Stroopwafels (gaufrettes hollandaises au caramel)
Ingrédients
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et 1/2 c. à café de cannelle. Ajoutez l’œuf, le lait à la levure et le beurre fondu tiède, puis pétrissez 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
- Couvrez et laissez lever 45 minutes dans un endroit tiède. Divisez la pâte en 12 boules d’environ 45 g.
- Préparez le sirop : faites fondre le sirop de sucre, la cassonade, le beurre et la cannelle dans une casserole, portez à petite ébullition 2 minutes en remuant, puis gardez au chaud.
- Chauffez le gaufrier à gaufrettes fines. Posez une boule au centre, fermez et faites cuire 45 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que la gaufrette soit dorée.
- Aussitôt, découpez un disque bien rond avec un emporte-pièce de 9 à 10 cm, puis fendez la gaufrette en deux dans l’épaisseur avec un couteau fin, tant qu’elle est brûlante.
- Étalez une cuillère à soupe de sirop chaud sur un disque, refermez avec l’autre et pressez légèrement. Laissez refroidir à plat sur une grille.
Notes
Deux fines gaufrettes croustillantes au motif quadrillé, collées par un sirop caramel au beurre et à la cannelle qui coule doucement quand on les casse : les stroopwafels sont le biscuit emblématique des Pays-Bas. Cette gaufrette au caramel hollandaise se vend partout dans le pays, des marchés de Gouda aux supermarchés, mais elle n’a jamais autant de goût que tout juste faite. Voici notre stroopwafels recette complète, avec la vraie pâte levée, le sirop à la cannelle, le bon gaufrier et les solutions pour la réussir sans fer spécial.
Les stroopwafels, une spécialité pâtissière de Hollande
Les stroopwafels sont nées à Gouda, la ville du fromage, à la fin du XVIIIe ou au début du XIXe siècle. La légende raconte qu’un boulanger récupérait les miettes et les restes de pâte de sa journée, les assemblait avec du sirop et en faisait des gaufrettes bon marché. Ces « gaufres de pauvres » sont devenues une spécialité pâtissière de Hollande à part entière. Au XIXe siècle, Gouda comptait des dizaines de boulangers de stroopwafels, et dans les années 1960 elles se sont répandues dans tout le pays grâce aux usines. Leur nom dit tout : stroop veut dire sirop, wafel veut dire gaufre.
Des biscuits néerlandais faits maison
Les stroopwafels du commerce sont bonnes, mais les biscuits néerlandais faits maison ont une autre dimension : la gaufrette est encore croustillante, le sirop tiède et parfumé. Sur les marchés néerlandais, on les achète d’ailleurs toutes chaudes, fabriquées sous vos yeux, dans des formats géants de 15 cm. Faites maison, elles font aussi un très joli cadeau de fin d’année, dans une boîte en métal ou un sachet transparent noué d’un ruban. Si vous aimez les douceurs des Pays-Bas, essayez aussi nos poffertjes, les mini pancakes hollandais au sarrasin. Côté salé, les bitterballen, ces petites croquettes de bœuf servies avec de la moutarde, sont l’autre star des cafés néerlandais.
Comment faire des stroopwafels ?
Voici comment faire des stroopwafels en quatre étapes. On prépare d’abord une pâte levée au beurre, qu’on laisse pousser 45 minutes. Pendant ce temps, on fait le sirop caramel. Ensuite, on cuit chaque boule de pâte moins d’une minute dans un gaufrier à motif fin. Enfin, et c’est le geste clé, on découpe et on fend la gaufrette en deux tant qu’elle est brûlante, puis on la garnit de sirop chaud. Ce n’est pas une recette de gaufre fine au caramel difficile, mais il faut travailler vite et s’organiser : le gaufrier d’un côté, l’emporte-pièce et le couteau de l’autre.
Une pâte à stroopwafels à la levure de boulanger
La vraie pâte à stroopwafels à la levure de boulanger ressemble à une pâte à brioche riche en beurre. La levure lui donne une texture particulière : croustillante à l’extérieur, légèrement souple à l’intérieur, ce qui permet de la fendre sans qu’elle se brise. Avec de la levure chimique, la gaufrette serait plus friable. Le beurre doit être fondu mais seulement tiède, sinon il tuerait la levure. Après 45 minutes de levée, la pâte doit avoir gonflé d’environ un tiers.
