Moqueca de peixe (ragoût de poisson brésilien au lait de coco)
Ingrédients
Préparation
- Mettez le poisson dans un plat avec le jus de citron vert, l’ail, du sel et du poivre. Laissez mariner 30 minutes au frais.
- Dans une cocotte large, de préférence en terre cuite ou en fonte, disposez la moitié de l’oignon, des poivrons et des tomates.
- Posez les morceaux de poisson et leur marinade par-dessus, ajoutez la moitié de la coriandre et le piment, puis recouvrez avec le reste des légumes.
- Versez le lait de coco et l’huile de dendê sur le tout. Couvrez et portez à frémissement sur feu moyen.
- Laissez mijoter 15 à 20 minutes à couvert, sans remuer, en secouant doucement la cocotte de temps en temps, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille.
- Rectifiez l’assaisonnement, parsemez du reste de coriandre et servez aussitôt dans la cocotte, avec du riz blanc et de la farofa.
Notes
Du poisson fondant, une sauce orangée au lait de coco et le parfum de la coriandre fraîche : la moqueca de peixe est le grand plat de la côte brésilienne. Voici notre moqueca de peixe recette traditionnelle, telle qu’on la sert à Bahia dans sa cocotte en terre cuite.
La moqueca de peixe, un plat de la côte brésilienne
La moqueca est un ragoût de poisson mijoté à l’étouffée, sans eau, dans le jus des légumes et du lait de coco. Son nom viendrait d’un mot tupi qui désignait le poisson cuit enveloppé dans des feuilles. Les Portugais y ont ajouté l’oignon, la tomate et la coriandre, et les cuisinières d’origine africaine, à Bahia, le lait de coco et l’huile de dendê. C’est aujourd’hui l’un des plats les plus célèbres du Brésil, servi le week-end en famille ou dans les restaurants de bord de mer.
Une recette moqueca brésilienne en couches
Cette recette moqueca brésilienne se monte en couches dans la cocotte : des légumes, le poisson, puis encore des légumes. On ne remue jamais : le poisson cuit à la vapeur des légumes et du lait de coco, et reste en beaux morceaux. Les poivrons rouges et jaunes, les tomates et l’huile de dendê donnent à la sauce sa couleur orange si caractéristique. Le résultat est doux, parfumé et à peine relevé, chacun ajoutant du piment à table.
Une recette de moqueca de peixe facile
C’est une recette moqueca de peixe facile : 25 minutes de préparation, 30 minutes de marinade et une vingtaine de minutes de cuisson. Pas de technique compliquée, juste quelques règles : un poisson bien ferme, une cocotte large et un feu doux. Cette moqueca maison se prépare en semaine comme pour un repas de fête, et elle impressionne toujours quand on pose la cocotte fumante au milieu de la table.
Quel poisson pour la moqueca ?
Pour savoir quel poisson pour la moqueca choisir, retenez une règle : il faut un poisson blanc à chair ferme, qui se tient à la cuisson. Le cabillaud, le lieu jaune, le loup (bar) et le mérou sont parfaits. Au Brésil, on utilise souvent le robalo ou le badejo. Coupez des pavés épais de 4 cm environ. Le thon est déconseillé : il sèche et devient fibreux en mijotant. Les poissons trop fins, comme la sole ou le merlan, se défont.
Moqueca bahianaise ou capixaba ?
Il existe deux grandes écoles, et la question moqueca bahianaise vs capixaba divise le Brésil. La moqueca baiana, de l’État de Bahia, est celle de cette recette : elle contient du lait de coco et de l’huile de dendê. La moqueca capixaba, de l’État d’Espírito Santo, se fait sans lait de coco ni dendê : on utilise de l’huile d’olive et du roucou (urucum), qui colore la sauce en rouge. Elle est cuite et servie dans une panela de barro, une cocotte en argile noire faite à la main. Les habitants d’Espírito Santo aiment dire que la moqueca baiana n’est qu’une variante de la leur.
