El cilantro se conoce sobre todo por sus hojas frescas, que dividen a los amantes de la buena mesa entre fans incondicionales y detractores convencidos. Pero la planta nos regala también una especia mucho más fácil de querer: las semillas de cilantro. Estas bolitas de color beige, con aroma a naranja, limón y madera, perfuman las verduras a la griega, los currys, los encurtidos e incluso algunas cervezas. En esta guía repasamos los beneficios de las semillas de cilantro, sobre todo para la digestión, su sabor y su diferencia con las hojas, y después pasamos a la cocina y al huerto.
¿Qué son exactamente las semillas de cilantro?
El cilantro (Coriandrum sativum) es una planta anual de la familia de las apiáceas, como la zanahoria, el perejil, el hinojo, la alcaravea y el comino. Lo que llamamos «semillas» son en realidad sus frutos secos: pequeñas esferas acanaladas de 3 a 5 mm que se separan en dos mitades al aplastarlas.
Originario de la cuenca mediterránea y de Oriente Próximo, el cilantro es una de las especias más antiguas que se conocen: se encontraron semillas en la tumba de Tutankamón, en Egipto. Los romanos lo difundieron por toda Europa. Hoy, la India es con diferencia su mayor productor y consumidor, por delante de Marruecos, Rusia, Ucrania, Bulgaria y Canadá.
¿A qué saben las semillas de cilantro?
Las semillas de cilantro tienen un sabor suave, cálido y ligeramente dulce, con notas claras de naranja y limón, un toque floral y un fondo amaderado, casi de avellana cuando se tuestan. No pican ni amargan. Su aroma procede sobre todo del linalol, una molécula aromática presente también en la lavanda y en la piel de los cítricos, que constituye la mayor parte de su aceite esencial.
Es este carácter suave y afrutado lo que las hace tan fáciles de usar: combinan igual de bien con verduras y pescados que con carnes, panes e incluso algunos postres.
Cilantro: semillas u hojas, ¿cuál es la diferencia?
Las hojas y las semillas proceden de la misma planta, pero en la cocina no tienen casi nada en común. Las hojas frescas tienen un sabor intenso, herbáceo y alimonado que a algunas personas les resulta «jabonoso». Esta sensación tiene explicación: se debería a unas moléculas llamadas aldehídos, presentes en las hojas pero no en las semillas, y a una sensibilidad genética de ciertas personas a estas moléculas. Buena noticia para quienes odian el cilantro fresco: las semillas suelen gustarles.
| Parte | Sabor | Usos | Conservación |
|---|---|---|---|
| Semillas | Suave, cítrico, amaderado | Verduras a la griega, currys, marinadas, encurtidos, panes | De 1 a 2 años enteras |
| Hojas | Intenso, herbáceo, alimonado, a veces «jabonoso» | Ensaladas, guacamole, sopas, platos asiáticos y mexicanos | Unos días en la nevera |
| Raíces | Intenso, entre la hoja y la semilla | Pastas de curry, cocina tailandesa | Unos días en la nevera |
Por tanto, no son intercambiables: no se sustituye una cucharada de semillas por hojas, ni al revés.
Los beneficios de las semillas de cilantro
Las semillas de cilantro se utilizan desde la Antigüedad en las medicinas tradicionales, tanto en Europa como en la India, sobre todo para la digestión. Contienen aceites esenciales, fibra y compuestos antioxidantes. En laboratorio y en animales, sus extractos han mostrado efectos antioxidantes y antibacterianos, y una posible influencia sobre la glucemia y el colesterol. En humanos, los estudios siguen siendo escasos y de pequeño tamaño. Recordemos que en Europa no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para el cilantro.
Semillas de cilantro y digestión
Es su uso más antiguo y mejor reconocido. Como el comino, el hinojo o la alcaravea, sus primos, el cilantro se considera una especia carminativa: ayudaría a reducir la hinchazón, los gases y los pequeños retortijones después de comer. En Alemania, la comisión de expertos que evaluaba las plantas medicinales, la Comisión E, reconoció de hecho el uso del fruto del cilantro en caso de molestias digestivas leves y falta de apetito. Las pruebas clínicas modernas siguen siendo limitadas, pero una infusión después de una comida copiosa es una costumbre agradable y sin riesgo para la mayoría de las personas.
La infusión de semillas de cilantro
Cálida y ligeramente alimonada, la infusión de semillas de cilantro es una tisana digestiva muy fácil de preparar.
