Pulled pork au four (porc effiloché, sauce BBQ maison)
Ingrédients
Préparation
- Mélangez la cassonade du rub, le paprika fumé, le cumin, l’ail et l’oignon en poudre, le sel et le poivre. Séchez la viande et massez-la sur toutes les faces avec ce mélange. Idéalement, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur, filmée.
- Préchauffez le four à 140 °C. Posez la viande côté gras vers le haut dans une cocotte en fonte et versez le jus de pomme au fond.
- Faites cuire à couvert 5 heures, puis 1 heure à découvert pour former la croûte, jusqu’à 90 à 95 °C à cœur : l’os doit se détacher sans effort.
- Pendant ce temps, préparez la sauce : portez à frémissement le ketchup, le vinaigre de cidre, la cassonade, la moutarde et la sauce Worcestershire, et laissez épaissir 10 minutes à feu doux.
- Laissez reposer la viande 30 minutes sous une feuille de papier aluminium, puis effilochez-la avec deux fourchettes en retirant l’os et les morceaux de gras.
- Mélangez la viande avec quelques cuillerées de jus de cuisson dégraissé et la moitié de la sauce. Servez en burger avec du coleslaw, le reste de la sauce à part.
Notes
Une viande si tendre qu’elle se défait à la fourchette, une croûte d’épices caramélisée et une sauce barbecue sucrée et acidulée : le pulled pork est la star du barbecue américain. Voici notre pulled pork recette au four, une recette de porc effiloché facile qui ne demande ni fumoir ni barbecue, seulement un peu de patience.
Le pulled pork, roi du barbecue du sud des États-Unis
Le pulled pork vient du sud des États-Unis, de la Caroline du Nord au Tennessee. Là-bas, on cuit des épaules de porc entières pendant des heures dans des fumoirs au bois, à très basse température, jusqu’à ce que la viande « se tire » (« to pull ») à la main. Chaque région a sa sauce : au vinaigre en Caroline, à la tomate sucrée à Memphis et au Kansas. Ce pulled pork maison reprend le principe de la cuisson lente, mais au four, avec un résultat tout aussi fondant.
Quel morceau pour le pulled pork ?
La question quel morceau pour le pulled pork a une seule bonne réponse : l’épaule. Chez le boucher, demandez une échine ou une épaule de porc avec os (la palette), d’environ 2 kg. Ces morceaux sont riches en gras et en collagène : pendant la longue cuisson, le collagène fond et rend la viande moelleuse et juteuse. Un filet ou un rôti dans la longe, trop maigres, deviendraient secs et filandreux. L’os apporte du goût et sert de repère : quand il glisse tout seul, la viande est prête.
Les épices du pulled pork : le dry rub
Les épices pulled pork dry rub sont un mélange sec que l’on frotte sur la viande avant la cuisson. Le nôtre associe cassonade, paprika fumé, cumin, ail et oignon en poudre, sel et poivre. La cassonade caramélise et forme la croûte sombre et brillante appelée « bark ». Le paprika fumé donne le goût de feu de bois sans fumoir. Pour plus de piquant, ajoutez une demi-cuillère à café de piment de Cayenne. Frottez la viande la veille : le sel pénètre en profondeur et l’assaisonne jusqu’au cœur.
Cuisson du pulled pork au four : température et temps
Pour la cuisson du pulled pork au four, la règle est simple : basse température et longue durée. Entre 110 et 150 °C, comptez 6 à 8 heures selon le poids et la température choisie. À 140 °C, une épaule de 2 kg demande environ 6 heures, soit 3 heures par kilo. À 120 °C, prévoyez plutôt 8 heures. Le vrai repère est la température à cœur : la viande doit atteindre 90 à 95 °C, bien au-delà de la simple cuisson, pour que le collagène fonde. Un thermomètre de cuisine est votre meilleur allié.
Le pulled pork en cocotte en fonte
Le pulled pork en cocotte en fonte est la méthode la plus sûre au four. La fonte diffuse une chaleur douce et régulière, et le couvercle garde l’humidité pendant les premières heures. Versez un peu de jus de pomme au fond : il parfume la viande et évite que les sucs ne brûlent. Retirez le couvercle pour la dernière heure afin que la croûte d’épices sèche et caramélise.
Pulled pork au four : papier alu ou pas ?
