Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skær løg, peberfrugt og selleri i tern og hak hvidløget. Skær kyllingen i stykker og pølsen og okraen i skiver.
- Brun pølsen i en stor støbejernsgryde i 5 minutter, derefter kyllingen drysset med halvdelen af cajunkrydderiet i 5 minutter. Stil til side.
- Lav opbagningen: hæld olien i gryden, tilsæt melet og rør hele tiden ved middel til svag varme i 25 til 30 minutter, til den er chokoladebrun.
- Tilsæt løg, peberfrugt og selleri og steg i 5 minutter, derefter hvidløget i 1 minut. Hæld den varme bouillon i lidt ad gangen under omrøring. Tilsæt laurbær, resten af krydderiet, cayenne, kylling, pølse og okra og lad det simre i 1 time under halvt låg, og skum af ind imellem.
- Tilsæt rejerne og kog i 5 minutter. Smag til med salt og chili og lad hvile 10 minutter væk fra varmen.
- Fjern laurbærbladene og servér i skåle på hvide ris, drysset med forårsløg.
Noter
En tyk, chokoladebrun bouillon, mør kylling, røget pølse, rejer og en varm duft af krydderier: gumbo er sjælen i Louisianas køkken. Her er vores gumbo opskrift Louisiana, en gumbo med kylling og pølse og rejer, til en ægte hjemmelavet gumbo som i et køkken i New Orleans.
Gumbo, Louisianas signaturret
Gumbo opstod i Louisiana i 1700-tallet, hvor flere kulturer mødtes. Franske nybyggere bragte opbagningen, slavegjorte afrikanere okraen, hvis navn på flere vestafrikanske sprog gav ordet gumbo, og choctaw-folket filépulveret. Spanierne tilføjede chilien. I 2004 blev gumbo udnævnt til delstatens officielle ret. Den serveres i skål på en portion hvide ris, både i familien og til Mardi Gras.
Kreolsk eller cajun gumbo?
Man skelner ofte mellem kreolsk og cajun gumbo. Den kreolske gumbo fra New Orleans indeholder ofte tomat, skaldyr og nogle gange smør i opbagningen. Cajun gumbo fra landet og sumpene i det vestlige Louisiana laves uden tomat med en meget mørk opbagning af olie og kombinerer oftest kylling, røget pølse eller vildt. Vores opskrift er cajun i opbagning og base, med rejer som ved kysten. Begge deler den hellige treenighed og serveres med ris.
Opbagningen til gumbo
Opbagningen til gumbo, roux, er opskriftens hjerte. Man rister næsten lige dele olie og mel under konstant omrøring, til den får farve som mælke- eller mørk chokolade. Jo mørkere den bliver, jo mere smager den af ristede nødder, men jo mindre jævner den. Regn med 25 til 30 minutter ved middel til svag varme med en træske med flad ende. Gå aldrig fra den: en brændt opbagning med sorte prikker og skarp lugt skal smides ud.
Den hellige treenighed i cajun gumbo
Den hellige treenighed i cajun gumbo er løg, grøn peberfrugt og bladselleri i tern. Det er Louisianas version af den franske mirepoix, hvor peberfrugten erstatter guleroden. Den kommer direkte i den varme opbagning: det stopper ristningen og frigiver aromaerne. Hvidløget, der nogle gange kaldes paven, følger lige efter.
Cajunkrydderier til gumbo
Cajunkrydderier til gumbo er en blanding af paprika, hvidløgs- og løgpulver, sort peber, cayenne, timian og oregano. Du kan selv blande: 2 teskefulde paprika, 1 teskefuld hver af hvidløgspulver, løgpulver, timian, oregano og peber og en halv teskefuld cayenne. Gumbo skal være krydret uden at brænde i munden: juster styrken til sidst. Piment d’Espelette kan erstatte cayenne for en mildere, mere frugtig note.
