Falafel de garbanzos al horno
Ingredientes
Preparación
- La víspera, pon en remojo los garbanzos secos en al menos tres veces su volumen de agua fría durante 12 a 24 horas. Escúrrelos y sécalos bien con un paño.
- Precalienta el horno a 210 °C (calor arriba y abajo) con la bandeja dentro, untada con 2 cucharadas de aceite.
- Tritura a golpes la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro, y añade los garbanzos crudos, las especias, la sal y la pimienta. Tritura hasta obtener una masa fina y granulosa que se mantenga unida al apretarla en la mano.
- Añade el bicarbonato y mezcla. Forma 20 tortitas de unos 4 cm, ligeramente aplastadas, y espolvoréalas con semillas de sésamo.
- Colócalas sobre la bandeja caliente, pinta la parte de arriba con el resto del aceite y hornea 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén bien doradas.
- Mientras tanto, mezcla el tahini y el zumo de limón y añade el agua poco a poco hasta obtener una salsa lisa. Sala y sirve con los falafels calientes.
Notas
Crujientes por fuera, tiernos y muy verdes por dentro, aromatizados con comino y cilantro: aquí tienes nuestro falafel de garbanzos al horno, preparado a la manera tradicional, con garbanzos secos solo remojados, nunca cocidos. La única diferencia con los falafels de los puestos callejeros es la cocción: se doran en el horno, sobre una bandeja bien engrasada, en lugar de sumergirse en un baño de fritura. Solo tienes que acordarte de poner los garbanzos en remojo la víspera. El resto lleva menos de una hora.
El falafel, estrella de la comida callejera de Oriente Próximo
El falafel es uno de los platos más populares de Oriente Próximo y se vende en cada esquina, de El Cairo a Beirut y de Jerusalén a Amán. Su origen exacto se discute. La hipótesis más citada lo sitúa en Egipto, donde todavía se prepara la ta’amiya, una versión a base de habas secas. Hay quien lo atribuye a los cristianos coptos, que buscaban un plato nutritivo y sin carne para sus largos periodos de ayuno. Después se extendió por todo el Levante, donde los garbanzos fueron sustituyendo poco a poco a las habas.
Hoy el falafel se come casi siempre dentro de un pan de pita, con verduras crudas, encurtidos y salsa de tahini. Mucho más allá de Oriente Próximo, se ha convertido en uno de los grandes clásicos de la cocina vegetariana.
¿Por qué garbanzos crudos?
Es el gran secreto del falafel y la principal diferencia con nuestras croquetas de garbanzos con hierbas, preparadas con garbanzos ya cocidos. Para el falafel, los garbanzos secos solo se ponen en remojo de 12 a 24 horas y después se trituran en crudo con las hierbas y las especias.
¿Por qué? Los garbanzos crudos contienen un almidón que todavía no ha transformado la cocción. Al triturarlo, forma una masa granulosa que se sostiene sola y que, al cocinarse, queda crujiente por fuera y ligera por dentro, sin huevo ni harina. Con garbanzos de lata, ya cocidos y llenos de agua, la masa quedaría blanda y pegajosa, y los falafels se desmoronarían.
Tranquilidad en cuanto a la seguridad: a diferencia de las alubias rojas, los garbanzos remojados no presentan ningún riesgo especial una vez bien cocinados por dentro, como ocurre tras 25 minutos de horno.
Cómo hacer bien el remojo
- Calcula con holgura: los garbanzos doblan o triplican su volumen. Cúbrelos con al menos tres veces su volumen de agua fría.
- En la nevera en verano: si hace calor, mete el cuenco en la nevera para evitar cualquier fermentación.
- Haz la prueba: un garbanzo bien remojado se aplasta entre los dedos ofreciendo algo de resistencia, pero sigue crujiente al morderlo.
- Sécalos: después del remojo, escúrrelos y sécalos bien con un paño limpio.
¿Por qué al horno y no frito?
La fritura tradicional da unos falafels muy crujientes, pero exige mucho aceite caliente, vigilancia y deja un olor persistente en la cocina. En el horno bastan unas cucharadas de aceite de oliva para toda la receta. Los falafels quedan algo menos dorados, pero mucho más ligeros y bastante más fáciles de preparar para una mesa llena.
