En otoño, en el pequeño pueblo de Espelette, en el País Vasco francés, las fachadas blancas con contraventanas rojas se cubren de largas ristras de pimientos que se secan al sol. El pimiento de Espelette (piment d’Espelette) se ha convertido en uno de los símbolos de la gastronomía francesa: suave, afrutado y ligeramente picante, sustituye a la pimienta en muchas cocinas vascas. En esta guía repasamos los beneficios del pimiento de Espelette, cuánto pica de verdad, su denominación de origen y su precio, y después pasamos a la cocina con el poulet basquaise y la piperade, y al huerto para cultivarlo.
¿Qué es exactamente el pimiento de Espelette?
El pimiento de Espelette es una variedad de pimiento (Capsicum annuum) llamada Gorria, «rojo» en euskera. Como todos los pimientos, procede de América: habría llegado al País Vasco en el siglo XVI, en el equipaje de los navegantes que regresaban del Nuevo Mundo. Utilizado primero como remedio y después para conservar los jamones, poco a poco se impuso en todas las cocinas de la región.
Los pimientos se recolectan rojos y maduros, y después se secan. Tradicionalmente se ensartan en cordeles para formar ristras que se cuelgan de las fachadas y los balcones, donde terminan de secarse al sol de otoño. A continuación, los pimientos se pasan por el horno y se muelen para obtener el conocido polvo de color rojo anaranjado. En temporada también se encuentra el pimiento fresco, en puré, en gelatina o entero seco.
El pimiento de Espelette DOP (AOP)
El pimiento de Espelette está protegido por una denominación de origen: AOC desde 2000 y AOP (Denominación de Origen Protegida) a nivel europeo desde 2002. Para llevar este nombre, debe cultivarse, secarse y transformarse en una zona de diez municipios alrededor de Espelette, en el departamento de Pirineos Atlánticos: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde y Ustaritz.
El pliego de condiciones es estricto: solo la variedad Gorria, recolección a mano, secado natural seguido de un paso por el horno, y control del color, el aroma y el picor del pimiento. En el tarro, busca la mención «Piment d’Espelette AOP» o «Ezpeletako Biperra», su nombre en euskera. Cuidado con los productos que son solo «con pimiento de Espelette» o «tipo Espelette»: pueden contener muy poco pimiento AOP auténtico, o incluso pimientos de otro origen.
¿El pimiento de Espelette pica mucho?
Tranquilidad: el pimiento de Espelette es un pimiento suave a moderadamente picante. Su calor se nota, pero llega con suavidad y no quema la boca. Lo que domina es su aroma afrutado, con notas de pimiento asado, tomate seco y a veces heno. Precisamente por eso es un condimento tan fácil de usar: se puede poner en casi todo sin enmascarar el sabor de los alimentos.
Por supuesto, la sensación varía según la persona y la cantidad. Una pizca sobre un huevo frito aporta un ligero calor; una cucharadita en una salsa se notará mucho más. Si eres sensible al picante, empieza con poco y prueba.
Pimiento de Espelette y escala de Scoville
La escala de Scoville mide el picor de los pimientos según su contenido en capsaicina, la molécula que pica. El pimiento de Espelette suele situarse en torno a 4000 unidades Scoville, según las fuentes citadas habitualmente, con variaciones de una cosecha a otra. La denominación, por su parte, lo describe como moderadamente picante, alrededor de 4 en una escala de 10. Así se sitúa frente a otros pimientos y polvos:
| Pimiento | Origen | Picor (Scoville) | Sabor y usos |
|---|---|---|---|
| Pimentón dulce | Hungría, España | De 0 a unos 500 | Suave, dulce; color, gulash, chorizo |
| Pimiento de Espelette | País Vasco (AOP) | Unas 4000 | Afrutado, ligeramente picante; en lugar de la pimienta, platos vascos |
| Pimiento de Alepo | Siria, Turquía | Unas 10.000 | Afrutado, algo aceitoso; carnes a la brasa, ensaladas, cocina oriental |
| Cayena | América, África, Asia | De 30.000 a 50.000 | Muy picante; dosificar con la punta del cuchillo |
Como comparación, un jalapeño suele situarse entre 2500 y 8000 unidades, y los pimientos más picantes del mundo superan el millón. El pimiento de Espelette sigue estando, por tanto, en la categoría de los pimientos suaves a moderados.
