do ogrodu.
Czym właściwie są nasiona kolendry?
Kolendra siewna (Coriandrum sativum) to roślina jednoroczna z rodziny selerowatych, tak jak marchew, pietruszka, koper włoski, kminek i kumin. To, co nazywamy „nasionami”, to w rzeczywistości jej suszone owoce: małe, żeberkowane kuleczki o średnicy 3–5 mm, które po zgnieceniu rozpadają się na dwie połówki.
Kolendra pochodzi z basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu i jest jedną z najstarszych znanych przypraw: jej nasiona odnaleziono w grobowcu Tutanchamona w Egipcie. Rzymianie rozpowszechnili ją w całej Europie. Dziś Indie są zdecydowanie jej największym producentem i konsumentem, przed Marokiem, Rosją, Ukrainą, Bułgarią i Kanadą.
Jak smakują nasiona kolendry?
Nasiona kolendry mają łagodny, ciepły i lekko słodkawy smak z wyraźnymi nutami pomarańczy i cytryny, kwiatowym akcentem i drzewnym tłem, które po uprażeniu przypomina niemal orzechy laskowe. Nie są ostre ani gorzkie. Ich aromat pochodzi głównie z linalolu, związku zapachowego obecnego także w lawendzie i skórce cytrusów, który stanowi największą część ich olejku eterycznego.
Właśnie ten łagodny i owocowy charakter sprawia, że tak łatwo ich używać: pasują zarówno do warzyw i ryb, jak i do mięs, pieczywa, a nawet niektórych deserów.
Kolendra: nasiona czy liście, jaka jest różnica?
Liście i nasiona pochodzą z tej samej rośliny, ale w kuchni nie mają ze sobą prawie nic wspólnego. Świeże liście mają wyrazisty, ziołowy i cytrynowy smak, który niektórzy uważają za „mydlany”. To wrażenie ma swoje wyjaśnienie: prawdopodobnie odpowiadają za nie związki zwane aldehydami, obecne w liściach, ale nie w nasionach, oraz genetyczna wrażliwość niektórych osób na te związki. Dobra wiadomość dla tych, którzy nie znoszą świeżej kolendry: nasiona często im smakują.
| Część | Smak | Zastosowanie | Przechowywanie |
|---|---|---|---|
| Nasiona | Łagodny, cytrusowy, drzewny | Warzywa po grecku, curry, marynaty, pikle, pieczywo | 1–2 lata w całości |
| Liście | Wyrazisty, ziołowy, cytrynowy, czasem „mydlany” | Sałatki, guacamole, zupy, dania azjatyckie i meksykańskie | Kilka dni w lodówce |
| Korzenie | Intensywny, między liściem a nasionem | Pasty curry, kuchnia tajska | Kilka dni w lodówce |
Nie można ich więc stosować zamiennie: łyżki nasion nie zastąpisz liśćmi ani odwrotnie.
Właściwości nasion kolendry
Nasiona kolendry są stosowane od starożytności w medycynie tradycyjnej, zarówno w Europie, jak i w Indiach, przede wszystkim na trawienie. Zawierają olejki eteryczne, błonnik i związki o działaniu przeciwutleniającym. W badaniach laboratoryjnych i na zwierzętach ich ekstrakty wykazywały działanie przeciwutleniające i przeciwbakteryjne oraz możliwy wpływ na poziom cukru i cholesterolu we krwi. U ludzi badań jest niewiele i są prowadzone na małych grupach. Przypominamy, że w Europie żadne oświadczenie zdrowotne nie jest dopuszczone dla kolendry.
Nasiona kolendry na trawienie
To najstarsze i najlepiej udokumentowane zastosowanie. Podobnie jak kumin, koper włoski czy kminek, jej kuzyni, kolendra uchodzi za przyprawę wiatropędną: może pomagać ograniczyć wzdęcia, gazy i drobne skurcze po posiłku. W Niemczech komisja ekspertów oceniająca rośliny lecznicze, Komisja E, uznała zresztą stosowanie owocu kolendry przy łagodnych dolegliwościach trawiennych i braku apetytu. Współczesnych dowodów klinicznych jest niewiele, ale napar po obfitym posiłku to przyjemny i bezpieczny dla większości osób zwyczaj.
Napar z nasion kolendry
Ciepły i lekko cytrynowy napar z nasion kolendry to łatwa w przygotowaniu herbatka na trawienie.
Na 1 kubek:
- 1 łyżeczka nasion kolendry
- 250 ml wody
- Opcjonalnie: kilka nasion kopru włoskiego, cienki plasterek imbiru, plasterek cytryny lub łyżeczka miodu
Przygotowanie: lekko zgnieć nasiona w moździerzu lub płaską stroną noża, aby uwolnić ich aromat. Zalej je gorącą, niewrzącą wodą, przykryj i parz 10 minut. Przecedź i pij na ciepło, najlepiej po posiłku. Jeden lub dwa kubki dziennie w zupełności wystarczą.
