Falafele z ciecierzycy z piekarnika
Składniki
Przygotowanie
- Dzień wcześniej namocz suchą ciecierzycę w co najmniej trzykrotnej ilości zimnej wody na 12–24 godziny. Odcedź ją i dokładnie osusz w ściereczce.
- Nagrzej piekarnik do 210 °C (z termoobiegiem 190 °C) z blachą posmarowaną 2 łyżkami oliwy w środku.
- Zmiksuj pulsacyjnie cebulę, czosnek, natkę pietruszki i kolendrę, a potem dodaj surową ciecierzycę, przyprawy, sól i pieprz. Miksuj, aż powstanie drobna, ziarnista masa, która trzyma kształt po ściśnięciu w dłoni.
- Dodaj sodę i wymieszaj. Uformuj 20 placuszków o średnicy około 4 cm, lekko je spłaszcz i posyp sezamem.
- Ułóż je na gorącej blasze, posmaruj wierzch resztą oliwy i piecz 25 minut, obracając w połowie pieczenia, aż będą ładnie zrumienione.
- W trakcie pieczenia wymieszaj tahini z sokiem z cytryny, a potem stopniowo dodawaj wodę, aż powstanie gładki sos. Posól i podawaj z gorącymi falafelami.
Uwagi
Chrupiące z zewnątrz, miękkie i intensywnie zielone w środku, pachnące kuminem i kolendrą: oto nasze falafele z ciecierzycy z piekarnika, przygotowane w tradycyjny sposób, z suchej ciecierzycy, którą tylko się moczy, a nigdy nie gotuje. Jedyna różnica w porównaniu z falafelami z ulicznych budek to sposób obróbki: rumienią się w piekarniku, na dobrze naoliwionej blasze, zamiast w głębokim tłuszczu. Trzeba tylko pamiętać, żeby namoczyć ciecierzycę dzień wcześniej. Reszta zajmuje mniej niż godzinę.
Falafel, gwiazda ulicznej kuchni Bliskiego Wschodu
Falafel to jedno z najpopularniejszych dań Bliskiego Wschodu, sprzedawane na każdym rogu, od Kairu po Bejrut i od Jerozolimy po Amman. Jego dokładne pochodzenie budzi spory. Najczęściej przytaczana hipoteza umiejscawia je w Egipcie, gdzie do dziś przygotowuje się ta’amiję, wersję z suszonego bobu. Niektórzy przypisują je chrześcijańskim Koptom, którzy szukali sycącego dania bez mięsa na długie okresy postu. Potem falafel rozpowszechnił się w całym Lewancie, gdzie ciecierzyca stopniowo zastąpiła bób.
Dziś falafele je się najczęściej w picie, z surowymi warzywami, marynowanymi warzywami i sosem tahini. Daleko poza Bliskim Wschodem stały się jednym z wielkich klasyków kuchni wegetariańskiej.
Dlaczego surowa ciecierzyca?
To wielki sekret falafeli i główna różnica w porównaniu z naszymi krokietami z ciecierzycy z ziołami, przygotowywanymi z ugotowanej ciecierzycy. Do falafeli suchą ciecierzycę tylko się moczy przez 12–24 godziny, a potem miksuje na surowo z ziołami i przyprawami.
Dlaczego? Surowa ciecierzyca zawiera skrobię, która nie została jeszcze przekształcona przez gotowanie. Po zmiksowaniu tworzy ziarnistą masę, która sama trzyma kształt, a podczas pieczenia staje się chrupiąca z zewnątrz i lekka w środku, bez jajka i mąki. Z ciecierzycy z puszki, już ugotowanej i nasiąkniętej wodą, masa byłaby miękka i klejąca, a falafele by się rozpadały.
Bez obaw o bezpieczeństwo: w przeciwieństwie do czerwonej fasoli namoczona ciecierzyca nie stwarza szczególnego ryzyka, jeśli jest dobrze przepieczona w środku, a tak jest po 25 minutach w piekarniku.
Jak dobrze namoczyć ciecierzycę
- Weź dużą miskę: ciecierzyca zwiększa objętość dwu- lub trzykrotnie. Zalej ją co najmniej trzykrotną ilością zimnej wody.
- Latem w chłodzie: jeśli jest ciepło, wstaw miskę do lodówki, żeby uniknąć fermentacji.
- Sprawdź: dobrze namoczona ciecierzyca daje się rozgnieść palcami z lekkim oporem, ale nadal jest chrupiąca w zębach.
- Osusz ją: po namoczeniu odcedź ją i dokładnie osusz w czystej ściereczce.
Dlaczego z piekarnika, a nie smażone?
Tradycyjne smażenie w głębokim tłuszczu daje bardzo chrupiące falafele, ale wymaga dużej ilości gorącego oleju, pilnowania i zostawia w kuchni uporczywy zapach. W piekarniku na cały przepis wystarczy kilka łyżek oliwy. Falafele są trochę mniej zrumienione, ale dużo lżejsze i znacznie łatwiejsze do przygotowania dla większej grupy.
