No outono, no pequeno vilarejo de Espelette, no País Basco, as fachadas brancas de janelas vermelhas se cobrem de longas guirlandas de pimentas secando ao sol. A pimenta de Espelette se tornou um dos símbolos da gastronomia francesa: suave, frutada, levemente picante, ela substitui a pimenta-do-reino em muitas cozinhas bascas. Neste guia, explicamos os benefícios da pimenta de Espelette, sua verdadeira ardência, sua denominação de origem e seu preço, depois vamos para a cozinha com o frango à basca e a piperade, e para a horta para cultivá-la.
Pimenta de Espelette: o que é exatamente?
A pimenta de Espelette é uma variedade de pimenta (Capsicum annuum) chamada Gorria, “vermelha” em basco. Como todas as pimentas do gênero Capsicum, ela vem da América: teria chegado ao País Basco no século XVI, na bagagem dos navegadores que voltavam do Novo Mundo. Usada primeiro como remédio, depois para conservar presuntos, ela aos poucos conquistou todas as cozinhas da região.
As pimentas são colhidas vermelhas e maduras, depois secas. Tradicionalmente, elas são enfiadas em barbantes para formar réstias, penduradas nas fachadas e nas varandas, onde terminam de secar ao sol de outono. Em seguida, as pimentas vão ao forno e são moídas para dar o pó vermelho-alaranjado que conhecemos. Também se encontra a pimenta fresca na estação, em purê, em geleia ou inteira seca.
Pimenta de Espelette DOP
A pimenta de Espelette é protegida por uma denominação de origem: AOC desde 2000 e depois AOP (Denominação de Origem Protegida) em nível europeu desde 2002. Para levar esse nome, ela precisa ser cultivada, seca e processada em uma área de dez municípios ao redor de Espelette, nos Pirineus Atlânticos: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde e Ustaritz.
As regras de produção são rígidas: somente a variedade Gorria, colheita manual, secagem natural seguida de uma passagem pelo forno, e controle da cor, do aroma e da ardência da pimenta. No pote, procure a menção “Piment d’Espelette AOP” ou “Ezpeletako Biperra”, seu nome basco. Cuidado com produtos apenas “com pimenta de Espelette” ou “tipo Espelette”: eles podem conter muito pouco da verdadeira pimenta AOP, ou até pimentas de outra origem.
A pimenta de Espelette é forte?
Fique tranquilo: a pimenta de Espelette é uma pimenta suave a moderadamente picante. A ardência está presente, mas chega devagar e não queima a boca. O que domina é o aroma frutado, com notas de pimentão assado, tomate seco e às vezes feno. É justamente isso que faz dela um condimento tão fácil de usar: dá para colocar em quase tudo sem esconder o sabor dos alimentos.
Claro, a sensação varia de pessoa para pessoa e conforme a quantidade. Uma pitada sobre um ovo frito traz um leve calor; uma colher (chá) em um molho vai se fazer sentir bem mais. Se você é sensível à ardência, comece com pouco e prove.
Pimenta de Espelette e escala de Scoville
A escala de Scoville mede a ardência das pimentas de acordo com o teor de capsaicina, a molécula que arde. A pimenta de Espelette costuma ser indicada em torno de 4 000 unidades Scoville, segundo as fontes mais citadas, com variações de uma colheita para outra. A denominação, por sua vez, a descreve como moderadamente picante, em torno de 4 em uma escala de 10. Veja onde ela se situa em relação a outras pimentas e pós:
| Pimenta | Origem | Ardência (Scoville) | Sabor e usos |
|---|---|---|---|
| Páprica doce | Hungria, Espanha | 0 a 500 aproximadamente | Suave, adocicada; cor, goulash, chouriço |
| Pimenta de Espelette | País Basco (AOP) | Cerca de 4 000 | Frutada, levemente picante; no lugar da pimenta-do-reino, pratos bascos |
| Pimenta de Alepo | Síria, Turquia | Cerca de 10 000 | Frutada, um pouco oleosa; grelhados, saladas, cozinha do Oriente Médio |
| Pimenta-caiena | América, África, Ásia | 30 000 a 50 000 | Muito picante; usar só na ponta da faca |
Para comparar, uma pimenta jalapeño fica muitas vezes entre 2 500 e 8 000 unidades, e as pimentas mais fortes do mundo passam de um milhão. A pimenta de Espelette continua, portanto, na categoria das pimentas suaves a moderadas.
