Om høsten, i den lille landsbyen Espelette i Baskerland, dekkes de hvite husfasadene med røde skodder av lange girlandere med chili som tørker i sola. Espelette-pepper har blitt et av symbolene på det franske kjøkkenet: mild, fruktig og lett sterk erstatter den vanlig pepper i mange baskiske kjøkken. I denne guiden går vi gjennom helsefordelene ved Espelette-pepper, hvor sterk den egentlig er, opprinnelsesbetegnelsen og prisen. Deretter går vi ut på kjøkkenet med poulet basquaise og piperade, og ut i hagen for å dyrke den selv.
Hva er egentlig Espelette-pepper?
Espelette-pepper (piment d’Espelette) er en chilisort (Capsicum annuum) som heter Gorria, «rød» på baskisk. Som alle chilier kommer den fra Amerika: den skal ha kommet til Baskerland på 1500-tallet, i bagasjen til sjøfarere som vendte hjem fra den nye verden. Først ble den brukt som legemiddel, deretter til å konservere skinker, og etter hvert fant den veien inn i alle kjøkken i regionen.
Chiliene høstes røde og modne og blir deretter tørket. Tradisjonelt tres de på snorer til lange chiliranker som henges på husfasader og balkonger, der de tørker ferdig i høstsola. Deretter tørkes chiliene i ovn og males til det rødoransje pulveret vi kjenner. I sesongen finnes chilien også fersk, som puré, gelé eller hel og tørket.
Espelette-pepper med AOP
Espelette-pepper er beskyttet av en opprinnelsesbetegnelse: fransk AOC siden 2000 og europeisk AOP (beskyttet opprinnelsesbetegnelse) siden 2002. For å få bære navnet må den dyrkes, tørkes og bearbeides innenfor et område på ti kommuner rundt Espelette, i departementet Pyrénées-Atlantiques: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde og Ustaritz.
Kravene er strenge: bare sorten Gorria, håndplukking, naturlig tørking etterfulgt av en tur i ovnen, og kontroll av farge, aroma og styrke. Se etter merkingen «Piment d’Espelette AOP» eller «Ezpeletako Biperra», det baskiske navnet, på boksen. Vær på vakt mot produkter som bare er «med Espelette-pepper» eller «av Espelette-typen»: de kan inneholde svært lite ekte AOP-chili, eller til og med chili med en helt annen opprinnelse.
Er Espelette-pepper sterk?
Slapp av: Espelette-pepper er en mild til middels sterk chili. Varmen er der, men den kommer mykt og brenner ikke i munnen. Det som dominerer, er den fruktige aromaen, med toner av grillet paprika, soltørket tomat og av og til høy. Det er nettopp derfor den er så enkel å bruke: du kan strø den på nesten alt uten å skjule smaken av råvarene.
Selvsagt varierer opplevelsen fra person til person og med mengden. En klype på et speilegg gir en lett varme; en teskje i en saus merkes langt bedre. Er du følsom for sterk mat, begynner du forsiktig og smaker deg fram.
Espelette-pepper og Scoville-skalaen
Scoville-skalaen måler hvor sterk en chili er ut fra innholdet av capsaicin, stoffet som gir den brennende følelsen. Espelette-pepper oppgis vanligvis til rundt 4 000 Scoville-enheter, ifølge de mest siterte kildene, med variasjoner fra én avling til en annen. Opprinnelsesbetegnelsen beskriver den som middels sterk, rundt 4 på en skala til 10. Slik står den seg sammenlignet med andre chilier og chilipulver:
| Chili | Opprinnelse | Styrke (Scoville) | Smak og bruk |
|---|---|---|---|
| Mild paprika | Ungarn, Spania | 0 til ca. 500 | Mild, søt; farge, gulasj, chorizo |
| Espelette-pepper | Baskerland (AOP) | Ca. 4 000 | Fruktig, lett sterk; i stedet for pepper, baskiske retter |
| Aleppopepper | Syria, Tyrkia | Ca. 10 000 | Fruktig, litt oljete; grillmat, salater, midtøstenkjøkken |
| Cayennepepper | Amerika, Afrika, Asia | 30 000 til 50 000 | Svært sterk; doseres med knivsspissen |
Til sammenligning ligger en jalapeño ofte mellom 2 500 og 8 000 enheter, og verdens sterkeste chilier passerer en million. Espelette-pepper hører altså til blant de milde til moderate chiliene.