Gumbo med okra og kylling
Gumbo med okra og kylling er den mest almindelige hjemmeversion. Okra er en grøn grøntsag formet som et lille horn, der afgiver et naturligt slim under kogningen: det giver gumboen dens jævnede, silkebløde konsistens. Skær den i skiver og tilsæt den med kyllingen, så den når at koge ud. Du finder den frisk eller frossen i afrikanske og asiatiske butikker.
Filépulver til gumbo
Filépulver til gumbo laves af tørrede, malede sassafrasblade, en arv fra choctaw-folket. Det jævner gumboen og giver en urteagtig note. Traditionelt jævnes gumbo enten med okra eller med filé, sjældent med begge. Filé tilsættes altid væk fra varmen ved servering, cirka en halv teskefuld per skål: koger det, bliver det trådet. Det er svært at finde i Europa, men okra klarer det fint.
Rejegumbo fra Louisiana
Rejegumbo fra Louisiana er den store kystversion, hvor der fanges rejer i Den Mexicanske Golf. Tilsæt dem først 5 minutter før slut, så de forbliver møre. Til en komplet seafood gumbo kan du også tilsætte krabbekød og østers. Har du gemt rejehoveder og skaller, så lad dem simre i bouillonen i 20 minutter: den får meget mere smag.
En nem gumbo-opskrift
Denne nemme gumbo-opskrift kræver mest af alt tålmodighed med opbagningen. For at spare tid forbereder du treenigheden og kødet, mens opbagningen ristes, og varmer bouillonen for sig, så der ikke dannes klumper. Et tip fra Louisiana: lav en stor portion opbagning, lad den køle af og opbevar den i et glas i køleskabet i flere uger. Næste gang er din gumbo klar på en time.
Gumbo i Thermomix
Gumbo i Thermomix kan lade sig gøre, men opbagningen lykkes bedst i gryde. Lav den på en pande som i opskriften. Hak løg, peberfrugt, selleri og hvidløg i skålen 5 sekunder på hastighed 4 og svits i 5 minutter ved 120 °C, hastighed 1. Tilsæt opbagning, bouillon, krydderier, laurbær, kylling, pølse og okra og kog i 40 minutter ved 100 °C, venstreløb, omrøringshastighed. Tilsæt rejerne, 5 minutter ved 90 °C, venstreløb. Afhængigt af skålens størrelse kan du reducere mængderne med en tredjedel.
Hvad serverer man til gumbo?
Hvad serverer man til gumbo? Altid hvide langkornede ris, midt i skålen eller ved siden af. I Louisiana spiser man den også med majsbrød, kartoffelsalat eller bare sprødt brød til at dyppe. Et par dråber stærk eddikesauce på bordet lader alle krydre deres egen skål. Er du til sydstatsmad, vil du også elske vores møre pulled pork.
Gumbo: kalorier
Når det gælder kalorier i gumbo, kan du regne med ca. 800 kcal per skål med ris, til 6 personer. Det er en komplet ret, rig på protein takket være kylling, pølse og rejer. Gør den lettere med halvdelen af pølsen, skum fedtet grundigt af til sidst og servér en mindre portion ris. Okraen giver fibre og meget få kalorier.
Gumbo, clam chowder eller moqueca?
Hver kyst har sin store gryderet. På USA’s østkyst samler clam chowder muslinger, kartofler og fløde, og i Brasilien koger moqueca fisken i kokosmælk og palmeolie. Gumbo satser alt på sin brune opbagning og sine krydderier. Vil du lave dine egne blandinger, giver vores krydderiguide dig flere idéer. En anden stor klassiker fra Louisiana: i vores kreolske jambalaya koges risene direkte med kylling, pølse og rejer.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave gumbo i forvejen?
Ja, og det anbefales endda: gumbo smager bedre dagen efter. Lav den uden rejer, opbevar den 3 dage i køleskabet, og tilsæt rejerne, når du varmer den. Uden ris kan den også fryses i op til 3 måneder.
Hvad kan erstatte andouillepølse?
Cajun-andouille har intet med den franske andouille at gøre: det er en røget, krydret svinepølse. Erstat den med en god røget pølse, polsk røget pølse eller stærk chorizo, der giver en røget og pikant note.