Jak używać nasion kolendry?
Nasion kolendry używa się na trzy sposoby:
- W całości: w płynach do gotowania, marynatach, wywarach do ryb (court-bouillon), piklach i warzywach po grecku. Powoli oddają aromat i przyjemnie chrupią.
- Grubo utłuczone w moździerzu: na pieczoną marchew, rybę, grillowane mięso lub do ciasta chlebowego.
- Mielone: w curry, tażinach, zupach, sosach i mieszankach przypraw, takich jak garam masala, ras el hanout czy harissa.
Ponieważ są łagodne, można ich dodać więcej niż innych przypraw: jedna lub dwie łyżeczki na danie dla czterech osób to typowa ilość. Szczególnie dobrze komponują się z kuminem, imbirem, czosnkiem, cytryną, pomarańczą, marchwią, kalafiorem, grzybami, jagnięciną, wieprzowiną i łososiem.
Prażone nasiona kolendry
To trik, który zmienia wszystko: upraż nasiona na suchej patelni, zanim ich użyjesz. Ciepło uwalnia olejki eteryczne i wydobywa nuty orzechów laskowych i prażonych cytrusów.
- Rozgrzej patelnię bez tłuszczu na średnim ogniu.
- Wsyp nasiona i mieszaj bez przerwy przez 1–2 minuty.
- Gdy tylko lekko się zarumienią i mocno zapachną, przesyp je na talerz, aby przerwać prażenie. Uważaj, bo szybko się przypalają i wtedy stają się gorzkie.
- Odstaw do ostygnięcia, a potem używaj ich w całości, utłuczonych lub mielonych.
Prażone nasiona są pyszne posypane na pieczone warzywa, zupę marchewkową, hummus czy sałatkę z soczewicy.
Nasiona kolendry mielone czy w całości?
Nasza rada: kupuj nasiona w całości i miel je w ostatniej chwili, w moździerzu lub młynku do kawy. W całości zachowują aromat przez rok do dwóch lat. Mielone tracą dużą część aromatu w ciągu kilku miesięcy, bo ich olejki eteryczne szybko się ulatniają. Gotowy proszek ze sklepu pozostaje wygodny do curry i mieszanek przypraw, pod warunkiem że często go wymieniasz.
Warzywa po grecku z kolendrą
Mimo nazwy warzywa „po grecku” (à la grecque) to wielka klasyka kuchni francuskiej: warzywa gotowane w aromatycznym wywarze z oliwą, cytryną i nasionami kolendry, podawane na zimno. Najsłynniejsze są pieczarki, ale przepis sprawdza się też z małymi cebulkami, marchwią, kalafiorem, koprem włoskim czy porem.
Pieczarki po grecku, na 4 osoby:
- 500 g małych pieczarek
- 10 małych cebulek perłowych (opcjonalnie)
- 100 ml wytrawnego białego wina i 100 ml wody
- 5 łyżek oliwy
- Sok z jednej cytryny
- 1 łyżka nasion kolendry
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie)
- 1 liść laurowy, 2 gałązki tymianku, sól, pieprz
Przygotowanie: oczyść pieczarki, a większe przekrój na pół. Do garnka wlej wino, wodę, oliwę i sok z cytryny, dodaj lekko zgniecione nasiona kolendry, koncentrat pomidorowy, liść laurowy i tymianek. Doprowadź do wrzenia, dodaj cebulki i gotuj 5 minut, potem dodaj pieczarki i gotuj jeszcze 10 minut bez przykrycia. Dopraw solą i pieprzem, odstaw do ostygnięcia, a potem wstaw na kilka godzin do lodówki. Pieczarki po grecku są jeszcze lepsze następnego dnia, podane jako przystawka lub do aperitifu.
Nasiona kolendry: nasze pomysły na przepisy
- Pieczona marchew: wymieszaj marchew z oliwą, utłuczonymi nasionami kolendry, kuminem i odrobiną miodu, a potem upiecz w piekarniku.
- Pikle: dodaj łyżeczkę nasion do octu, w którym marynujesz cebulę, ogórki lub kalafior.
- Łosoś lub makrela: obtocz rybę w panierce z utłuczonych nasion kolendry i pieprzu, zanim usmażysz ją na patelni.
- Curry i dal: mielona kolendra to podstawa bardzo wielu indyjskich curry, razem z kuminem i kurkumą.
- Marynaty: do jagnięciny, wieprzowiny lub kurczaka, z czosnkiem, cytryną i oliwą.
- Pieczywo i ciastka: kilka utłuczonych nasion w cieście na chleb, brioszkę lub kruche ciasteczka daje zaskakującą cytrusową nutę.
- Piwo pszeniczne: w Belgii piwa pszeniczne (witbier) tradycyjnie aromatyzuje się nasionami kolendry i skórką pomarańczy.
Czym zastąpić nasiona kolendry?