Helsefordelene ved Espelette-pepper
Espelette-pepper inneholder capsaicin, karotenoider (pigmentene som gir den rød farge) og, når den er fersk, C-vitamin. Capsaicin er undersøkt for flere effekter: det gir en følelse av varme, stimulerer spyttproduksjonen og fordøyelsen litt, og kan muligens øke energiforbruket noe etter et måltid. Studier av chili generelt tyder også på antioksidante og betennelsesdempende effekter.
La oss være ærlige: disse effektene er observert med mengder chili eller capsaicin som er langt større enn en klype Espelette-pepper på en rett, ofte med ekstrakter. På kjøkkenet ligger den viktigste fordelen et annet sted: den gir mye smak uten fett eller kalorier, og løfter enkle grønnsaker, egg eller fisk samtidig som du kan kutte ned på saltet. Husk at det i EU/EØS ikke er godkjent noen helsepåstander for Espelette-pepper.
Hvordan bruke Espelette-pepper?
I Baskerland brukes den ofte i stedet for pepper, rett før servering. Aromaen er skjør og svekkes ved lang koking: strø den helst over mot slutten av tilberedningen eller rett på tallerkenen. Noen ideer:
- Egg: speilegg, eggerøre, omelett eller smilende egg, en klype er nok til å forvandle dem.
- Grønnsaker: paprika, tomater, squash, grønne bønner, stekte poteter, hjemmelagde pommes frites.
- Fisk og sjømat: lysing, tunfisk, småblekksprut, reker, blåskjell.
- Kjøtt: kylling, svin, lam, grillmat, terriner.
- Meieriprodukter: sauost, ferskost, smør, fløte, majones.
- Søtt: overraskende, men deilig på mørk sjokolade, syltetøy av sorte kirsebær eller stekt ananas.
Blandet med mykt smør eller olivenolje blir den også til en ferdig smakstilsetning som kan smøres på ristet brød eller helles over grønnsaker.
Espelette-pepper eller paprika?
De to pulverne ligner hverandre i farge, men ikke i smak. Mild paprika er først og fremst søt og knapt sterk; den brukes til å gi farge og rundhet til retter som gulasj og chorizo. Røkt paprika gir i tillegg en tone av bål. Espelette-pepper er mer fruktig og mer sterk, med en mild varme som erstatter pepper.
I praksis: bruk paprika når du vil ha farge og mildhet under kokingen; velg Espelette-pepper når du vil krydre en rett til slutt, med aroma. De to kan for øvrig godt brukes i samme oppskrift, for eksempel i en tomatsaus eller en marinade.
Fersk Espelette-pepper eller pulver?
Pulver er den vanligste og mest praktiske formen: det holder seg i måneder og kan strøs over alt. Rankene med tørket chili er både pynt og forråd: du tar av én chili, smuldrer den eller lar den trekke i en saus. Fersk chili, som finnes fra sensommeren til høsten, tilberedes som en liten paprika: stekt i panne, grillet eller i en piperade. Den er mildere enn pulveret, fordi tørkingen konsentrerer aromaen og capsaicinet. Du finner også chilipuré, perfekt i sauser, og chiligelé, som er deilig til sauost.
Oppskrift på poulet basquaise
Dette er Baskerlandets mest kjente rett: kylling som småkoker i en saus av paprika og tomater, krydret med Espelette-pepper.
