Myke pretzels med grovt salt (Laugenbrezel)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Bland melet, gjæren oppløst i vannet, sukker, salt og smør. Elt i 10 minutter: deigen skal være fast, glatt og nesten ikke klissete.
- Dekk til og la heve i 45 minutter i romtemperatur.
- Del i 8 biter à 100 g. Rull hver bit til en 60 cm lang pølse, tykk på midten og tynn i endene.
- Form knuten: legg en U, tvinn endene to ganger og fest dem på magen. Legg på et brett og sett 30 minutter i kjøleskapet uten lokk, så overflaten tørker.
- Forvarm ovnen til 220 °C. Kok opp vannet med det bakte natronet. Dypp hver pretzel i 20 til 30 sekunder, løft opp med en hullsleiv og legg på et brett med bakepapir.
- Lag et snitt i magen, dryss over grovt salt og stek i 15 til 18 minutter, til skorpen er blank og mahognibrun.
Merknader
En tynn, blank mahognibrun skorpe, sprø korn av grovt salt, en fin, hvit og fast smule og den helt spesielle smaken som ikke noe annet brød har: pretzelen er stjernen i hvert bakeri i Sør-Tyskland og Alsace. Hjemmelagde pretzels er enklere enn man tror. Her er oppskriften vår, med knuten, hemmeligheten bak det basiske badet og de beste dippene.
Pretzelen, en tysk spesialitet
Pretzelen oppsto i middelalderen i klostrene i den tyskspråklige verden; knuten skal forestille armer korslagt i bønn. Den ble de tyske bakernes symbol og henger fortsatt over butikkene deres. På tysk heter den Brezel; tyske utvandrere tok den med til USA som «pretzel», der ordet også brukes om de små, tørre, sprø pretzelene i pose. I Bayern og Schwaben spises den til frokost med smør eller til en øl.
Pretzeldeigen
Deigen, Laugenteig, er en fast brøddeig med lite vann og litt smør, ikke en briochedeig. Den gir en fin, jevn og fast smule. Elt i minst 10 minutter. For en surdeigsvariant bytter du halve gjæren med 100 g aktiv surdeig og bruker 50 g mindre mel og 50 ml mindre vann.
Slik former du en pretzel
Rull deigen til en 60 cm lang pølse: tykk på midten for «magen», veldig tynn i endene for «armene». Legg en U, tvinn endene to ganger og trykk dem fast på magen. Sett deretter pretzelene kaldt uten lokk: overflaten tørker litt, og det blir lettere å dyppe dem.
Badet med natron
Hemmeligheten er badet. Tyske bakerier dypper pretzelene noen sekunder i natronlut, Lauge: svært basisk, og det gir den brune blanke skorpen og den typiske smaken. Lut er farlig å håndtere. Hjemme bruker du bakt natron: fordel det på et brett og stek det i 1 time på 150 °C. Det blir mer basisk, og skorpen mye mørkere. Dryss det grove saltet på rett etter badet, mens overflaten fortsatt er fuktig.
Krydder og dipp
I tillegg til grovt salt passer karve, sesam eller valmuefrø. Søt paprika hører hjemme i Obatzda, den bayerske dippen av camembert, smør, løk og paprika som serveres i alle ølhager. Søt bayersk sennep er den andre klassikeren, og en pretzel med smør er rett og slett nydelig. Flere idéer i vår krydderguide.
Ostepretzels og pretzelburgere
Til ostepretzels drysser du revet emmentaler i stedet for salt rett etter badet. Av samme deig lager du lutboller (Laugenbrötchen): boller à 90 g, bad, kryss, salt og 18 minutter i ovnen. Perfekte som hamburgerbrød, med Kartoffelsalat eller ved siden av en currywurst.
Myke som fra bakeren
Tre regler: godt eltet deig, veldig varm ovn og kort steketid. Ta dem ut så snart skorpen er mahognibrun, ellers blir de tørre. Liker du nordisk brød, prøv også vårt danske rugbrød. Fra Italia er focaccia med rosmarin det andre store brødet å dele til småretter.
Oppbevaring
Pretzels er best samme dag: over natten trekker saltet fuktighet, og skorpen blir myk. Frys dem uten salt og varm dem 5 til 8 minutter på 180 °C, lett fuktet og saltet.
Ofte stilte spørsmål
Kan man hoppe over badet?
Da får du et blekt knuteformet brød uten den typiske smaken. Badet er uunnværlig.
Hvorfor ble pretzelene mine bleke?
Badet var ikke basisk nok. Bruk bakt natron og dypp i 30 sekunder.