Skończyły ci się nasiona kolendry? Żadna przyprawa nie ma dokładnie takiego smaku, ale oto kilka rozwiązań:
- Kumin: z tej samej rodziny, świetnie sprawdza się w curry i daniach orientalnych, ale jest mocniejszy. Użyj mniej więcej połowy ilości.
- Kminek: idealny do pieczywa, kapusty i dań z ziemniaków.
- Nasiona kopru włoskiego: dają anyżową nutę, idealną do ryb i warzyw.
- Skórka pomarańczy lub cytryny ze szczyptą kuminu: aby odtworzyć cytrusową nutę w marynacie lub warzywach po grecku.
- Garam masala: zawiera już kolendrę i dobrze ratuje sytuację w curry.
Siew nasion kolendry
Kolendrę łatwo uprawiać w ogrodzie lub w doniczce, a zbierać można zarówno liście, jak i nasiona:
- Kiedy siać: od kwietnia do czerwca, od razu na miejsce docelowe, bo kolendra źle znosi przesadzanie. Aby mieć liście przez całe lato, wysiewaj trochę co trzy tygodnie.
- Jak: lekko zgnieć nasiona, aby rozdzielić dwie połówki, a potem wysiej je na głębokość 1 cm, w lekkiej i przepuszczalnej glebie, w słońcu lub półcieniu.
- Pielęgnacja: podlewaj regularnie, ale z umiarem. W upały kolendra bardzo szybko „wybija w nasiona”: to wada, jeśli chcesz liści, ale szczęście, jeśli zależy ci na nasionach.
- Zbiór nasion: pod koniec lata, gdy baldachy i nasiona zmienią kolor na jasnobrązowy. Zetnij łodygi, włóż główki do papierowej torby i zostaw do wyschnięcia na tydzień lub dwa w suchym miejscu. Potrząśnij torbą: nasiona wypadną same.
Zachowaj kilka nasion ze zbioru, aby wysiać je w następnym roku.
Nasiona kolendry: przeciwwskazania i środki ostrożności
W ilościach kulinarnych nasiona kolendry są odpowiednie niemal dla każdego. Kilka środków ostrożności:
- Alergia: osoby uczulone na inne rośliny selerowate, takie jak seler, marchew, koper włoski czy anyż, albo na niektóre pyłki, na przykład bylicy, mogą reagować na kolendrę.
- Cukrzyca: kolendra może nieznacznie obniżać poziom cukru we krwi. Na wszelki wypadek, jeśli się leczysz, porozmawiaj z lekarzem, zanim zaczniesz codziennie pić mocne napary.
- Olejek eteryczny: jest bardzo skoncentrowany, nie należy go przyjmować doustnie bez konsultacji z lekarzem i nie jest odpowiedni dla dzieci.
Nasiona kolendry w ciąży
W ciąży nasiona kolendry w kuchni, w zwykłych ilościach, nie stwarzają znanych problemów: kilka nasion w curry czy warzywach po grecku jest bezpiecznych. Z powodu braku danych lepiej natomiast unikać bardzo mocnych naparów w dużych ilościach, suplementów i olejku eterycznego w czasie ciąży i karmienia piersią. W razie wątpliwości poradź się lekarza lub położnej.
Jak przechowywać nasiona kolendry
Jak wszystkie przyprawy, nasiona kolendry nie lubią światła, ciepła ani wilgoci. Trzymaj je w szczelnym słoiku z ciemnego szkła lub metalowym pojemniku, w chłodnej i suchej szafce, z dala od płyty kuchennej. W całości zachowują aromat przez rok do dwóch lat; mielone są najlepsze w ciągu sześciu miesięcy. Aby sprawdzić ich świeżość, rozgnieć nasionko w palcach: powinno od razu wydzielić cytrusowy zapach.
Kolendra i pokrewne przyprawy
Kolendra tworzy nierozłączny duet z kuminem, swoim kuzynem, a razem z kurkumą i imbirem wchodzi w skład większości curry. W garam masala spotyka kardamon, cynamon, goździki i pieprz. Zajrzyj też do naszych przewodników o papryce, szafranie, gałce muszkatołowej i papryczce Espelette.
Najczęstsze pytania o nasiona kolendry
Czy nasiona kolendry smakują jak liście?
Nie. Nasiona są łagodne, ciepłe i pachną pomarańczą, bez ziołowego ani „mydlanego” charakteru świeżych liści.
Ile nasion kolendry dodać do potrawy?
Licz jedną lub dwie łyżeczki na danie dla czterech osób i łyżkę na wywar do warzyw po grecku.
Czy nasiona kolendry można jeść w całości?
Tak, są chrupiące i przyjemne, zwłaszcza po lekkim uprażeniu. W duszonym daniu nieco miękną.
Czy nasiona kolendry się przeterminowują?
Nie stają się niebezpieczne, ale z czasem tracą aromat, zwłaszcza mielone. Jeśli po rozgnieceniu nic nie pachną, wymień je.
Ten artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i nie zastępuje porady lekarza, położnej ani farmaceuty.
