Piperade com pimenta de Espelette
Ingredientes
Modo de preparo
- Fatie as cebolas, pique o alho e corte os pimentões em tiras finas, sem as sementes e as partes brancas. Faça um corte em cruz nos tomates, mergulhe-os por 30 segundos em água fervente, descasque-os e pique-os.
- Numa frigideira grande ou numa panela larga, aqueça o azeite e refogue as cebolas por 5 minutos em fogo baixo. Acrescente o alho e deixe cozinhar por 1 minuto.
- Acrescente os pimentões e deixe-os amolecer por 10 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando.
- Acrescente os tomates, o tomilho, o louro, o açúcar, o sal e a pimenta de Espelette. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, sem tampa, até o líquido do cozimento evaporar quase completamente.
- Se for servir presunto de Bayonne, sele rapidamente as fatias numa frigideira quente, 30 segundos de cada lado.
- Para a versão com ovos, faça quatro pequenas cavidades na piperade, quebre os ovos dentro delas, tampe e deixe cozinhar por 5 minutos. Sirva com o presunto e uma pitada de pimenta de Espelette.
Dicas
Vermelha, verde e perfumada, a piperade é um dos pratos mais emblemáticos do País Basco. Pimentões, tomates e cebolas que derretem lentamente no azeite, realçados por uma pitada de pimenta de Espelette: é simples, colorido e cheio de sol. Fazer piperade caseira está ao alcance de todos: basta um pouco de paciência para deixar os legumes cozinharem lentamente. Aqui está nossa piperade com pimenta de Espelette, com ovos e presunto de Bayonne, e todas as nossas dicas.
A receita tradicional de piperade
Nossa receita de piperade segue o método basco: primeiro as cebolas, depois os pimentões e por fim os tomates, cada um cozido devagar para liberar todo o seu sabor. O segredo de uma receita tradicional de piperade é a paciência. A piperade deve cozinhar em fogo baixo, sem tampa, até a água dos tomates evaporar: ela fica então macia e concentrada, quase confitada, e não líquida como um molho.
No País Basco, costuma-se usar pimentas doces, longas e finas, em vez de pimentões. Elas são mais perfumadas e menos aguadas. Se você encontrar na feira, no verão, não hesite: sua piperade só vai ficar melhor. Descasque também os tomates: a pele se solta durante o cozimento e forma pequenos fiapos desagradáveis.
A origem da piperade basca
A piperade basca deve seu nome à palavra piper, que designa tanto a pimenta quanto o pimentão em basco. É um prato camponês, preparado no fim do verão com os legumes da horta. Costuma-se dizer que ela reproduz as cores da bandeira basca: o vermelho dos tomates e dos pimentões, o verde das pimentas doces e o branco das cebolas ou dos ovos.
Cada família tem sua receita: com ou sem tomates pelados, com pimentas doces ou pimentões, com ovos mexidos ou pochê. Mas todas compartilham um ingrediente indispensável: a pimenta de Espelette.
A pimenta de Espelette, a alma da piperade
A pimenta de Espelette é cultivada em cerca de dez municípios do País Basco, em torno do vilarejo de Espelette, e é protegida por uma denominação de origem (AOP) desde 2002. Sua ardência é suave, e seu sabor é frutado e levemente defumado. Na piperade, ela realça os legumes sem encobri-los. Para saber tudo sobre seu cultivo, sua denominação e seus usos, leia nosso guia da pimenta de Espelette.
Como cozinhar com pimenta de Espelette?
Você está se perguntando como cozinhar com pimenta de Espelette? O mais prático é a pimenta de Espelette em pó, que você encontra em empórios, lojas de especiarias e na internet. Acrescente durante o cozimento para perfumar o prato e depois uma pitada na hora de servir, pela cor e pelo aroma. Evite queimá-la no óleo muito quente: ela ficaria amarga. Ela substitui muito bem a pimenta-do-reino em ovos, grelhados, peixes, sopas ou queijos de ovelha.
A pimenta de Espelette também é encontrada fresca, no fim do verão, ou seca em réstias, penduradas nas fachadas das casas bascas. Se você não tiver, um pouco de páprica doce com uma pitada de pimenta-caiena pode substituí-la, mesmo que o sabor não seja exatamente o mesmo.
Com o que servir a piperade?
A piperade é um prato muito versátil. Pode ser servida como prato principal ou como acompanhamento. Estas são as formas mais clássicas de saboreá-la.
- Piperade com ovos: ovos pochê, cozidos diretamente na piperade, ou ovos mexidos, misturados aos legumes. É a versão mais comum no País Basco.
- Piperade com presunto de Bayonne: fatias de presunto de Bayonne rapidamente seladas na frigideira e colocadas sobre a piperade. O sal do presunto combina maravilhosamente com a doçura dos legumes.
- Com uma ave assada, um peixe grelhado como atum ou merluza, arroz branco ou batatas.
- Fria ou morna, sobre torradas, como aperitivo.
Para uma refeição totalmente basca, sirva com um queijo de ovelha e, de sobremesa, uma fatia de bolo basco.
Como fazer conserva de piperade
No fim do verão, quando os pimentões e os tomates estão abundantes e baratos, é a hora de preparar conserva de piperade. O método mais simples e seguro é o congelamento: deixe a piperade esfriar, divida em potes ou sacos para congelamento e guarde por até 6 meses.
Para conservar em vidros, despeje a piperade bem quente em vidros limpos, feche-os e esterilize-os num esterilizador ou numa panela grande com água, respeitando o tempo indicado pelo fabricante para legumes, geralmente pelo menos 1 h 30 a 100 °C. Guarde-os em local fresco e escuro, e descarte qualquer vidro cuja tampa esteja estufada ou que tenha perdido o vácuo.
Outras receitas bascas com pimenta de Espelette
Se você gosta de piperade, outros pratos da culinária basca dão destaque à pimenta de Espelette. O axoa é um picadinho de vitela cozido lentamente com pimentas doces e pimenta de Espelette. O frango à basca é cozido num molho parecido com a piperade. E o atum à basca combina o peixe com pimentões e tomates. Toda receita basca com pimenta de Espelette tem a mesma base: legumes macios, azeite e um toque de ardência suave. Encontre todas as nossas especiarias no nosso guia de especiarias.
Perguntas frequentes
A piperade é picante?
Não, ela é apenas temperada. A pimenta de Espelette tem uma ardência suave. Se você cozinha para crianças, coloque pouca durante o cozimento e deixe cada um acrescentar no próprio prato.
Dá para fazer piperade com tomate em lata?
Sim, fora da época, uma lata de tomates pelados de boa qualidade funciona muito bem. Basta cozinhar um pouco mais para evaporar o líquido.
A piperade é vegetariana?
Sim, sem o presunto. Com ovos, é um prato vegetariano completo. Sem ovos nem presunto, é totalmente vegetal.