Os benefícios da pimenta de Espelette
A pimenta de Espelette contém capsaicina, carotenoides (os pigmentos que lhe dão a cor vermelha) e, quando fresca, vitamina C. A capsaicina é estudada por vários efeitos: ela dá uma sensação de calor, estimula levemente a salivação e a digestão, e poderia aumentar um pouco o gasto de energia depois da refeição. Estudos sobre pimentas em geral também sugerem efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.
Sejamos honestos: esses efeitos foram observados com quantidades de pimenta ou de capsaicina muito maiores que uma pitada de pimenta de Espelette sobre um prato, muitas vezes com extratos. Na cozinha, seu principal benefício está em outro lugar: ela traz muito sabor sem gordura nem calorias e permite temperar legumes, ovos ou peixes simples reduzindo o sal. Lembramos que, na Europa, nenhuma alegação de saúde é autorizada para a pimenta de Espelette.
Como usar a pimenta de Espelette?
No País Basco, ela é usada muitas vezes no lugar da pimenta-do-reino, na hora de servir. Seu aroma é frágil e o cozimento prolongado o enfraquece: polvilhe de preferência no fim do cozimento ou diretamente no prato. Algumas ideias:
- Ovos: fritos, mexidos, em omelete ou cozidos com a gema mole, uma pitada basta para transformá-los.
- Legumes: pimentões, tomates, abobrinhas, vagens, batatas salteadas, batatas fritas caseiras.
- Peixes e frutos do mar: merluza, atum, lulinhas, camarões grandes, mexilhões.
- Carnes: frango, porco, cordeiro, grelhados, terrines.
- Laticínios: queijo de ovelha, queijo fresco, manteiga, creme de leite, maionese.
- Doces: surpreendente, mas deliciosa sobre chocolate amargo, geleia de cereja preta ou abacaxi assado.
Misturada com manteiga amolecida ou azeite, ela também vira um condimento pronto para passar no pão torrado ou regar legumes.
Pimenta de Espelette ou páprica?
Os dois pós se parecem na cor, mas não no sabor. A páprica doce é sobretudo adocicada e muito pouco picante; ela serve para dar cor e arredondar os pratos, como o goulash ou o chouriço. A páprica defumada traz ainda uma nota de fogo de lenha. A pimenta de Espelette é mais frutada e mais picante, com um calor suave que substitui a pimenta-do-reino.
Na prática: use a páprica quando quiser cor e suavidade, durante o cozimento; escolha a pimenta de Espelette quando quiser realçar um prato na finalização, com aroma. As duas podem, aliás, conviver na mesma receita, por exemplo em um molho de tomate ou em uma marinada.
Pimenta de Espelette fresca ou em pó?
O pó é a forma mais comum e mais prática: ele se conserva por meses e pode ser polvilhado sobre tudo. As réstias de pimentas secas são ao mesmo tempo decoração e reserva: tira-se uma pimenta, que é esfarelada ou deixada em infusão em um molho. A pimenta fresca, disponível do fim do verão ao outono, é preparada como um pimentão pequeno: na frigideira, grelhada ou em uma piperade. Ela é menos picante que o pó, porque a secagem concentra seus aromas e sua capsaicina. Também se encontra purê de pimenta, ideal em molhos, e geleia de pimenta, deliciosa com queijo de ovelha.
Receita de frango à basca
É o prato emblemático do País Basco: um frango cozido lentamente em um molho de pimentões e tomates, temperado com pimenta de Espelette.
