Gumbo de Louisiane au poulet, saucisse et crevettes
Ingrédients
Préparation
- Coupez les oignons, le poivron et le céleri en dés et hachez l’ail. Coupez le poulet en morceaux, la saucisse et les gombos en rondelles.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites dorer la saucisse 5 minutes, puis le poulet saupoudré de la moitié des épices cajun pendant 5 minutes. Réservez.
- Préparez le roux : versez l’huile dans la cocotte, ajoutez la farine et remuez sans arrêt à feu moyen-doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une couleur chocolat.
- Ajoutez les oignons, le poivron et le céleri et faites cuire 5 minutes, puis l’ail 1 minute. Versez le bouillon chaud petit à petit en remuant. Ajoutez le laurier, le reste des épices, le Cayenne, le poulet, la saucisse et les gombos, et laissez mijoter 1 heure à couvert partiellement, en écumant de temps en temps.
- Ajoutez les crevettes et faites cuire 5 minutes. Rectifiez le sel et le piment, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu.
- Retirez le laurier et servez dans des bols sur du riz blanc, parsemé d’oignons verts.
Notes
Un bouillon épais couleur chocolat, des morceaux de poulet fondants, de la saucisse fumée, des crevettes et un parfum d’épices : le gumbo est l’âme de la cuisine de Louisiane. Voici notre gumbo recette Louisiane, un gumbo poulet et saucisse aux crevettes, pour préparer un vrai gumbo maison comme dans une cuisine de La Nouvelle-Orléans.
Le gumbo, le plat emblématique de la Louisiane
Le gumbo est né en Louisiane au XVIIIe siècle, au croisement de plusieurs cultures. Les colons français ont apporté le roux, les Africains réduits en esclavage le gombo, dont le nom dans plusieurs langues d’Afrique de l’Ouest a donné le mot gumbo, et les Amérindiens Choctaw la poudre de filé. Les Espagnols y ont ajouté le piment. Il a été désigné plat officiel de l’État de Louisiane en 2004. On le sert dans un bol, sur une portion de riz blanc, aussi bien en famille que lors des fêtes du Mardi gras.
Gumbo créole ou cajun ?
On distingue souvent le gumbo créole et le gumbo cajun. Le gumbo créole, celui de La Nouvelle-Orléans, contient souvent de la tomate, des fruits de mer et parfois du beurre dans le roux. Le gumbo cajun, des campagnes et des bayous de l’ouest de la Louisiane, se fait sans tomate, avec un roux très foncé à l’huile, et associe plutôt poulet, saucisse fumée ou gibier. Notre recette est cajun par son roux et sa base, avec des crevettes comme sur la côte. Les deux familles partagent la sainte trinité et le service sur du riz.
Le roux pour gumbo
Le roux pour gumbo est le cœur de la recette. On cuit à parts presque égales de l’huile et de la farine, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur chocolat au lait ou chocolat noir. Plus il est foncé, plus il a un goût de noisette grillée, mais moins il épaissit. Comptez 25 à 30 minutes à feu moyen-doux, avec une cuillère en bois à fond plat. Ne vous éloignez jamais : un roux brûlé, avec des points noirs et une odeur âcre, est à jeter.
La sainte trinité cajun du gumbo
La sainte trinité cajun du gumbo, c’est l’oignon, le poivron vert et le céleri, coupés en dés. C’est la version louisianaise de notre mirepoix française, où le poivron remplace la carotte. On l’ajoute directement dans le roux chaud : elle arrête sa cuisson et libère ses arômes. L’ail, qu’on appelle parfois le pape, vient s’y ajouter juste après.
Les épices cajun pour le gumbo
Les épices cajun pour le gumbo sont un mélange de paprika, d’ail et d’oignon en poudre, de poivre noir, de piment de Cayenne, de thym et d’origan. Vous pouvez le préparer vous-même : 2 cuillères à café de paprika, 1 d’ail en poudre, 1 d’oignon en poudre, 1 de thym, 1 d’origan, 1 de poivre et une demi de Cayenne. Le gumbo doit être relevé sans brûler la bouche : ajustez le piment à la fin. Le piment d’Espelette peut remplacer le Cayenne pour une note plus douce et fruitée.
Gumbo au gombo et au poulet
Le gumbo au gombo et au poulet est la version la plus répandue en famille. Le gombo, ou okra, est un légume vert en forme de petite corne qui libère un mucilage en cuisant : c’est lui qui donne au gumbo sa texture liée et légèrement nappante. Coupez-le en rondelles et ajoutez-le avec le poulet pour qu’il ait le temps de fondre. On le trouve frais ou surgelé dans les épiceries africaines et asiatiques.
