Pulled Pork aus dem Backofen (mit hausgemachter BBQ-Sauce)
Zutaten
Zubereitung
- Braunen Zucker für den Rub, geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer mischen. Das Fleisch trocken tupfen und rundum mit der Mischung einmassieren. Am besten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben in einen Gusseisentopf legen und den Apfelsaft auf den Boden gießen.
- 5 Stunden zugedeckt garen, dann 1 Stunde ohne Deckel, damit sich die Kruste bildet, bis eine Kerntemperatur von 90 bis 95 °C erreicht ist: Der Knochen muss sich mühelos lösen.
- Inzwischen die Sauce zubereiten: Ketchup, Apfelessig, braunen Zucker, Senf und Worcestershiresauce aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze eindicken lassen.
- Das Fleisch 30 Minuten unter Alufolie ruhen lassen, dann mit zwei Gabeln zerzupfen und dabei Knochen und Fettstücke entfernen.
- Das Fleisch mit einigen Löffeln entfettetem Bratensaft und der Hälfte der Sauce vermischen. Im Burger mit Coleslaw servieren, die restliche Sauce extra reichen.
Notizen
Fleisch, das so zart ist, dass es unter der Gabel zerfällt, eine karamellisierte Gewürzkruste und eine süß-säuerliche Barbecuesauce: Pulled Pork ist der Star des amerikanischen Barbecue. Hier ist unser Pulled Pork Rezept für den Backofen, ein Pulled Pork einfach gemacht, ganz ohne Smoker oder Grill, nur mit etwas Geduld.
Pulled Pork, der König des Barbecue im Süden der USA
Pulled Pork stammt aus dem Süden der USA, von North Carolina bis Tennessee. Dort werden ganze Schweineschultern stundenlang bei sehr niedriger Temperatur in Holzsmokern gegart, bis sich das Fleisch mit der Hand auseinanderziehen lässt (to pull). Jede Region hat ihre Sauce: mit Essig in den Carolinas, süß und mit Tomate in Memphis und Kansas City. Wer Pulled Pork selber machen möchte, behält mit diesem Rezept das Prinzip des langsamen Garens bei, nur eben im Ofen, mit ebenso zartem Ergebnis.
Welches Fleisch für Pulled Pork?
Auf die Frage welches Fleisch für Pulled Pork gibt es nur eine richtige Antwort: die Schulter. Verlange beim Metzger eine Schweineschulter oder einen Schweinenacken mit Knochen von etwa 2 kg. Diese Stücke sind reich an Fett und Kollagen: Beim langen Garen schmilzt das Kollagen und macht das Fleisch saftig und weich. Filet oder Lachsbraten sind zu mager und würden trocken und faserig. Der Knochen gibt Geschmack und dient als Anzeichen: Lässt er sich herausziehen, ist das Fleisch fertig.
Die Gewürze für Pulled Pork: der Dry Rub
Der Pulled Pork Dry Rub ist eine trockene Gewürzmischung, die vor dem Garen ins Fleisch eingerieben wird. Unsere kombiniert braunen Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer. Der Zucker karamellisiert und bildet die dunkle, glänzende Kruste, die „Bark“ genannt wird. Das geräucherte Paprikapulver bringt Holzfeueraroma ohne Smoker. Für mehr Schärfe einen halben Teelöffel Cayennepfeffer zugeben. Reibe das Fleisch am Vortag ein: Das Salz zieht tief ein und würzt bis in den Kern.
Pulled Pork im Backofen: Temperatur und Garzeit
Für Pulled Pork im Backofen gilt eine einfache Regel: niedrige Temperatur und lange Garzeit. Bei 110 bis 150 °C rechnest du je nach Gewicht und Temperatur mit 6 bis 8 Stunden. Bei 140 °C braucht eine Schulter von 2 kg etwa 6 Stunden, also 3 Stunden pro Kilo. Bei 120 °C eher 8 Stunden. Das eigentliche Kriterium ist die Kerntemperatur: Das Fleisch muss 90 bis 95 °C erreichen, weit mehr als nur durchgegart, damit das Kollagen schmilzt. Ein Fleischthermometer ist dein bester Freund.
Pulled Pork im Gusseisentopf
Pulled Pork im Gusseisentopf ist die sicherste Methode im Ofen. Gusseisen verteilt die Hitze sanft und gleichmäßig, und der Deckel hält in den ersten Stunden die Feuchtigkeit. Gieße etwas Apfelsaft auf den Boden: Er aromatisiert das Fleisch und verhindert, dass der Bratensaft anbrennt. Nimm den Deckel für die letzte Stunde ab, damit die Gewürzkruste trocknet und karamellisiert.
Pulled Pork im Ofen: mit oder ohne Alufolie?
Barbecue-Fans sprechen von der „Texas Crutch“. Bei etwa 70 °C Kerntemperatur bleibt die Temperatur des Fleisches manchmal stundenlang stehen: das ist der „Stall“. Dann wickelt man das Fleisch in Alufolie, um das Garen zu beschleunigen. Für Pulled Pork in Alufolie wickelst du die Schulter nach 3 Stunden mit etwas Apfelsaft fest ein: Das Fleisch bleibt saftiger, aber die Kruste wird weicher. Im geschlossenen Topf übernimmt der Deckel diese Aufgabe, daher unsere letzte Stunde ohne Deckel.