Los beneficios del pimiento de Espelette
El pimiento de Espelette contiene capsaicina, carotenoides (los pigmentos que le dan su color rojo) y, fresco, vitamina C. La capsaicina se estudia por varios efectos: produce una sensación de calor, estimula ligeramente la salivación y la digestión, y podría aumentar un poco el gasto energético después de comer. Los estudios sobre los pimientos picantes en general sugieren también efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Seamos sinceros: estos efectos se han observado con cantidades de pimiento o de capsaicina muy superiores a una pizca de pimiento de Espelette sobre un plato, a menudo con extractos. En la cocina, su principal beneficio está en otra parte: aporta mucho sabor sin grasa ni calorías, y permite realzar verduras, huevos o pescados sencillos reduciendo la sal. Recordemos que en Europa no está autorizada ninguna declaración de propiedades saludables para el pimiento de Espelette.
¿Cómo usar el pimiento de Espelette?
En el País Vasco se usa a menudo en lugar de la pimienta, en el momento de servir. Su aroma es delicado y la cocción prolongada lo atenúa: espolvoréalo preferiblemente al final de la cocción o directamente en el plato. Algunas ideas:
- Los huevos: fritos, revueltos, en tortilla o pasados por agua, basta una pizca para transformarlos.
- Las verduras: pimientos, tomates, calabacines, judías verdes, patatas salteadas, patatas fritas caseras.
- Los pescados y mariscos: merluza, atún, chipirones, gambas, mejillones.
- Las carnes: pollo, cerdo, cordero, carnes a la brasa, terrinas.
- Los lácteos: queso de oveja, queso fresco, mantequilla, nata, mayonesa.
- Lo dulce: sorprendente pero delicioso sobre chocolate negro, mermelada de cerezas negras o piña asada.
Mezclado con mantequilla blanda o aceite de oliva, también da un condimento listo para untar en pan tostado o para verter sobre verduras.
¿Pimiento de Espelette o pimentón?
Los dos polvos se parecen por el color, pero no por el sabor. El pimentón dulce es sobre todo dulzón y muy poco picante; sirve para dar color y redondear los platos, como el gulash o el chorizo. El pimentón ahumado aporta además una nota de leña. El pimiento de Espelette es más afrutado y más picante, con un calor suave que sustituye a la pimienta.
En la práctica: usa el pimentón cuando quieras color y suavidad, durante la cocción; elige el pimiento de Espelette cuando quieras realzar un plato al final, con aroma. Además, los dos pueden convivir en una misma receta, por ejemplo en una salsa de tomate o un adobo.
¿Pimiento de Espelette fresco o en polvo?
El polvo es la forma más habitual y práctica: se conserva durante meses y se espolvorea sobre todo. Las ristras de pimientos secos son a la vez decoración y despensa: se toma un pimiento, que se desmenuza o se deja infusionar en una salsa. El pimiento fresco, disponible desde finales del verano hasta el otoño, se cocina como un pimiento pequeño: a la sartén, a la plancha o en una piperade. Pica menos que el polvo, porque el secado concentra sus aromas y su capsaicina. También se encuentra puré de pimiento, ideal en salsas, y gelatina de pimiento, deliciosa con queso de oveja.
Receta del poulet basquaise
Es el plato emblemático del País Vasco francés: el poulet basquaise, un pollo a la vasca guisado en una salsa de pimientos y tomates, sazonada con pimiento de Espelette.