Para 4 pessoas:
- 1 frango caipira cortado em 8 pedaços (ou 4 coxas com sobrecoxa)
- 2 pimentões vermelhos e 2 pimentões verdes (ou pimentas doces da região)
- 4 tomates bem maduros (ou uma lata de tomate picado)
- 2 cebolas e 3 dentes de alho
- 100 ml de vinho branco seco
- Azeite, sal, 1 folha de louro, alguns raminhos de tomilho
- 1 colher (chá) de pimenta de Espelette
Modo de preparo: doure os pedaços de frango em uma panela com um fio de azeite e reserve. Na mesma panela, refogue as cebolas fatiadas e os pimentões em tiras por 10 minutos. Junte o alho, os tomates, o vinho branco, o louro e o tomilho, tempere com sal e volte o frango para a panela. Tampe e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo baixo. Acrescente a pimenta de Espelette 5 minutos antes do fim, prove e sirva com arroz ou batatas.
Receita de piperade
A piperade é um refogado de pimentões, tomates e cebolas, típico do País Basco. Ela é servida como acompanhamento, com ovos ou com uma fatia de presunto de Bayonne passada na frigideira. Para uma versão vegetariana, fique só com os ovos.
Para 4 pessoas:
- 2 pimentões verdes e 1 pimentão vermelho
- 4 tomates maduros
- 2 cebolas e 2 dentes de alho
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 1/2 colher (chá) de pimenta de Espelette, sal
- Opcional: 4 ovos
Modo de preparo: refogue lentamente as cebolas e os pimentões fatiados no azeite por 15 minutos, até ficarem bem macios. Junte o alho picado e os tomates sem pele cortados em pedaços, tempere com sal e deixe apurar por 20 a 30 minutos em fogo baixo, sem tampa, para a água evaporar. Acrescente a pimenta de Espelette no fim do cozimento. Para a versão com ovos, quebre-os diretamente na piperade e deixe cozinhar com a panela tampada, ou mexa-os levemente.
Pimenta de Espelette: preço por quilo
A pimenta de Espelette AOP é um produto caro, e isso é normal: ela é cultivada em uma área pequena, colhida à mão e seca lentamente. São necessárias muitas pimentas frescas para obter um quilo de pó, porque a secagem as faz perder quase todo o peso. Como referência, em potinhos de 40 a 50 g, o preço chega muitas vezes a 150 a 300 euros o quilo, às vezes mais, conforme o produtor e o ponto de venda. Comprada diretamente dos produtores ou em embalagens maiores, ela sai um pouco mais barata.
Fique tranquilo: uma pitada basta para perfumar um prato, e um pote de 40 g dura vários meses em uma cozinha familiar. Desconfie de pós “tipo Espelette” muito baratos: sem a menção AOP, nada garante a origem da pimenta.
O que usar no lugar da pimenta de Espelette?
Acabou a pimenta de Espelette do armário? Veja as melhores soluções:
- Páprica doce + uma pitada de pimenta-caiena: a mistura mais simples. Use três quartos de páprica doce para um quarto de caiena e depois ajuste.
- A pimenta de Alepo: frutada e levemente oleosa, é o substituto mais próximo, um pouco mais picante. Use um pouco menos.
- A páprica picante: traz cor e calor, mas menos aroma frutado.
- A pimenta-caiena sozinha: em último caso, e em quantidade bem pequena, porque é muito mais forte.
Como cultivar pimenta de Espelette
Boa notícia: você pode cultivar pimentas da variedade Gorria na sua horta ou em vaso em uma varanda ensolarada. Elas não poderão levar o nome de pimenta de Espelette AOP, reservado à área da denominação, mas vão lhe dar belas pimentas perfumadas. As datas abaixo valem para a França, no hemisfério norte: no Brasil, adapte-as ao calendário e ao clima da sua região.
- Semeadura: de fevereiro a março, em local quente (20 a 25 °C), em copinhos, dentro de casa ou em estufa. As sementes levam de uma a três semanas para germinar.
- Plantio: em canteiro a partir de meados de maio, quando não há mais risco de geada, ao sol, em terra rica e bem drenada. Deixe cerca de 40 cm entre as mudas.
- Cuidados: regue com regularidade sem encharcar, cubra o pé com palha e tutore as plantas, que podem chegar a 60 a 80 cm.