Nuestros trucos para un falafel crujiente al horno
- Calienta la bandeja con el aceite mientras se precalienta el horno: los falafels empiezan a dorarse en cuanto los colocas, como en una sartén.
- Aplánalos un poco: unas tortitas de 4 a 5 cm, algo aplastadas, se doran mejor que las bolas.
- Pinta la parte de arriba con aceite antes de hornear.
- Dales la vuelta a mitad de cocción para que se doren por los dos lados.
- No los amontones: deja espacio entre ellos para que circule el aire caliente.
Hierbas, especias y bicarbonato
Un buen falafel es verde por dentro. El perejil liso y el cilantro fresco son su base, en cantidad generosa: un manojo de cada para 250 g de garbanzos secos. En cuanto a especias, el comino y el cilantro molido son imprescindibles, con un poco de guindilla para dar calor. Nuestro toque casero, una pizca de cúrcuma, no es tradicional, pero calienta el color de la masa. Para saber más sobre esta especia, lee nuestro artículo sobre los beneficios de la cúrcuma.
El bicarbonato sódico, añadido justo antes de la cocción, es el ingrediente discreto del falafel callejero: libera un poco de gas con el calor y aligera el interior. Basta con media cucharadita. Por último, unas semillas de sésamo por encima aportan un crujiente extra, como en muchos puestos egipcios.
¿Cómo servir el falafel?
- En bocadillo, en un pan de pita templado con lechuga, tomate, pepino, cebolla morada, nabo encurtido rosa y salsa de tahini.
- En un plato de mezze, con hummus o nuestra crema de guisantes partidos con comino, un tabulé, aceitunas y verduras crudas.
- En bol, sobre bulgur o quinoa, con verduras asadas.
- Con una ensalada, como nuestra ensalada de garbanzos, feta y pepino, para una comida toda de garbanzos.
- Como aperitivo, en bocaditos con la salsa para mojar.
La salsa de tahini
Mezcla tres cucharadas de tahini (crema de sésamo) con el zumo de medio limón y añade agua fría cucharada a cucharada. La salsa primero espesa y luego queda lisa y untuosa. Sala y añade un poco de ajo rallado si te gusta. Es vegana y se conserva 4 días en la nevera.
Variantes
Mitad habas, mitad garbanzos
Para una versión parecida a la ta’amiya egipcia, sustituye la mitad de los garbanzos por habas secas peladas, remojadas de la misma manera.
En la sartén
Dora los falafels en un fondo de aceite, de 3 a 4 minutos por cada lado, a fuego medio. Es un buen término medio entre el horno y la fritura.
Más verduras
Añade un poco de pimiento rojo o de zanahoria, picados muy finos y bien secos. Los falafels quedarán más coloridos y algo más tiernos.
¿En qué se diferencia de nuestras otras recetas con garbanzos?
El garbanzo es uno de nuestros ingredientes favoritos, y cada receta muestra una faceta distinta. Las croquetas con hierbas son la versión rápida, con garbanzos de lata, listas en 35 minutos. El salteado con espinacas y cúrcuma es un plato completo para la cena. La ensalada es la versión fresca del verano. Este falafel al horno es la receta auténtica, que se prepara desde la víspera para un resultado más crujiente y más ligero.
Conservación
Los falafels cocinados se conservan 3 días en la nevera: recaliéntalos 8 minutos en el horno para que recuperen su crujiente. La masa cruda se congela muy bien, en bolas o en tortitas. Hornéalos directamente sin descongelar, añadiendo 5 minutos de cocción. En ese caso, añade el bicarbonato solo en el momento de cocinarlos, o prescinde de él.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden usar garbanzos de lata?
Para el falafel no: la masa quedaría demasiado blanda. Con garbanzos de lata, prepara mejor nuestras croquetas de garbanzos con hierbas.
Mis falafels se desmoronan, ¿qué hago?
La masa no está lo bastante triturada o los garbanzos están demasiado húmedos. Tritura un poco más, hasta que la masa se mantenga unida al apretarla en la mano, y añade si hace falta una cucharada de harina de garbanzo.
¿El falafel es vegano y sin gluten?
Sí, esta receta no lleva ni productos animales ni gluten.