Para 1 taza:
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 250 ml de agua
- Opcional: unas semillas de hinojo, una rodaja fina de jengibre, una rodaja de limón o una cucharadita de miel
Preparación: aplasta ligeramente las semillas en el mortero o con la hoja plana de un cuchillo para liberar sus aromas. Vierte encima el agua a punto de hervir, tapa y deja reposar 10 minutos. Cuela y bebe templada, preferiblemente después de comer. Con una o dos tazas al día es suficiente.
¿Cómo usar las semillas de cilantro?
Las semillas de cilantro se usan de tres maneras:
- Enteras, en caldos de cocción, marinadas, caldos cortos, encurtidos y verduras a la griega. Perfuman poco a poco y resultan agradables al morderlas.
- Machacadas en el mortero, sobre zanahorias asadas, pescado, carne a la parrilla o en una masa de pan.
- Molidas, en currys, tajines, sopas, salsas y mezclas de especias como el garam masala, el ras el hanout o la harissa.
Como son suaves, se puede poner más cantidad que de otras especias: una o dos cucharaditas para un plato de cuatro personas es una dosis habitual. Combinan especialmente bien con el comino, el jengibre, el ajo, el limón, la naranja, la zanahoria, la coliflor, las setas, el cordero, el cerdo y el salmón.
Semillas de cilantro tostadas
Es el truco que lo cambia todo: tostar las semillas en seco antes de usarlas. El calor libera sus aceites esenciales y desarrolla notas de avellana y de cítricos tostados.
- Calienta una sartén sin grasa a fuego medio.
- Añade las semillas y remueve sin parar durante 1 o 2 minutos.
- En cuanto estén ligeramente doradas y muy aromáticas, pásalas a un plato para cortar la cocción. Cuidado: se queman enseguida y entonces amargan.
- Deja que se enfríen y úsalas enteras, machacadas o molidas.
Las semillas tostadas están deliciosas espolvoreadas sobre verduras asadas, una crema de zanahoria, un hummus o una ensalada de lentejas.
¿Semillas de cilantro molidas o enteras?
Nuestro consejo: compra las semillas enteras y muélelas en el último momento, en el mortero o en un molinillo de café. Enteras, conservan su aroma de uno a dos años. Molidas, pierden gran parte de sus aromas en pocos meses, porque sus aceites esenciales se evaporan rápido. El cilantro molido comercial sigue siendo práctico para currys y mezclas de especias, siempre que lo renueves a menudo.
Verduras a la griega con cilantro
A pesar de su nombre, las verduras «a la griega» son un gran clásico de la cocina francesa: verduras cocidas en un caldo aromatizado con aceite de oliva, limón y semillas de cilantro, que se sirven frías. Los champiñones son la versión más famosa, pero la receta funciona con cebollitas, zanahorias, coliflor, hinojo o puerros.
Champiñones a la griega, para 4 personas:
- 500 g de champiñones pequeños
- 10 cebollitas francesas (opcional)
- 100 ml de vino blanco seco y 100 ml de agua
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- El zumo de un limón
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de concentrado de tomate (opcional)
- 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo, sal y pimienta
Preparación: limpia los champiñones y corta por la mitad los más grandes. En una cacerola, pon el vino, el agua, el aceite de oliva, el zumo de limón, las semillas de cilantro ligeramente machacadas, el concentrado de tomate, el laurel y el tomillo. Lleva a ebullición, añade las cebollitas y deja cocer 5 minutos; después añade los champiñones y cuece 10 minutos más sin tapar. Salpimienta, deja enfriar y mete en la nevera unas horas. Los champiñones a la griega están aún más buenos al día siguiente, como entrante o como aperitivo.
Semillas de cilantro: nuestras ideas de recetas
- Zanahorias asadas: mezcla las zanahorias con aceite de oliva, semillas de cilantro machacadas, comino y un hilo de miel, y ásalas en el horno.
- Encurtidos: añade una cucharadita de semillas al vinagre de tus cebolletas, pepinillos o coliflor en vinagre.
- Salmón o caballa: reboza el pescado con una costra de semillas de cilantro y pimienta machacadas antes de hacerlo a la sartén.
- Currys y dahls: el cilantro molido es la base de muchísimos currys indios, junto con el comino y la cúrcuma.
- Marinadas: para cordero, cerdo o pollo, con ajo, limón y aceite de oliva.
- Panes y galletas: unas semillas machacadas en una masa de pan, de brioche o de galletas de mantequilla aportan una sorprendente nota cítrica.
- Cerveza de trigo: en Bélgica, las cervezas blancas (witbier) se aromatizan tradicionalmente con semillas de cilantro y piel de naranja.
¿Con qué sustituir las semillas de cilantro?