BBQ-Sauce für Pulled Pork
Unsere BBQ-Sauce für Pulled Pork ist in 10 Minuten fertig, mit Ketchup, Apfelessig, braunem Zucker, Senf und Worcestershiresauce. Sie ist süß, säuerlich und leicht würzig, im Stil von Memphis. Für eine leichtere Carolina-Variante ersetzt du den Ketchup durch 200 ml Apfelessig, einen Löffel braunen Zucker und Chiliflocken. Mische nur die Hälfte der Sauce unter das Fleisch und serviere den Rest separat.
Pulled-Pork-Burger mit Coleslaw
Der Pulled-Pork-Burger mit Coleslaw ist die beliebteste Art, es zu servieren. Röste halbierte Brioche-Brötchen an, belege sie großzügig mit dem Fleisch in Sauce und gib einen ordentlichen Löffel Coleslaw darauf. Für den Coleslaw ein Viertel Weißkohl fein hobeln und zwei Möhren raspeln, dann mit 4 EL Mayonnaise, einem Löffel Apfelessig, einem Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer mischen. Der knackige, frische Kohl gleicht das fette Fleisch aus. Ein paar Gewürzgurken runden alles ab.
Pulled Pork im Slow Cooker (Crock-Pot)
Pulled Pork im Slow Cooker ist ideal, wenn du den ganzen Tag unterwegs bist. Halbiere die Schulter, falls sie nicht hineinpasst, reibe sie mit den Gewürzen ein, lege sie auf eine Schicht Zwiebelringe und gib den Apfelsaft dazu. 8 bis 10 Stunden auf niedriger Stufe oder 5 bis 6 Stunden auf hoher Stufe garen. Das Fleisch wird sehr zart, aber ohne Kruste: Schiebe es nach dem Zupfen und Mischen mit der Sauce 10 Minuten unter den Backofengrill.
Pulled Pork im Thermomix
Pulled Pork im Thermomix gelingt mit der Slow-Cook-Funktion des TM6 oder TM7. Der Mixtopf begrenzt die Menge: Nimm 1 kg Schweinenacken ohne Knochen, in 4 große Stücke geschnitten und mit den Gewürzen eingerieben. Gib sie mit 100 ml Apfelsaft in den Mixtopf und gare sie im Slow-Cook-Modus 6 Stunden bei 98 °C im Linkslauf. Das Fleisch in einer Schüssel mit zwei Gabeln zerzupfen und mit der Sauce mischen, die du danach im ausgespülten Mixtopf zubereitest: 10 Minuten, 100 °C, Stufe 1.
Pulled Pork aufbewahren und einfrieren
Zum Pulled Pork aufbewahren und einfrieren das gezupfte Fleisch mit etwas Bratensaft abkühlen lassen und 4 Tage in einer luftdichten Dose im Kühlschrank aufbewahren. Es lässt sich 3 Monate sehr gut einfrieren, flach in Beuteln und portionsweise. Zugedeckt bei schwacher Hitze mit einem Schuss Saft oder Wasser aufwärmen, damit es nicht austrocknet.
Pulled Pork: Kalorien
Bei den Pulled Pork Kalorien rechnest du mit etwa 520 kcal pro Portion Fleisch in Sauce, für 8 Personen, mit 42 g Eiweiß. Der komplette Burger mit Brioche-Brötchen und Coleslaw kommt auf etwa 850 kcal. Leichter wird es, wenn du beim Zupfen das Fett gut entfernst, den Bratensaft entfettest und das Fleisch in Salatblättern oder mit Salat servierst.
Was passt zu Pulled Pork?
In den USA gibt es zu Pulled Pork Coleslaw, Baked Beans und Maisbrot. Sehr gut passen auch unsere knusprigen Hasselback-Kartoffeln oder ein schwäbischer Kartoffelsalat mit Essig, der das fette Fleisch ausgleicht. Um den Rub abzuwandeln, gibt dir unser Gewürzratgeber weitere Ideen für Mischungen. Für ein echtes Südstaaten-Barbecue gehört ein Stück unseres Cornbreads mit Buttermilch aus der Gusseisenpfanne dazu.
Häufige Fragen
Warum lässt sich mein Pulled Pork nicht zupfen?
Es ist nicht lange genug gegart. Wenn das Fleisch der Gabel Widerstand leistet, ist das Kollagen noch nicht geschmolzen: Stelle es zugedeckt noch 45 Minuten bis 1 Stunde in den Ofen und prüfe, ob es innen 90 °C erreicht.
Kann man Pulled Pork am Vortag zubereiten?
Ja, und es schmeckt sogar besser. Zupfe das Fleisch, mische es mit dem Bratensaft und bewahre es im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag zugedeckt 30 Minuten bei 150 °C aufwärmen und dann die Sauce untermischen.