Les amateurs de barbecue parlent du « Texas crutch » : vers 70 °C à cœur, la température de la viande stagne parfois pendant des heures, c’est le « stall ». On emballe alors la viande dans du papier aluminium pour accélérer la cuisson. Pour un pulled pork au four en papier alu, enveloppez l’épaule bien serrée avec un peu de jus de pomme après 3 heures de cuisson : la viande reste plus juteuse, mais la croûte est plus molle. En cocotte fermée, le couvercle joue le même rôle, d’où notre heure finale à découvert.
La sauce BBQ pour pulled pork
Notre sauce BBQ pour pulled pork se prépare en 10 minutes avec du ketchup, du vinaigre de cidre, de la cassonade, de la moutarde et de la sauce Worcestershire. Elle est sucrée, acidulée et légèrement épicée, dans le style de Memphis. Pour une version Caroline, plus légère, remplacez le ketchup par 200 ml de vinaigre de cidre, une cuillère de cassonade et des flocons de piment. Mélangez seulement la moitié de la sauce avec la viande et servez le reste à part.
Le burger pulled pork coleslaw
Le burger pulled pork coleslaw est la façon la plus populaire de le servir. Faites dorer des pains briochés coupés en deux, garnissez-les généreusement de viande à la sauce et ajoutez une bonne cuillerée de coleslaw. Pour le coleslaw, émincez finement un quart de chou blanc et râpez deux carottes, puis mélangez avec 4 cuillères à soupe de mayonnaise, une cuillère de vinaigre de cidre, une cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre. Le croquant et la fraîcheur du chou équilibrent le gras de la viande. Quelques pickles complètent l’ensemble.
Pulled pork à la mijoteuse (crockpot)
Le pulled pork à la mijoteuse, ou au crockpot, est idéal si vous partez travailler. Coupez l’épaule en deux si elle ne rentre pas, frottez-la d’épices, posez-la sur une couche d’oignons émincés et ajoutez le jus de pomme. Faites cuire 8 à 10 heures en position basse, ou 5 à 6 heures en position haute. La viande sera très fondante, mais sans croûte : passez-la 10 minutes sous le gril du four après l’avoir effilochée et nappée de sauce.
Le pulled pork au Thermomix
Le pulled pork Thermomix se prépare avec la fonction cuisson lente du TM6 ou du TM7. Le bol limite la quantité : utilisez 1 kg d’échine sans os coupée en 4 gros morceaux, frottés d’épices. Mettez-les dans le bol avec 100 ml de jus de pomme et lancez la cuisson lente à 98 °C pendant 6 heures, sens inverse. Effilochez la viande dans un saladier avec deux fourchettes et mélangez-la à la sauce, préparée ensuite dans le bol rincé : 10 minutes, 100 °C, vitesse 1.
Conservation et congélation du pulled pork
Pour la conservation et la congélation du pulled pork, laissez refroidir la viande effilochée avec un peu de jus de cuisson, puis gardez-la 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien pendant 3 mois, en sachets à plat et en portions. Réchauffez-la à feu doux à couvert avec un filet de jus ou d’eau pour qu’elle ne sèche pas.
Pulled pork : calories
Côté pulled pork calories, comptez environ 520 kcal par portion de viande en sauce, pour 8 personnes, avec 42 g de protéines. Le burger complet, avec le pain brioché et le coleslaw, monte à 850 kcal environ. Pour alléger, retirez bien le gras à l’effilochage, dégraissez le jus de cuisson et servez la viande dans des feuilles de laitue ou avec une salade.
Que servir avec le pulled pork ?
Aux États-Unis, le pulled pork est servi avec du coleslaw, des haricots blancs à la sauce tomate et du pain de maïs. Il est aussi excellent avec nos pommes de terre hasselback croustillantes ou avec une salade de pommes de terre à l’allemande, vinaigrée, qui coupe le gras de la viande. Pour varier le rub, notre guide des épices vous donnera d’autres idées de mélanges. Pour un vrai repas barbecue du Sud, ajoutez une part de notre cornbread au babeurre, cuit à la poêle en fonte.
Questions fréquentes
Pourquoi mon pulled pork ne s’effiloche pas ?
Il n’est pas assez cuit. Si la viande résiste à la fourchette, le collagène n’a pas encore fondu : remettez-la au four à couvert 45 minutes à 1 heure et vérifiez qu’elle atteint 90 °C à cœur.
Peut-on préparer le pulled pork la veille ?
Oui, et il est même meilleur. Effilochez la viande, mélangez-la avec le jus de cuisson et gardez-la au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez-la à couvert à 150 °C pendant 30 minutes, puis ajoutez la sauce.