Le fer à stroopwafels
Le fer à stroopwafels (stroopwafelijzer) est un gaufrier électrique à plaques très fines, gravées d’un petit quadrillage serré. Il cuit la pâte en une fine couche de 3 à 4 mm en moins d’une minute. On le trouve sous le nom de gaufrier à gaufrettes, gaufrier à cornets ou appareil à pizzelles. Les modèles qui font deux gaufrettes à la fois sont les plus pratiques. Graissez légèrement les plaques au pinceau avant la première gaufrette, ensuite la pâte au beurre ne colle plus.
Des stroopwafels sans fer spécial
Pas de gaufrier dédié ? On peut faire des stroopwafels sans fer spécial. Le fer à krumkake norvégien donne d’excellentes gaufrettes fines, tout comme un fer à bricelets suisse ou un gaufrier à cornets de glace. À défaut, étalez la pâte très finement entre deux feuilles de papier cuisson, découpez des disques et faites-les cuire dans une poêle antiadhésive chaude, en les pressant avec une spatule, ou au four comme des tuiles, 6 à 8 minutes à 200 °C. Vous n’aurez pas le quadrillage, mais le goût sera là.
Découper et fendre les gaufrettes à chaud
C’est le moment délicat. Dès que la gaufrette sort du fer, posez dessus un emporte-pièce rond de 9 à 10 cm et appuyez pour obtenir un disque net (les chutes se grignotent !). Puis tenez-la à plat sous votre main et glissez un couteau fin et bien aiguisé dans l’épaisseur, comme pour couper un petit pain en deux. Il faut le faire dans les 10 secondes : une fois refroidie, la gaufrette durcit et casse.
Le sirop caramel pour stroopwafels
Le sirop caramel pour stroopwafels est l’âme de la recette. Il se prépare avec un sirop de sucre, de la cassonade, du beurre et de la cannelle, cuits ensemble deux minutes. Il doit rester assez épais pour ne pas couler, mais assez fluide pour s’étaler quand il est chaud. Si le sirop durcit pendant le montage, réchauffez-le quelques secondes sur le feu. Comptez une bonne cuillère à soupe par stroopwafel.
Mélasse de canne ou stroop pour les stroopwafels ?
On lit souvent qu’il faut de la mélasse de canne pour les stroopwafels, mais ce n’est pas tout à fait exact. Les Néerlandais utilisent du stroop, un sirop de sucre brun ou de betterave, plus doux que la mélasse, qui serait trop amère. En France, le meilleur équivalent est le golden syrup, le sirop de sucre roux ou le sirop de Liège belge (à détendre avec un peu d’eau). Une cuillère à café de vraie mélasse peut être ajoutée pour un goût plus profond, mais pas plus.
Les épices pour stroopwafels
Pour une fois, l’épice fait vraiment partie de la tradition : la cannelle est présente dans le sirop de presque toutes les stroopwafels néerlandaises. Côté épices pour stroopwafels, choisissez de la cannelle de Ceylan, plus fine et plus douce que la cannelle casse. On peut aussi ajouter une pointe de vanille Bourbon dans le sirop ou une pincée de muscade dans la pâte pour une version de Noël. Retrouvez toutes les épices douces dans notre guide des épices.
L’astuce pour réchauffer une stroopwafel sur sa tasse de café
C’est le rituel néerlandais préféré : posez une stroopwafel à plat sur votre tasse de café ou de thé chaud, et attendez deux ou trois minutes. La vapeur réchauffe la gaufrette, le sirop fond et devient coulant, et le biscuit s’assouplit. Cette astuce pour réchauffer une stroopwafel sur la tasse de café marche aussi avec des stroopwafels de quelques jours. C’est pour cela que leur diamètre est pensé pour couvrir une tasse standard.
Conservation des stroopwafels
Pour la conservation des stroopwafels, laissez-les refroidir complètement à plat, puis rangez-les dans une boîte hermétique en métal, en séparant les couches avec du papier cuisson. Elles se gardent ainsi deux semaines à température ambiante. Évitez le réfrigérateur, qui durcit le sirop et ramollit la gaufrette. Elles se congèlent aussi très bien, jusqu’à 3 mois.
Questions fréquentes sur les stroopwafels
Pourquoi mes gaufrettes cassent quand je les fends ?
Elles ont trop refroidi ou sont trop cuites. Fendez-les dans les 10 secondes après la cuisson, et réduisez un peu le temps de cuisson si elles sont trop dures.
Peut-on faire la pâte la veille ?
Oui. Après la levée, gardez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain, bien filmée. Laissez-la revenir 30 minutes à température ambiante avant de former les boules.
Peut-on remplacer le beurre du sirop ?
Oui, par de la margarine végétale, mais le beurre donne le vrai goût caramel. Ne le supprimez pas : sans matière grasse, le sirop devient cassant.
