Pulled pork i ovn (revet svinekjøtt med hjemmelaget BBQ-saus)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Bland det brune sukkeret til rubben, røkt paprika, spisskummen, hvitløks- og løkpulver, salt og pepper. Tørk kjøttet og masser blandingen inn på alle sider. La det helst stå tildekket i kjøleskapet over natten.
- Forvarm ovnen til 140 °C. Legg kjøttet med fettsiden opp i en støpejernsgryte og hell eplejuicen i bunnen.
- Stek med lokk i 5 timer og deretter 1 time uten lokk så skorpen dannes, til kjernetemperaturen er 90 til 95 °C: beinet skal løsne uten anstrengelse.
- Lag sausen i mellomtiden: kok opp ketchup, eplecidereddik, brunt sukker, sennep og worcestershiresaus, og la den tykne i 10 minutter på svak varme.
- La kjøttet hvile i 30 minutter under et ark aluminiumsfolie, og riv det deretter fra hverandre med to gafler mens du fjerner beinet og fettbitene.
- Bland kjøttet med noen skjeer avfettet stekesjy og halvparten av sausen. Server i burgere med coleslaw og resten av sausen ved siden av.
Merknader
Kjøtt så mørt at det faller fra hverandre med gaffelen, en karamellisert krydderskorpe og en søt og syrlig barbecuesaus: pulled pork er stjernen i amerikansk barbecue. Her er vår pulled pork oppskrift i ovn, en enkel pulled pork oppskrift som verken krever røykovn eller grill, bare litt tålmodighet.
Pulled pork, kongen av barbecue i det sørlige USA
Pulled pork kommer fra det sørlige USA, fra North Carolina til Tennessee. Der tilberedes hele svineboger i timevis i vedfyrte røykovner på svært lav temperatur, til kjøttet kan dras fra hverandre med hendene (to pull). Hver region har sin saus: med eddik i Carolina, søt med tomat i Memphis og Kansas City. Denne hjemmelagede pulled pork beholder prinsippet om langtidssteking, men i ovnen, med et like mørt resultat.
Hvilket kjøtt til pulled pork?
På spørsmålet hvilket kjøtt til pulled pork finnes det bare ett riktig svar: bogen. Be slakteren om en svinebog eller svinenakke med bein på omtrent 2 kg. Disse stykkene er rike på fett og kollagen: under den lange stekingen smelter kollagenet og gjør kjøttet mørt og saftig. En indrefilet eller et kotelettstykke er for magre og ville blitt tørre og trådete. Beinet gir smak og fungerer som en pekepinn: når det glir ut av seg selv, er kjøttet ferdig.
Krydder til pulled pork: dry rub
Pulled pork dry rub er en tørr krydderblanding som gnis inn i kjøttet før stekingen. Vår blander brunt sukker, røkt paprika, spisskummen, hvitløks- og løkpulver, salt og pepper. Sukkeret karamelliseres og danner den mørke, blanke skorpen som kalles bark. Den røkte paprikaen gir smak av bål uten røykovn. Vil du ha mer styrke, tilsett en halv teskje kajennepepper. Gni inn kjøttet dagen før: saltet trekker dypt inn og krydrer helt inn til midten.
Pulled pork i ovn: temperatur og steketid
For pulled pork i ovn gjelder en enkel regel: lav temperatur og lang tid. Mellom 110 og 150 °C må du regne med 6 til 8 timer, avhengig av vekt og temperatur. På 140 °C trenger en bog på 2 kg omtrent 6 timer, altså 3 timer per kilo. På 120 °C regner du heller med 8 timer. Den egentlige pekepinnen er kjernetemperaturen: kjøttet må nå 90 til 95 °C, langt mer enn vanlig gjennomstekt, for at kollagenet skal smelte. Et steketermometer er din beste venn.
Pulled pork i støpejernsgryte
Pulled pork i støpejernsgryte er den sikreste metoden i ovnen. Støpejernet fordeler en mild og jevn varme, og lokket holder på fuktigheten de første timene. Hell litt eplejuice i bunnen: den gir kjøttet smak og hindrer at stekesjyen brenner seg. Ta av lokket den siste timen så krydderskorpen kan tørke og karamelliseres.
Pulled pork i ovn: med eller uten folie?