Til 4 personer:
- 1 frittgående kylling delt i 8 stykker (eller 4 kyllinglår)
- 2 røde og 2 grønne paprikaer (eller milde lokale chilier)
- 4 godt modne tomater (eller 1 boks hakkede tomater)
- 2 løk og 3 fedd hvitløk
- 1 dl tørr hvitvin
- Olivenolje, salt, 1 laurbærblad, noen kvister timian
- 1 ts Espelette-pepper
Slik gjør du: brun kyllingbitene i en gryte med en skvett olivenolje og sett dem til side. Fres løken i skiver og paprikaen i strimler i samme gryte i 10 minutter. Tilsett hvitløk, tomater, hvitvin, laurbærblad og timian, salt, og legg kyllingen tilbake. Legg på lokk og la det småkoke i 45 minutter på svak varme. Tilsett Espelette-pepperen 5 minutter før slutt, smak til og server med ris eller poteter.
Oppskrift på piperade
Piperade er en myk gryte av paprika, tomater og løk, typisk for Baskerland. Den serveres som tilbehør, med egg eller en stekt skive Bayonne-skinke. Vil du ha en vegetarisk variant, beholder du bare eggene.
Til 4 personer:
- 2 grønne paprikaer og 1 rød paprika
- 4 modne tomater
- 2 løk og 2 fedd hvitløk
- 3 ss olivenolje
- 1/2 ts Espelette-pepper, salt
- Valgfritt: 4 egg
Slik gjør du: fres løk og paprika i skiver forsiktig i olivenoljen i 15 minutter, til de er helt møre. Tilsett hakket hvitløk og flådde tomater i biter, salt, og la det småkoke i 20 til 30 minutter på svak varme uten lokk, slik at vannet fordamper. Tilsett Espelette-pepperen til slutt. For varianten med egg slår du dem rett ned i piperaden og lar dem steke under lokk, eller rører dem lett sammen.
Espelette-pepper: kilopris
Espelette-pepper med AOP er et dyrt produkt, og det er helt naturlig: den dyrkes i et lite område, høstes for hånd og tørkes langsomt. Det trengs svært mye fersk chili for å få et kilo pulver, fordi chiliene mister det meste av vekten under tørkingen. Som en pekepinn ligger prisen i Frankrike, i små bokser på 40 til 50 g, ofte på 150 til 300 euro per kilo, av og til mer, avhengig av produsent og utsalgssted. Kjøpt direkte fra produsentene eller i større pakninger er den litt billigere.
Slapp av: en klype er nok til å smaksette en rett, og en boks på 40 g varer i flere måneder i et familiekjøkken. Vær skeptisk til svært billige pulvere «i Espelette-stil»: uten AOP-merkingen er det ingen garanti for hvor chilien kommer fra.
Hva kan erstatte Espelette-pepper?
Tom for Espelette-pepper i skapet? Her er de beste alternativene:
- Mild paprika + litt cayennepepper: den enkleste blandingen. Regn med tre fjerdedeler mild paprika og en fjerdedel cayennepepper, og juster deretter.
- Aleppopepper: fruktig og lett oljete, den nærmeste erstatningen, men litt sterkere. Bruk litt mindre.
- Sterk paprika: gir farge og varme, men mindre fruktig aroma.
- Cayennepepper alene: som en siste utvei, og i svært små mengder, fordi den er mye sterkere.
Dyrk Espelette-pepper selv
Gode nyheter: du kan dyrke chili av sorten Gorria på kjøkkenhagen eller i potte på en solrik balkong. De kan ikke kalles Espelette-pepper med AOP, et navn som er forbeholdt opprinnelsesområdet, men du får vakre og aromatiske chilier.
- Såing: fra februar til mars, varmt (20 til 25 °C), i små potter, innendørs eller i drivhus. Frøene bruker én til tre uker på å spire.
- Utplanting: på friland fra midten av mai, når det ikke lenger er fare for frost, i sol og i næringsrik, godt drenert jord. Sett plantene med omtrent 40 cm avstand.
