Ugnsbakad falafel
Ingredienser
Gör så här
- Dagen innan: blötlägg de torkade kikärtorna i minst tre gånger så mycket kallt vatten i 12 till 24 timmar. Låt dem rinna av och torka dem väl i en kökshandduk.
- Sätt ugnen på 210 °C (varmluft 190 °C) med plåten, smord med 2 msk olja, inne i ugnen.
- Mixa lök, vitlök, persilja och koriander med korta pulser och tillsätt sedan de råa kikärtorna, kryddorna, salt och peppar. Mixa till en fin, grynig smet som håller ihop när du trycker ihop den i handen.
- Tillsätt bikarbonatet och blanda. Forma 20 lätt tillplattade biffar, cirka 4 cm stora, och strö över sesamfrön.
- Lägg dem på den heta plåten, pensla ovansidan med resten av oljan och baka i 25 minuter, vänd dem halvvägs, tills de är fint gyllene.
- Blanda under tiden tahini och citronsaft och tillsätt sedan vattnet lite i taget till en slät sås. Salta och servera med den varma falafeln.
Anteckning
Krispiga utanpå, mjuka och klargröna inuti, med doft av spiskummin och koriander: här är vår ugnsbakade falafel, gjord på traditionellt vis med torkade kikärtor som bara blötläggs och aldrig kokas. Den enda skillnaden mot gatuköksfalafeln är tillagningen: de får färg i ugnen, på en väloljad plåt, i stället för att friteras i ett oljebad. Du behöver bara komma ihåg att blötlägga kikärtorna dagen innan. Resten tar mindre än en timme.
Falafel, stjärnan i Mellanösterns gatukök
Falafel är en av de populäraste rätterna i Mellanöstern och säljs i vartannat gathörn, från Kairo till Beirut och från Jerusalem till Amman. Exakt var den kommer ifrån är omdiskuterat. Den vanligaste teorin placerar den i Egypten, där man fortfarande gör ta’amiya, en variant på torkade bondbönor. Vissa tillskriver den de koptiska kristna, som sökte en närande rätt utan kött under sina långa fasteperioder. Den spreds sedan över hela Levanten, där kikärtorna med tiden ersatte bondbönorna.
I dag äts falafel oftast i ett pitabröd, med råa grönsaker, inlagda grönsaker och tahinisås. Långt utanför Mellanöstern har den blivit en av den vegetariska matens stora klassiker.
Varför råa kikärtor?
Det är falafelns stora hemlighet och den största skillnaden mot våra kikärtskroketter med örter, som görs på redan kokta kikärtor. Till falafel blötläggs de torkade kikärtorna i 12 till 24 timmar och mixas sedan råa med örter och kryddor.
Varför? Råa kikärtor innehåller stärkelse som ännu inte har förändrats av kokning. När de mixas bildar stärkelsen en grynig smet som håller ihop av sig själv och som vid tillagningen blir krispig utanpå och luftig inuti, utan ägg eller mjöl. Med kikärtor på burk, som redan är kokta och fulla av vatten, skulle smeten bli lös och kladdig och falafeln falla isär.
Ingen fara för säkerheten: till skillnad från kidneybönor innebär blötlagda kikärtor ingen särskild risk när de är genomtillagade, vilket de är efter 25 minuter i ugnen.
Så lyckas du med blötläggningen
- Räkna med gott om plats: kikärtorna fördubblar eller tredubblar sin volym. Täck dem med minst tre gånger så mycket kallt vatten.
- Svalt på sommaren: om det är varmt kan du ställa skålen i kylen för att undvika att de börjar jäsa.
- Testa: en välblötlagd kikärta går att krossa mellan fingrarna med lite motstånd, men är fortfarande knaprig att bita i.
- Torka dem: låt dem rinna av efter blötläggningen och badda dem torra i en ren kökshandduk.
Varför i ugnen och inte friterad?
Traditionell fritering ger mycket krispig falafel, men kräver mycket het olja och ständig uppsikt, och lämnar en envis lukt i köket. I ugnen räcker några matskedar olivolja till hela receptet. Falafeln blir lite mindre gyllene, men mycket lättare och betydligt enklare att göra till många.
