Mousse au chocolat à l’aquafaba
Ingrédients
Préparation
- Placez la boîte de pois chiches au réfrigérateur la veille. Égouttez-la en récupérant le jus : c’est l’aquafaba.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajoutez la vanille et laissez tiédir.
- Dans un bol bien propre et sec, fouettez l’aquafaba avec la pincée de sel au batteur électrique à vitesse maximale. Quand il devient mousseux, ajoutez le citron, puis le sucre en pluie. Fouettez 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une neige ferme.
- Incorporez une grosse cuillère d’aquafaba monté dans le chocolat tiède pour le détendre.
- Ajoutez le reste de l’aquafaba en trois fois, en soulevant délicatement la masse à la maryse.
- Répartissez dans des verrines et laissez prendre au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Notes
Une mousse au chocolat sans œufs, aussi aérienne que la recette classique ? C’est possible grâce à l’aquafaba, le jus des pois chiches que l’on jette d’habitude. Monté en neige, il se comporte presque comme des blancs d’œufs, et une fois mélangé au chocolat fondu, on ne devine absolument pas son origine. Voici notre recette de mousse au chocolat à l’aquafaba, avec toutes les astuces pour réussir le montage du premier coup.
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
Le mot aquafaba vient du latin aqua, l’eau, et faba, la fève. Il désigne le liquide de cuisson des légumineuses, en particulier celui des pois chiches. Le plus simple est d’utiliser le jus d’une boîte de pois chiches : c’est l’eau dans laquelle ils ont cuit, enrichie de l’amidon et des protéines qu’ils ont libérés.
Ce sont justement ces protéines et cet amidon qui lui donnent son pouvoir magique : fouetté, l’aquafaba emprisonne l’air et forme une mousse blanche et ferme, très proche des blancs d’œufs montés en neige. La technique a été popularisée fin 2014 par un ténor français, Joël Roessel, qui a partagé ses premières mousses au chocolat au jus de pois chiche. Le nom « aquafaba » a été proposé l’année suivante par un internaute américain, Goose Wohlt. Depuis, la technique a fait le tour du monde de la cuisine végétale.
Quelle quantité d’aquafaba remplace un œuf ?
On considère généralement que 3 cuillères à soupe d’aquafaba remplacent un œuf entier, et 2 cuillères à soupe remplacent un blanc d’œuf. Une boîte de pois chiches de 400 grammes donne environ 100 à 120 millilitres de jus, de quoi remplacer 3 à 4 blancs.
Une mousse au chocolat pour tout le monde
Cette mousse est idéale dans de nombreuses situations :
- Pour les personnes allergiques aux œufs, qui peuvent enfin retrouver ce dessert emblématique.
- Pour les femmes enceintes et les personnes fragiles, à qui l’on déconseille souvent les œufs crus, présents dans la mousse classique.
- Pour une table végétale : avec un chocolat noir sans lait, la mousse est entièrement végane.
- Pour éviter le gaspillage : vous utilisez un ingrédient qui finit habituellement dans l’évier. Les pois chiches, eux, serviront pour une salade ou un houmous.
Est-ce que ça a le goût de pois chiche ?
C’est la question que tout le monde se pose, et la réponse est non. Le chocolat noir, au goût puissant, masque complètement la légère odeur de légumineuse de l’aquafaba. Une pointe de vanille et une pincée de sel finissent de parfaire l’illusion. Faites le test : servez-la sans rien dire, personne ne devinera.
Nos conseils pour réussir la mousse
Un aquafaba bien froid
Placez la boîte de pois chiches au réfrigérateur la veille, ou mettez l’aquafaba au congélateur 15 minutes avant de le fouetter. Froid, il monte plus vite et plus ferme.
Un bol propre et sec
Comme pour des blancs d’œufs, la moindre trace de gras empêche l’aquafaba de monter. Utilisez un bol bien propre et sec, en inox ou en verre.
Une pincée de sel et un peu de citron
Une pincée de sel au début, puis quelques gouttes de jus de citron, stabilisent la mousse. Certains utilisent aussi une pincée de crème de tartre, très efficace.
Fouetter longtemps
C’est la différence principale avec les œufs : l’aquafaba demande plus de temps. Comptez 5 à 10 minutes au batteur électrique, à vitesse maximale. Il est prêt quand il forme un « bec d’oiseau » au bout du fouet et que vous pouvez retourner le bol sans qu’il ne coule. Un fouet à main est déconseillé : il faudrait beaucoup de patience.
Un chocolat tiède, pas chaud
Le chocolat fondu doit avoir refroidi jusqu’à être tiède, autour de 35 à 40 °C. Trop chaud, il ferait retomber la mousse ; trop froid, il figerait en petits grains.
Incorporer délicatement
Mélangez d’abord une grosse cuillère d’aquafaba monté dans le chocolat pour le détendre. Ajoutez ensuite le reste en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut, sans jamais tourner énergiquement. La mousse perdra un peu de volume, c’est normal, mais elle doit rester aérienne.
Quel chocolat choisir ?
Choisissez un chocolat noir pâtissier entre 55 et 70 % de cacao. Un chocolat trop amer donne une mousse austère ; un chocolat au lait est plus difficile à faire prendre et contient du lait. Vérifiez la liste des ingrédients si vous voulez une version végane : de nombreux chocolats noirs contiennent des traces de lait.
Variantes
Mousse au chocolat épicée
Ajoutez au chocolat fondu une pincée de cannelle, de cardamome, de gingembre et un soupçon de curcuma. On retrouve les saveurs chaudes de notre lait d’or au curcuma, en version dessert.
Mousse chocolat-orange
Ajoutez le zeste finement râpé d’une orange non traitée dans le chocolat fondu.
Mousse chocolat-café
Faites fondre le chocolat avec une cuillère à soupe d’espresso. Le café renforce le goût du chocolat.
Conservation
La mousse doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour bien prendre. Elle se conserve ensuite 2 jours au frais, filmée. Elle reste plus stable que beaucoup ne l’imaginent, mais elle est meilleure dans les 24 heures.
Que faire des pois chiches ?
Après avoir récupéré l’aquafaba, il vous reste une boîte de pois chiches égouttés. Ne les laissez pas se perdre : ils se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Utilisez-les dans une salade de pois chiches, feta et concombre, mixez-les en houmous avec du tahin, du citron et de l’ail, ou faites-les rôtir au four avec un filet d’huile et des épices pour un apéritif croquant. Ainsi, une seule boîte vous donne à la fois un dessert et un plat salé.
Questions fréquentes
Mon aquafaba ne monte pas, pourquoi ?
Souvent, le bol n’est pas parfaitement propre, ou l’aquafaba est trop liquide. Dans ce cas, faites-le réduire de moitié à feu doux dans une casserole, laissez-le refroidir complètement, puis fouettez à nouveau.
Peut-on utiliser le jus d’autres légumineuses ?
Oui, le jus des haricots blancs fonctionne aussi, mais celui des pois chiches reste le plus fiable et le plus neutre.
Peut-on congeler l’aquafaba ?
Oui, en bac à glaçons. Il se garde plusieurs mois au congélateur et se fouette parfaitement après décongélation.