- Stell: vann jevnlig uten å gjøre jorda gjennomvåt, dekk jorda rundt plantene og sett opp støtte til plantene, som kan bli 60 til 80 cm høye.
- Høsting: fra sensommeren til den første frosten, når chiliene er helt røde.
- Tørking: tre chiliene på en snor med en nål gjennom stilken, og heng ranken på et tørt, varmt og luftig sted i flere uker. Når de er helt tørre, setter du dem noen timer i ovnen på lav varme før du maler dem.
Chilifestivalen i Espelette
Hvert år, den siste helgen i oktober, feirer landsbyen Espelette chilien sin med en stor fest som trekker besøkende fra hele Frankrike og Spania. På programmet står produsentmarked, smaksprøver, opptog med chililauget, messe, opptak av nye laugsmedlemmer, musikk, baskiske danser og pelota. Det er også da du ser landsbyen i sin fineste stas, med fasadene dekket av ranker med røde chilier. Kom tidlig, for landsbyen er liten og festen svært godt besøkt. Resten av året åpner flere produsenter dørene for å vise fram åkrene og tørkeloftene sine.
Espelette-pepper: kontraindikasjoner og forsiktighetsregler
Espelette-pepper er mild og passer for de fleste, men capsaicin kan plage enkelte:
- Følsom mage: ved sure oppstøt, halsbrann eller magesår kan chili forverre symptomene. Vær forsiktig.
- Irritabel tarm og hemoroider: hos noen gjør chili, selv mild, ubehaget verre.
- Små barn: introduser den i svært små mengder, fordi ganen deres er mer følsom.
- Øyne og slimhinner: vask hendene etter å ha håndtert fersk chili eller chilipulver, og unngå å gni deg i øynene.
- Graviditet: i matlaging gir Espelette-pepper ingen kjente problemer; den kan bare forsterke halsbrann, som er vanlig sent i svangerskapet.
Slik oppbevarer du Espelette-pepper
Pulver av Espelette-pepper tåler dårlig lys, varme og fuktighet, som gjør den vakre røde fargen matt og aromaen flat. Oppbevar det i boksen med lokket godt lukket, i et kjølig og mørkt skap, unna komfyren. Det er på sitt beste i omtrent ett år; enkelte produsenter anbefaler til og med å oppbevare åpnede bokser i kjøleskapet for å bevare fargen. Et pulver som har blitt brunt og luktfritt, har mistet det meste av verdien. Ranker med tørket chili oppbevares på et tørt og luftig sted, beskyttet mot fukt. Fersk chili holder seg en uke i kjøleskapet, eller kan fryses hel.
Espelette-pepper og andre krydder
Espelette-pepper har mange slektninger i guidene våre: paprika, den nærmeste naboen, pepper, som den så ofte erstatter i Baskerland, og safran, som den gjør selskap i ris- og fiskeretter. Les også guidene våre om spisskummen, ingefær, kanel, kardemomme, nellik, muskatnøtt og helsefordelene ved gurkemeie. Til slutt, for en mild og sitrusaktig tone, prøv korianderfrø, perfekte i grønnsaker à la grecque.
Ofte stilte spørsmål om Espelette-pepper
Er Espelette-pepper for sterk for barn?
Den er mild, men barn er mer følsomme for sterk smak. En liten klype i en familierett pleier å gå helt fint.
Kan man koke Espelette-pepper?
Ja, men lang koking svekker aromaen. Tilsett den helst mot slutten av tilberedningen eller ved servering.
Hvor mye Espelette-pepper skal det være i en rett?
Regn med en halv til én teskje til en rett for fire personer, og en klype per tallerken når du krydrer ved servering.
Går Espelette-pepper ut på dato?
Den blir ikke farlig, men mister farge og aroma over tid. Bruk den helst innen ett år.
Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege eller annet helsepersonell.