Para 4 personas:
- 1 pollo de corral cortado en 8 trozos (o 4 muslos)
- 2 pimientos rojos y 2 pimientos verdes (o pimientos dulces de la zona)
- 4 tomates bien maduros (o una lata de tomate troceado)
- 2 cebollas y 3 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- Aceite de oliva, sal, 1 hoja de laurel, unas ramitas de tomillo
- 1 cucharadita de pimiento de Espelette
Preparación: dora los trozos de pollo en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva y resérvalos. En la misma cazuela, pocha las cebollas en láminas y los pimientos en tiras durante 10 minutos. Añade el ajo, los tomates, el vino blanco, el laurel y el tomillo, sala y vuelve a poner el pollo. Tapa y deja guisar 45 minutos a fuego lento. Añade el pimiento de Espelette 5 minutos antes del final, prueba y sirve con arroz o patatas.
Receta de la piperade
La piperade es un sofrito de pimientos, tomates y cebollas, típico del País Vasco. Se sirve como guarnición, con huevos o con una loncha de jamón de Bayona a la sartén. Para una versión vegetariana, quédate simplemente con los huevos.
Para 4 personas:
- 2 pimientos verdes y 1 pimiento rojo
- 4 tomates maduros
- 2 cebollas y 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de pimiento de Espelette, sal
- Opcional: 4 huevos
Preparación: rehoga suavemente las cebollas y los pimientos en láminas en el aceite de oliva durante 15 minutos, hasta que estén bien tiernos. Añade el ajo picado y los tomates pelados y troceados, sala y deja confitar de 20 a 30 minutos a fuego lento, sin tapar, para que se evapore el agua. Añade el pimiento de Espelette al final de la cocción. Para la versión con huevos, cáscalos directamente sobre la piperade y deja que se cuajen tapados, o revuélvelos ligeramente.
Pimiento de Espelette: precio por kilo
El pimiento de Espelette AOP es un producto caro, y es lógico: se cultiva en una zona pequeña, se recolecta a mano y se seca lentamente. Hacen falta muchos pimientos frescos para obtener un kilo de polvo, porque con el secado pierden la mayor parte de su peso. A título orientativo, en Francia, en tarritos de 40 a 50 g, su precio suele salir a 150 a 300 euros el kilo, a veces más según el productor y el punto de venta. Comprado directamente a los productores o en formato más grande, es algo más barato.
Tranquilidad: una pizca basta para perfumar un plato, y un tarro de 40 g dura varios meses en una cocina familiar. Desconfía de los polvos «estilo Espelette» muy baratos: sin la mención AOP, nada garantiza el origen del pimiento.
¿Con qué sustituir el pimiento de Espelette?
¿Se te ha acabado el pimiento de Espelette? Estas son las mejores alternativas:
- Pimentón dulce + una pizca de cayena: la mezcla más sencilla. Calcula tres cuartas partes de pimentón dulce por una cuarta parte de cayena, y luego ajusta.
- El pimiento de Alepo: afrutado y ligeramente aceitoso, es el sustituto más parecido, algo más picante. Usa un poco menos.
- El pimentón picante: aporta color y calor, pero menos aroma afrutado.
- La cayena sola: como último recurso, y en muy poca cantidad, porque es mucho más fuerte.
Cultivar el pimiento de Espelette
Buena noticia: puedes cultivar pimientos de la variedad Gorria en tu huerto o en maceta en un balcón soleado. No podrán llevar el nombre de pimiento de Espelette AOP, reservado a la zona de la denominación, pero te darán pimientos bonitos y aromáticos.
- Siembra: de febrero a marzo, en un lugar cálido (de 20 a 25 °C), en macetitas, en el interior o en invernadero. Las semillas tardan de una a tres semanas en germinar.
- Plantación: en tierra a partir de mediados de mayo, cuando ya no haya riesgo de heladas, al sol, en una tierra rica y bien drenada. Separa las plantas unos 40 cm.
- Cuidados: riega con regularidad sin encharcar, acolcha el pie y entutora las plantas, que pueden alcanzar de 60 a 80 cm.