- Colheita: do fim do verão até as primeiras geadas, quando as pimentas estiverem bem vermelhas.
- Secagem: enfie as pimentas em um barbante com uma agulha, pelo cabinho, e pendure a réstia em um lugar seco, quente e arejado por várias semanas. Depois de bem secas, leve-as por algumas horas ao forno baixo antes de triturar.
A festa da pimenta de Espelette
Todos os anos, no último fim de semana de outubro, o vilarejo de Espelette celebra sua pimenta com uma grande festa que atrai visitantes de toda a França e da Espanha. Na programação: feira de produtores, degustações, desfile da confraria da pimenta, missa, cerimônias de entronização, música, danças bascas e pelota basca. É também o momento de ver o vilarejo em sua melhor forma, com as fachadas cobertas de réstias de pimentas vermelhas. Chegue cedo, porque o vilarejo é pequeno e a festa é muito movimentada. No resto do ano, vários produtores abrem as portas para mostrar seus campos e seus secadores.
Pimenta de Espelette: contraindicações e precauções
A pimenta de Espelette é suave e serve para a maioria das pessoas, mas a capsaicina pode incomodar algumas delas:
- Estômago sensível: em caso de refluxo, azia ou úlcera, a pimenta pode piorar os sintomas. Vá com calma.
- Intestino irritável e hemorroidas: em algumas pessoas, as pimentas, mesmo suaves, aumentam o desconforto.
- Crianças pequenas: introduza em quantidade bem pequena, porque o paladar delas é mais sensível.
- Olhos e mucosas: lave as mãos depois de manusear pimentas frescas ou o pó, e evite esfregar os olhos.
- Gravidez: na cozinha, a pimenta de Espelette não apresenta problema conhecido; ela pode apenas acentuar a azia, frequente no fim da gravidez.
Como conservar a pimenta de Espelette
O pó de pimenta de Espelette não gosta de luz, calor e umidade, que desbotam sua bela cor vermelha e enfraquecem seu aroma. Guarde-o no pote bem fechado, em um armário fresco e escuro, longe do fogão. Ele fica no seu melhor por cerca de um ano; alguns produtores até recomendam guardar o pote aberto na geladeira para preservar a cor. Um pó que ficou marrom e sem cheiro perdeu quase todo o seu interesse. As réstias de pimentas secas se conservam em local seco e arejado, longe da umidade. Já a pimenta fresca dura uma semana na geladeira, ou pode ser congelada inteira.
A pimenta de Espelette e as outras especiarias
A pimenta de Espelette tem muitos primos nos nossos guias: a páprica, sua vizinha mais próxima, a pimenta-do-reino, que ela substitui com tanta frequência no País Basco, e o açafrão verdadeiro, que ela acompanha em pratos de arroz e de peixe. Conheça também nossos guias do cominho, do gengibre, da canela, do cardamomo, do cravo-da-índia, da noz-moscada e dos benefícios da cúrcuma. Por fim, para um toque cítrico e suave, experimente as sementes de coentro, ideais nos legumes à grega. E para os seus curries, conheça o feno-grego, com aroma de xarope de bordo. E para o vinho quente e as sobremesas de inverno, lembre-se do anis-estrelado, a estrela das especiarias.
Perguntas frequentes sobre a pimenta de Espelette
A pimenta de Espelette arde para as crianças?
Ela é suave, mas as crianças são mais sensíveis à ardência. Uma pitadinha em um prato para a família costuma cair muito bem.
Dá para cozinhar a pimenta de Espelette?
Sim, mas um cozimento longo enfraquece o aroma. Acrescente-a de preferência no fim do cozimento ou na hora de servir.
Quanto de pimenta de Espelette vai em um prato?
Calcule de meia a uma colher (chá) para um prato de quatro pessoas, e uma pitada por prato para temperar na hora de servir.
A pimenta de Espelette vence?
Ela não se torna perigosa, mas perde a cor e o aroma com o tempo. Use-a de preferência dentro de um ano.
Este artigo tem finalidade de informação geral e não substitui a orientação de um médico ou de um profissional de saúde.