Våra tips för krispig ugnsbakad falafel
- Värm plåten med oljan medan ugnen värms upp: falafeln börjar fräsa så fort du lägger dem på plåten, precis som i en stekpanna.
- Platta till dem lite: biffar på 4 till 5 cm, lätt tillplattade, får bättre färg än bollar.
- Pensla ovansidan med olja innan plåten åker in i ugnen.
- Vänd dem halvvägs så att båda sidorna får färg.
- Lägg dem inte för tätt: lämna utrymme emellan så att den varma luften kan cirkulera.
Örter, kryddor och bikarbonat
En god falafel är grön inuti. Bladpersilja och färsk koriander är basen, i generösa mängder: ett knippe av varje till 250 g torkade kikärtor. Bland kryddorna är spiskummin och malen koriander självklara, med lite chili för hettan. Vår egen lilla touch, en nypa gurkmeja, är inte traditionell men ger smeten en varmare färg. Vill du veta mer om kryddan kan du läsa vår artikel om gurkmejans hälsofördelar.
Bikarbonat, som tillsätts precis före tillagningen, är gatuköksfalafelns diskreta ingrediens: den frigör lite gas i värmen och gör kärnan luftigare. En halv tesked räcker. Till sist ger några sesamfrön på ytan extra krisp, som hos många egyptiska gatuförsäljare.
Hur serverar man falafel?
- Som smörgås, i ett ljummet pitabröd med sallad, tomat, gurka, rödlök, rosa inlagd rova och tahinisås.
- Som mezetallrik, med hummus eller vår röra på gula ärtor med spiskummin, en tabbouleh, oliver och råa grönsaker.
- I en bowl, på bulgur eller quinoa, med ugnsrostade grönsaker.
- Med en sallad, som vår kikärtssallad med feta och gurka, för en måltid helt med kikärtor.
- Som tilltugg, i små tuggor med såsen som dipp.
Tahinisåsen
Blanda tre matskedar tahini (sesampasta) med saften av en halv citron och tillsätt sedan kallt vatten en sked i taget. Såsen tjocknar först och blir sedan slät och lagom rinnig. Salta och tillsätt lite riven vitlök om du vill. Den är vegansk och håller i 4 dagar i kylen.
Varianter
Hälften bondbönor, hälften kikärtor
För en version som liknar egyptisk ta’amiya byter du ut hälften av kikärtorna mot torkade skalade bondbönor, blötlagda på samma sätt.
I stekpanna
Stek falafeln i lite olja i 3 till 4 minuter per sida på medelvärme. Det är en bra kompromiss mellan ugn och fritering.
Mer grönsaker
Tillsätt lite röd paprika eller morot, finhackad och väl torkad. Falafeln blir färggladare och lite mjukare.
Vad skiljer receptet från våra andra kikärtsrecept?
Kikärtan är en av våra favoritingredienser, och varje recept visar en ny sida av den. Kroketterna med örter är den snabba versionen, gjorda på kikärtor från burk och klara på 35 minuter. Kikärtor med spenat och gurkmeja i panna är en komplett vardagsmiddag. Salladen är den fräscha sommarversionen. Den här ugnsbakade falafeln är det äkta receptet, som du förbereder dagen innan för ett krispigare och lättare resultat.
Förvaring
Tillagad falafel håller i 3 dagar i kylen: värm den i 8 minuter i ugnen så blir den krispig igen. Den råa smeten går utmärkt att frysa, som bollar eller biffar. Tillaga dem direkt utan att tina och lägg till 5 minuter. Tillsätt i så fall bikarbonatet först vid tillagningen, eller hoppa över det.
Vanliga frågor
Kan man använda kikärtor på burk?
Inte till falafel: smeten blir för lös. Med kikärtor på burk gör du hellre våra kikärtskroketter med örter.
Min falafel smular sönder, vad gör jag?
Smeten är inte tillräckligt mixad eller kikärtorna är för blöta. Mixa lite till, tills smeten håller ihop när du trycker ihop den i handen, och tillsätt vid behov en matsked kikärtsmjöl.
Är falafel vegansk och glutenfri?
Ja, det här receptet innehåller varken animaliska produkter eller gluten.