Barbecueentusiaster snakker om Texas crutch. Rundt 70 °C i kjernen står kjøttets temperatur noen ganger stille i timevis: det er the stall. Da pakker man kjøttet inn i aluminiumsfolie for å få fart på stekingen. For pulled pork i folie i ovn pakker du bogen tett inn med litt eplejuice etter 3 timer: kjøttet blir saftigere, men skorpen mykere. I en lukket gryte gjør lokket den samme jobben, derfor vår siste time uten lokk.
BBQ-saus til pulled pork
Vår BBQ-saus til pulled pork er klar på 10 minutter med ketchup, eplecidereddik, brunt sukker, sennep og worcestershiresaus. Den er søt, syrlig og lett krydret, i Memphis-stil. For en lettere Carolina-versjon bytter du ut ketchupen med 200 ml eplecidereddik, en skje brunt sukker og chiliflak. Bland bare halvparten av sausen med kjøttet og server resten ved siden av.
Pulled pork-burger med coleslaw
Pulled pork-burger med coleslaw er den mest populære måten å servere det på. Rist delte briocheboller, fyll dem rikelig med kjøtt i saus og legg på en god skje coleslaw. Til coleslawen strimler du en kvart hvitkål fint og river to gulrøtter, og blander med 4 ss majones, en skje eplecidereddik, en teskje sennep, salt og pepper. Den sprø, friske kålen balanserer det fete kjøttet. Litt syltet agurk gjør det komplett.
Pulled pork i slow cooker (Crock-Pot)
Pulled pork i slow cooker er perfekt hvis du er borte hele dagen. Del bogen i to hvis den ikke får plass, gni den inn med krydderne, legg den på et lag skivet løk og hell over eplejuicen. Stek 8 til 10 timer på lav eller 5 til 6 timer på høy. Kjøttet blir veldig mørt, men uten skorpe: sett det 10 minutter under grillelementet i ovnen etter at du har revet det og blandet det med sausen.
Pulled pork i Thermomix
Pulled pork i Thermomix lages med slow cook-funksjonen på TM6 eller TM7. Bollen begrenser mengden: bruk 1 kg benfri svinenakke skåret i 4 store stykker og gnidd inn med krydderne. Legg dem i bollen med 100 ml eplejuice og kjør slow cook på 98 °C i 6 timer, revers. Riv kjøttet i en bolle med to gafler og bland det med sausen, som du deretter lager i den skylte bollen: 10 minutter, 100 °C, hastighet 1.
Oppbevaring og frysing av pulled pork
For oppbevaring og frysing av pulled pork lar du det revne kjøttet avkjøles med litt stekesjy og oppbevarer det 4 dager i kjøleskapet i en lufttett boks. Det kan fint fryses i 3 måneder, flatt i poser og i porsjoner. Varm det forsiktig opp under lokk med en skvett sjy eller vann så det ikke tørker ut.
Pulled pork: kalorier
Når det gjelder pulled pork kalorier, regner du med omtrent 520 kcal per porsjon kjøtt i saus, for 8 personer, med 42 g protein. Hele burgeren med briochebolle og coleslaw havner på omtrent 850 kcal. For en lettere variant fjerner du fettet godt når du river kjøttet, skummer stekesjyen og serverer kjøttet i salatblader eller med en salat.
Hva serverer man til pulled pork?
I USA serveres pulled pork med coleslaw, hvite bønner i tomatsaus og maisbrød. Det er også nydelig med våre sprø hasselbackpoteter eller med en syrlig tysk potetsalat som balanserer det fete kjøttet. Vil du variere rubben, gir vår krydderguide deg flere ideer til blandinger. Til et ekte grillmåltid fra Sør hører et stykke av vårt cornbread med kulturmelk, bakt i støpejernspanne.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor lar ikke min pulled pork seg rive?
Den er ikke stekt lenge nok. Hvis kjøttet gjør motstand mot gaffelen, har kollagenet ennå ikke smeltet: sett det tilbake i ovnen under lokk i 45 minutter til 1 time og sjekk at kjernetemperaturen når 90 °C.
Kan man lage pulled pork dagen før?
Ja, og det blir til og med bedre. Riv kjøttet, bland det med stekesjyen og oppbevar det i kjøleskapet. Neste dag varmer du det under lokk på 150 °C i 30 minutter og blander deretter inn sausen.