La poudre de filé pour le gumbo
La poudre de filé pour le gumbo est faite de feuilles de sassafras séchées et moulues, héritées des Amérindiens Choctaw. Elle épaissit le gumbo et lui donne une note herbacée. Traditionnellement, on lie le gumbo soit avec le gombo, soit avec le filé, rarement avec les deux. Le filé s’ajoute toujours hors du feu, au moment de servir, à raison d’une demi-cuillère à café par bol : s’il bout, il devient filandreux. Il est difficile à trouver en Europe, mais le gombo suffit très bien.
Gumbo aux crevettes de Louisiane
Le gumbo aux crevettes de Louisiane est la grande version du littoral, où l’on pêche les crevettes dans le golfe du Mexique. Ajoutez-les seulement 5 minutes avant la fin de la cuisson, pour qu’elles restent tendres. Pour un seafood gumbo complet, vous pouvez y ajouter de la chair de crabe et des huîtres. Si vous avez gardé les têtes et les carapaces des crevettes, faites-les mijoter 20 minutes dans le bouillon : il gagnera beaucoup de goût.
Une recette de gumbo facile
Cette recette de gumbo facile demande surtout de la patience pour le roux. Pour gagner du temps, préparez la sainte trinité et les viandes pendant que le roux cuit, et chauffez le bouillon à côté pour qu’il ne fasse pas de grumeaux. Une astuce de Louisiane : préparez une grande quantité de roux, laissez-le refroidir et gardez-le dans un bocal au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. La prochaine fois, votre gumbo sera prêt en une heure.
Gumbo au Thermomix
Le gumbo au Thermomix est possible, mais le roux se fait mieux à la cocotte. Préparez-le dans une poêle comme dans la recette. Dans le bol, mixez oignons, poivron, céleri et ail 5 secondes vitesse 4, puis faites revenir 5 minutes à 120 °C vitesse 1. Ajoutez le roux, le bouillon, les épices, le laurier, le poulet, la saucisse et les gombos et faites cuire 40 minutes à 100 °C en mode inverse, vitesse mijotage. Ajoutez les crevettes 5 minutes à 90 °C en mode inverse. Selon la taille de votre bol, réduisez les quantités d’un tiers.
Avec quoi servir le gumbo ?
Avec quoi servir le gumbo ? Toujours avec du riz blanc à grains longs, posé au centre du bol ou à côté. En Louisiane, on l’accompagne aussi de pain de maïs, de salade de pommes de terre ou simplement de pain croustillant pour saucer. Quelques gouttes de sauce piquante au vinaigre sur la table permettent à chacun de relever son bol. Les amateurs de cuisine du Sud aimeront aussi notre pulled pork fondant.
Gumbo : calories
Côté gumbo calories, comptez environ 800 kcal par bol avec le riz, pour 6 personnes. C’est un plat complet et riche en protéines grâce au poulet, à la saucisse et aux crevettes. Pour l’alléger, réduisez la saucisse de moitié, retirez bien la graisse à la surface en fin de cuisson et servez une plus petite portion de riz. Le gombo apporte des fibres et très peu de calories.
Gumbo, clam chowder ou moqueca ?
Chaque côte a son grand plat mijoté. Sur la côte Est des États-Unis, le clam chowder réunit palourdes, pommes de terre et crème, et au Brésil, la moqueca cuit le poisson dans le lait de coco et l’huile de palme. Le gumbo, lui, mise tout sur son roux brun et ses épices. Pour composer vos mélanges, notre guide des épices vous donnera d’autres idées. Autre grand classique de Louisiane, notre jambalaya créole cuit le riz directement avec le poulet, la saucisse et les crevettes.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le gumbo à l’avance ?
Oui, et c’est même conseillé : le gumbo est meilleur le lendemain. Préparez-le sans les crevettes, gardez-le 3 jours au réfrigérateur et ajoutez les crevettes en le réchauffant. Il se congèle aussi très bien jusqu’à 3 mois, sans le riz.
Par quoi remplacer la saucisse andouille ?
L’andouille cajun n’a rien à voir avec l’andouille française : c’est une saucisse de porc fumée et épicée. Remplacez-la par une saucisse de Montbéliard, une saucisse de Morteau ou du chorizo fort, qui apportera une touche fumée et pimentée.