L’huile de dendê dans la moqueca
L’huile de dendê moqueca est une huile de palme rouge non raffinée, apportée d’Afrique de l’Ouest. Elle donne à la moqueca baiana sa couleur orange vif et un goût très particulier, un peu fruité. On la trouve en épicerie brésilienne ou africaine. Utilisez-la avec modération : 2 cuillerées suffisent pour 4 personnes. À défaut, remplacez-la par de l’huile d’olive et une cuillerée à café de paprika doux, pour la couleur.
Moqueca de peixe e camarão
La moqueca de peixe e camarão associe poisson et crevettes. Remplacez 300 g de poisson par 300 g de grosses crevettes décortiquées. Ajoutez-les seulement 5 minutes avant la fin de la cuisson, posées sur le dessus : elles doivent juste rosir, sinon elles deviennent caoutchouteuses.
La moqueca au Thermomix
La moqueca Thermomix se fait en deux temps, pour ne pas briser le poisson. Faites revenir l’oignon, l’ail et l’huile de dendê 3 minutes à 120 °C, vitesse 1. Ajoutez les poivrons, les tomates et le lait de coco et faites cuire 10 minutes à 100 °C, sens inverse, vitesse cuillère. Versez cette sauce dans une cocotte, déposez le poisson mariné dedans et laissez pocher 10 à 12 minutes à couvert sur feu doux. Le Thermomix brise le poisson s’il cuit dans le bol : c’est pourquoi on termine à la cocotte.
Le pirão de peixe, l’accompagnement de la moqueca
Le pirão de peixe moqueca est une bouillie de farine de manioc cuite dans le bouillon de poisson. Faites cuire la tête et les arêtes du poisson 20 minutes dans 1 litre d’eau avec un oignon, filtrez, puis versez peu à peu 100 g de farine de manioc dans 500 ml de bouillon chaud en fouettant, jusqu’à obtenir une crème épaisse. On peut aussi faire le pirão avec un peu de sauce de la moqueca. Il se sert à côté, dans un petit bol.
Comment accompagner la moqueca de peixe ?
Pour accompagner moqueca de peixe, la tradition veut trois choses : du riz blanc, de la farofa (farine de manioc grillée au beurre) et le pirão. Un filet de citron vert et un peu de sauce pimentée complètent le tout. Pour une entrée brésilienne, servez quelques coxinhas ou nos pão de queijo, et finissez avec nos brigadeiros.
Moqueca végétarienne
La moqueca végétarienne est très courante au Brésil. Remplacez le poisson par des bananes plantains en rondelles, du cœur de palmier, des cubes de tofu ferme ou des pois chiches. On parle alors de moqueca de banana-da-terra ou de moqueca de palmito. Gardez le lait de coco, les poivrons, les tomates et la coriandre, et réduisez la cuisson à 15 minutes.
Conservation de la moqueca de peixe
Pour la conservation moqueca de peixe, laissez refroidir et gardez-la 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-la doucement à la casserole, sans faire bouillir, pour que le poisson ne se défasse pas. Évitez de la congeler : le poisson et le lait de coco perdent leur texture.
Moqueca : calories
Côté moqueca calories, comptez environ 450 kcal par personne, sans le riz. Le poisson apporte près de 40 g de protéines, et le lait de coco l’essentiel des lipides. Pour une version plus légère, utilisez du lait de coco allégé ou remplacez la moitié par du bouillon de poisson.
D’autres recettes de poisson
Si vous aimez les plats de poisson mijotés, essayez aussi la lohikeitto finlandaise, une soupe de saumon à la crème, ou le bacalhau à Brás portugais. Une pincée de paprika remplace très bien le dendê pour la couleur, et notre guide des épices vous donnera d’autres idées.
Questions fréquentes
Peut-on faire la moqueca avec du poisson surgelé ?
Oui, à condition de le décongeler au réfrigérateur la veille et de bien l’éponger avant la marinade. Sinon, il rend trop d’eau et la sauce devient liquide.
Faut-il une panela de barro ?
Non. Une cocotte en fonte ou une sauteuse large avec couvercle fonctionnent très bien. La terre cuite garde la chaleur et permet de servir la moqueca encore frémissante à table.