Nasze sposoby na chrupiące falafele z piekarnika
- Rozgrzej blachę z oliwą podczas nagrzewania piekarnika: falafele zaczną się przypiekać, gdy tylko je położysz, jak na patelni.
- Lekko je spłaszcz: placuszki o średnicy 4–5 cm, lekko spłaszczone, rumienią się lepiej niż kulki.
- Posmaruj wierzch oliwą za pomocą pędzelka przed wstawieniem do piekarnika.
- Obróć je w połowie pieczenia, żeby zrumieniły się z obu stron.
- Nie układaj ich zbyt ciasno: zostaw między nimi odstępy, żeby gorące powietrze mogło krążyć.
Zioła, przyprawy i soda oczyszczona
Dobry falafel jest zielony w środku. Jego podstawą jest natka pietruszki i świeża kolendra, w hojnej ilości: pęczek każdej na 250 g suchej ciecierzycy. Z przypraw obowiązkowe są kumin i mielona kolendra, plus odrobina chili dla ostrości. Nasz mały domowy dodatek, szczypta kurkumy, nie jest tradycyjny, ale ociepla kolor masy. Więcej o tej przyprawie przeczytasz w naszym artykule o właściwościach kurkumy.
Soda oczyszczona, dodana tuż przed pieczeniem, to dyskretny składnik ulicznych falafeli: pod wpływem ciepła uwalnia trochę gazu i spulchnia ich wnętrze. Wystarczy pół łyżeczki. Na koniec kilka ziaren sezamu na wierzchu daje dodatkową chrupkość, jak w wielu egipskich budkach.
Jak podawać falafele?
- W kanapce, w ciepłej picie z sałatą, pomidorami, ogórkami, czerwoną cebulą, różową marynowaną rzepą i sosem tahini.
- Na talerzu mezze, z hummusem lub naszą pastą z łuskanego grochu z kuminem, tabulą, oliwkami i surowymi warzywami.
- W misce, na kaszy bulgur lub komosie ryżowej, z pieczonymi warzywami.
- Z sałatką, na przykład naszą sałatką z ciecierzycą, fetą i ogórkiem, na posiłek w całości z ciecierzycy.
- Jako przekąska, w małych kęsach, z sosem do maczania.
Sos tahini
Wymieszaj trzy łyżki tahini (pasty sezamowej) z sokiem z połowy cytryny, a potem dodawaj zimną wodę łyżka po łyżce. Sos najpierw gęstnieje, a potem staje się gładki i aksamitny. Posól i dodaj odrobinę startego czosnku, jeśli lubisz. Jest wegański i możesz go przechowywać 4 dni w lodówce.
Warianty
Pół na pół bób i ciecierzyca
Żeby uzyskać wersję zbliżoną do egipskiej ta’amiji, zastąp połowę ciecierzycy suchym, obranym bobem, namoczonym w ten sam sposób.
Z patelni
Smaż falafele na niewielkiej ilości oleju po 3–4 minuty z każdej strony, na średnim ogniu. To dobry kompromis między piekarnikiem a smażeniem w głębokim tłuszczu.
Więcej warzyw
Dodaj trochę drobno posiekanej i dobrze osuszonej czerwonej papryki lub marchewki. Falafele będą bardziej kolorowe i nieco bardziej miękkie.
Czym się różnią od naszych innych przepisów z ciecierzycą?
Ciecierzyca to jeden z naszych ulubionych składników, a każdy przepis pokazuje ją z innej strony. Krokiety z ziołami to szybka wersja z ciecierzycy z puszki, gotowa w 35 minut. Ciecierzyca smażona ze szpinakiem i kurkumą to pełne danie na kolację. Sałatka to świeża, letnia wersja. Te falafele z piekarnika to autentyczny przepis, który przygotowujesz dzień wcześniej, żeby uzyskać bardziej chrupiący i lżejszy efekt.
Przechowywanie
Upieczone falafele możesz przechowywać 3 dni w lodówce: odgrzej je przez 8 minut w piekarniku, żeby odzyskały chrupkość. Surowa masa bardzo dobrze się mrozi, w kulkach lub placuszkach. Piecz je od razu, bez rozmrażania, wydłużając pieczenie o 5 minut. W takim przypadku dodaj sodę dopiero tuż przed pieczeniem albo całkiem ją pomiń.
Najczęściej zadawane pytania
Czy można użyć ciecierzycy z puszki?
Nie do falafeli: masa byłaby zbyt miękka. Z ciecierzycy z puszki przygotuj raczej nasze krokiety z ciecierzycy z ziołami.
Moje falafele się kruszą, co robić?
Masa jest za słabo zmiksowana albo ciecierzyca jest zbyt wilgotna. Zmiksuj ją jeszcze chwilę, aż będzie trzymać kształt po ściśnięciu w dłoni, a w razie potrzeby dodaj łyżkę mąki z ciecierzycy.
Czy falafele są wegańskie i bezglutenowe?
Tak, ten przepis nie zawiera ani produktów pochodzenia zwierzęcego, ani glutenu.
