Ingredienser
Fremgangsmåde
- Lav dejen: Bland mel, sukker og salt, tilsæt æggene, og pisk mælken i lidt ad gangen, så der ikke kommer klumper. Tilsæt det smeltede smør og den revne skal af 1 appelsin. Lad dejen hvile i 30 minutter.
- Bag pandekagerne på en varm, let smurt pande med en lille øse dej, der fordeles tyndt: 1 minut på hver side. Det giver cirka 12 tynde pandekager.
- Lav Suzette-smørret: Riv skallen af 1 appelsin, og pres de 2 andre. Smelt sukkeret til lys karamel på en stor pande, tilsæt smørret og derefter saften og skallen. Lad det koge ind i 3 til 4 minutter til en sirupsagtig sauce.
- Fold pandekagerne i fire, og læg dem på panden. Hæld sauce over, og varm dem 1 minut på hver side.
- Varm appelsinlikøren i en lille gryde. Hæld den over pandekagerne væk fra varmen, og flamber med en lang tændstik på god afstand.
- Når flammerne er gået ud, serveres straks 3 pandekager pr. person, godt dækket med sauce.
Noter
Tynde gyldne pandekager, karamelliseret appelsinsmør og en flamme, der danser over panden: crêpes Suzette er de franske brasseriers store dessert. Her er vores traditionelle opskrift på crêpes Suzette, som er nem at lave derhjemme.
Oprindelsen af crêpes Suzette
Oprindelsen af crêpes Suzette er en af det franske køkkens smukke legender. Den mest kendte version foregår i 1895 på Café de Paris i Monte Carlo. Historien siger, at en ung tjener, Henri Charpentier, lavede en dessert til prinsen af Wales, den senere kong Edward VII, da likøren i saucen ved et uheld gik i brand. Prinsen smagte, var begejstret og bad om, at desserten fik navn efter den unge kvinde i hans selskab, Suzette.
En anden version fortæller, at man i 1897 i Paris serverede pandekager med appelsinsmør på scenen i et stykke med skuespillerinden Suzanne Reichenberg, kaldet Suzette. Begge historier er svære at bekræfte, men resultatet er det samme: en dessert, der blev et symbol på fransk gastronomi.
Den traditionelle opskrift på crêpes Suzette
Ægte crêpes Suzette bygger på tre ting: meget tynde pandekager med appelsinskal, et Suzette-smør af karamelliseret sukker, appelsinsaft og skal, og en appelsinlikør. På de fine restauranter lavede tjeneren dem før i tiden ved gæstens bord på et rechaud. Vores nemme crêpes Suzette laves på en helt almindelig stor pande.
Dej til crêpes Suzette
Dejen til crêpes Suzette skal være tyndere og lettere end en almindelig pandekagedej, fordi pandekagerne foldes i fire og trækker sauce. Appelsinskallen i dejen giver hele duften. Når dejen hviler i 30 minutter, bliver den smidigere, og pandekagerne går mindre i stykker. Er dejen for tyk, så tilsæt lidt mælk.
Saucen til crêpes Suzette
Saucen til crêpes Suzette, også kaldet Suzette-smør, laves i to trin. Først smeltes sukkeret til lys karamel, derefter tilsættes smør, appelsinsaft og skal. Lad det koge ind, til saucen er blank og sirupsagtig og dækker skeen. Lad ikke karamellen blive for mørk, så bliver den bitter.
Flamberede crêpes Suzette: sådan flamberer du
For at lykkes med flamberede crêpes Suzette skal likøren være varm, ellers vil den ikke brænde. Varm den et par sekunder i en lille gryde, sluk emhætten, tag panden af varmen, hæld likøren over pandekagerne, og hold en lang tændstik hen til. Hold ansigt og ærmer på afstand, og hæld aldrig likør direkte fra flasken over flammerne. Flamberingen brænder en del af alkoholen af og giver en let karamelliseret smag.
Hvilken likør til crêpes Suzette?
Den traditionelle opskrift bruger en appelsinlikør. De to store familier er likør på basis af cognac og pomerans, rundere og varmere, som Grand Marnier, og triple sec, en klarere og mere frugtig likør af appelsinskal, som Cointreau. Curaçao er en anden appelsinlikør, der også fungerer godt. Nogle kokke tilsætter et skvæt cognac, når de flamberer.
Crêpes Suzette uden alkohol
Til crêpes Suzette uden alkohol, perfekt til børn, erstatter du likøren med 100 ml ekstra appelsinjuice, lidt citronskal og kornene fra en halv vaniljestang. Lad saucen koge et minut længere, så den forbliver sirupsagtig. Der flamberes ikke, men smagen af karamelliseret appelsin er der stadig.
Crêpes Suzette som kokkene laver dem
På restauranter forbereder kokkene ofte et citrussmør i forvejen: blødt smør rørt med flormelis, appelsin- og citronskal og lidt likør. Smørret holder sig i køleskabet og smelter på panden, når der serveres. Tilføj et par appelsinfileter uden skal og hinder for en mere elegant tallerken.
Crêpes Suzette i Thermomix
I en multicooker blender du alle ingredienserne til dejen i 20 sekunder på mellem hastighed og lader den hvile. Til saucen koger du sukker, smør, saft og skal i 8 minutter ved 100 °C på lav hastighed, uden målebægeret, så saucen koger ind. Bag derefter pandekagerne på panden, og gør færdig som i opskriften.
Glutenfri crêpes Suzette
Til glutenfri crêpes Suzette erstatter du hvedemelet med 80 g rismel og 45 g majsstivelse. Lad dejen hvile mindst 1 time, så er den lettere at fordele. Tjek også, at din appelsinlikør er glutenfri.
Lav crêpes Suzette i forvejen
Crêpes Suzette kan sagtens laves i forvejen, praktisk til en middag. Bag pandekagerne op til dagen før, stabl dem med bagepapir imellem, og opbevar dem tildækket i køleskabet. Suzette-smørret kan også laves på forhånd. Til desserten skal du blot varme saucen, lægge pandekagerne i og flambere.
Hvad serverer man til crêpes Suzette?
Traditionelt serveres de enkelt: pandekager godt dækket med sauce og et par appelsinfileter. En kugle vaniljeis giver en fin kontrast mellem varmt og koldt. En knivspids kanel i saucen giver et vinterligt præg, og vores krydderiguide giver flere idéer. Til et helt fransk måltid kan du servere dem efter en quiche lorraine.
Crêpes Suzette: kalorier
En portion crêpes Suzette indeholder cirka 520 kcal pr. 3 pandekager, til 4 personer. Smørret og sukkeret i saucen er den største kilde. Gør dem lettere ved at bruge 50 g smør i saucen og servere 2 pandekager pr. person med appelsinfileter.
Flere desserter med pandekager og citrus
Kan du lide pandekager? Prøv også østrigsk Kaiserschmarrn, en tyk, revet og karamelliseret pandekage, eller finsk ovnpandekage, pannukakku. Og hvis du elsker citrusduft, så prøv vores crema catalana med citronskal og kanel. Lyst til en rustik fransk pandekage? Prøv også tourtou fra Corrèze, boghvedepandekagen med gær fra Limousin.
Ofte stillede spørgsmål
Skal crêpes Suzette altid flamberes?
Nej. Flamberingen er spektakulær, men pandekagerne er lige så gode, hvis man bare hælder likøren i saucen og lader den koge ind i 1 minut.
Kan man bruge købte pandekager?
Ja, til en hurtig version. Vælg tynde pandekager uden smag, og varm dem direkte i Suzette-smørret.