¿Se te han acabado las semillas de cilantro? Ninguna especia tiene exactamente su sabor, pero aquí tienes algunas alternativas:
- El comino: de la misma familia, va muy bien en currys y platos orientales, pero es más potente. Usa más o menos la mitad.
- La alcaravea: ideal en panes, col y platos de patata.
- Las semillas de hinojo: aportan una nota anisada, perfecta con pescado y verduras.
- Ralladura de naranja o de limón con una pizca de comino: para recuperar la nota cítrica en una marinada o en unas verduras a la griega.
- El garam masala: ya contiene cilantro y te saca del apuro en un curry.
Sembrar semillas de cilantro
El cilantro se cultiva fácilmente en el huerto o en maceta, y puedes cosechar tanto las hojas como las semillas:
- Cuándo sembrar: de abril a junio, directamente en su sitio definitivo, porque el cilantro tolera mal el trasplante. Para tener hojas todo el verano, siembra un poco cada tres semanas.
- Cómo: aplasta ligeramente las semillas para separar las dos mitades y siémbralas a 1 cm de profundidad, en una tierra ligera y bien drenada, al sol o a media sombra.
- Cuidados: riega con regularidad, sin excesos. Con calor, el cilantro «se espiga» muy rápido: es un inconveniente si quieres hojas, pero una suerte si quieres semillas.
- Cosecha de las semillas: a finales del verano, cuando las umbelas y las semillas se han vuelto de color marrón claro. Corta los tallos, mete las cabezas en una bolsa de papel y déjalas secar una o dos semanas en un lugar seco. Agita la bolsa: las semillas caen solas.
Guarda algunas semillas de tu cosecha para sembrarlas al año siguiente.
Semillas de cilantro: contraindicaciones y precauciones
En cantidades culinarias, las semillas de cilantro son aptas para casi todo el mundo. Algunas precauciones:
- Alergia: las personas alérgicas a otras apiáceas, como el apio, la zanahoria, el hinojo o el anís, o a ciertos pólenes como el de la artemisa, pueden reaccionar al cilantro.
- Diabetes: el cilantro podría bajar ligeramente la glucemia. Por precaución, si sigues un tratamiento, consulta a tu médico antes de tomar infusiones concentradas a diario.
- Aceite esencial: al estar muy concentrado, no debe ingerirse sin consejo médico y no es adecuado para niños.
Semillas de cilantro y embarazo
Durante el embarazo, las semillas de cilantro en la cocina, en las cantidades habituales, no plantean ningún problema conocido: unas semillas en un curry o en unas verduras a la griega no suponen ningún peligro. En cambio, por falta de datos, es mejor evitar las infusiones muy concentradas en grandes cantidades, los suplementos y el aceite esencial durante el embarazo y la lactancia. Si tienes dudas, consulta a tu médico o a tu matrona.
Cómo conservar las semillas de cilantro
Como todas las especias, las semillas de cilantro no toleran bien la luz, el calor ni la humedad. Guárdalas en un tarro hermético, de vidrio oscuro o de metal, en un armario fresco y seco, lejos de los fogones. Enteras, mantienen su aroma de uno a dos años; molidas, están mejor en los seis meses siguientes. Para comprobar si están frescas, aplasta una semilla entre los dedos: debe desprender al instante un aroma cítrico.
El cilantro y sus especias afines
El cilantro forma un dúo inseparable con el comino, su primo, y acompaña a la cúrcuma y al jengibre en la mayoría de los currys. En el garam masala se encuentra con el cardamomo, la canela, el clavo de olor y la pimienta. Descubre también nuestras guías sobre el pimentón, el azafrán, la nuez moscada y el pimiento de Espelette.
Preguntas frecuentes sobre las semillas de cilantro
¿Las semillas de cilantro saben igual que las hojas?
No. Las semillas son suaves, cálidas y con aroma a naranja, sin el lado herbáceo ni «jabonoso» de las hojas frescas.
¿Cuántas semillas de cilantro se ponen en un plato?
Calcula una o dos cucharaditas para un plato de cuatro personas, y una cucharada para un caldo de verduras a la griega.
¿Se pueden comer las semillas de cilantro enteras?
Sí, son crujientes y agradables, sobre todo después de tostarlas ligeramente. En un guiso se ablandan un poco.
¿Caducan las semillas de cilantro?
No se vuelven peligrosas, pero pierden su aroma con el tiempo, sobre todo si están molidas. Si ya no huelen a nada al aplastarlas, cámbialas.
Este artículo tiene una finalidad informativa general y no sustituye el consejo de un médico, una matrona o un farmacéutico.