- Cosecha: desde finales del verano hasta las primeras heladas, cuando los pimientos estén bien rojos.
- Secado: ensarta los pimientos en un cordel con una aguja, por el rabito, y cuelga la ristra en un lugar seco, cálido y ventilado durante varias semanas. Una vez bien secos, pásalos unas horas por el horno a baja temperatura antes de triturarlos.
La fiesta del pimiento de Espelette
Cada año, el último fin de semana de octubre, el pueblo de Espelette celebra su pimiento con una gran fiesta que atrae a visitantes de toda Francia y de España. En el programa: mercado de productores, degustaciones, desfile de la cofradía del pimiento, misa, investiduras, música, danzas vascas y pelota. Es también el momento de ver el pueblo en todo su esplendor, con las fachadas cubiertas de ristras de pimientos rojos. Procura llegar temprano, porque el pueblo es pequeño y la fiesta muy concurrida. El resto del año, varios productores abren sus puertas para dar a conocer sus campos y secaderos.
Pimiento de Espelette: contraindicaciones y precauciones
El pimiento de Espelette es suave y le sienta bien a la mayoría de las personas, pero la capsaicina puede molestar a algunas:
- Estómago sensible: en caso de reflujo, ardor de estómago o úlcera, el pimiento puede agravar los síntomas. Con moderación.
- Colon irritable y hemorroides: en algunas personas, los pimientos, incluso suaves, acentúan las molestias.
- Niños pequeños: introdúcelo en muy poca cantidad, porque su paladar es más sensible.
- Ojos y mucosas: lávate las manos después de manipular pimientos frescos o el polvo, y evita frotarte los ojos.
- Embarazo: en la cocina, el pimiento de Espelette no plantea ningún problema conocido; simplemente puede acentuar el ardor de estómago, frecuente al final del embarazo.
Cómo conservar el pimiento de Espelette
El pimiento de Espelette en polvo teme la luz, el calor y la humedad, que apagan su bonito color rojo y debilitan su aroma. Guárdalo en su tarro bien cerrado, en un armario fresco y oscuro, lejos de los fogones. Se mantiene en su mejor momento durante aproximadamente un año; algunos productores incluso aconsejan guardar el tarro abierto en la nevera para preservar su color. Un polvo que se ha vuelto marrón y sin olor ha perdido casi todo su interés. Las ristras de pimientos secos se conservan en un lugar seco y ventilado, protegidas de la humedad. El pimiento fresco, por su parte, se conserva una semana en la nevera, o se congela entero.
El pimiento de Espelette y otras especias
El pimiento de Espelette tiene muchos primos en nuestras guías: el pimentón, su pariente más cercano, la pimienta, a la que tantas veces sustituye en el País Vasco, y el azafrán, al que acompaña en los platos de arroz y de pescado. Descubre también nuestras guías del comino, el jengibre, la canela, el cardamomo, el clavo de olor, la nuez moscada y los beneficios de la cúrcuma. Y para un toque suave y cítrico, prueba las semillas de cilantro, ideales en las verduras a la griega.
Preguntas frecuentes sobre el pimiento de Espelette
¿El pimiento de Espelette pica a los niños?
Es suave, pero los niños son más sensibles al picante. Una pizca pequeña en un plato familiar suele sentar muy bien.
¿Se puede cocinar el pimiento de Espelette?
Sí, pero una cocción larga atenúa su aroma. Añádelo preferiblemente al final de la cocción o en el momento de servir.
¿Cuánto pimiento de Espelette se pone en un plato?
Calcula de media a una cucharadita para un plato de cuatro personas, y una pizca por plato para sazonar en el momento de servir.
¿Caduca el pimiento de Espelette?
No se vuelve peligroso, pero pierde color y aroma con el tiempo. Úsalo preferiblemente en el plazo de un año.
Este artículo tiene un fin informativo general y no sustituye el consejo de un médico o de un profesional sanitario.
