Aquafaba-suklaamousse
Ainekset
Valmistus
- Laita kikhernetölkki jääkaappiin edellisenä päivänä. Valuta kikherneet ja ota neste talteen: se on aquafabaa.
- Sulata suklaa vesihauteessa tai mikroaaltouunissa 30 sekunnin jaksoissa. Lisää vanilja ja anna jäähtyä haaleaksi.
- Vatkaa aquafaba ja ripaus suolaa hyvin puhtaassa ja kuivassa kulhossa sähkövatkaimella täydellä teholla. Kun se alkaa vaahtoutua, lisää sitruuna ja sitten sokeri vähitellen. Vatkaa 5–10 minuuttia, kunnes vaahto on kovaa.
- Sekoita iso lusikallinen vaahdotettua aquafabaa haaleaan suklaaseen löysentääksesi sitä.
- Lisää loput aquafabasta kolmessa erässä nostellen massaa varovasti nuolijalla.
- Jaa annoslaseihin ja anna jähmettyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli.
Vinkit
Suklaamousse ilman kananmunaa, yhtä ilmava kuin klassinen resepti? Se onnistuu aquafaban eli tavallisesti pois kaadettavan kikherneliemen avulla. Vaahdotettuna se käyttäytyy lähes kuin munanvalkuaiset, ja sulatettuun suklaaseen sekoitettuna sen alkuperää ei arvaa lainkaan. Tässä reseptimme aquafaba-suklaamousseen sekä kaikki vinkit, joilla vaahdotus onnistuu ensimmäisellä kerralla.
Mitä aquafaba on?
Sana aquafaba tulee latinan sanoista aqua, vesi, ja faba, papu. Se tarkoittaa palkokasvien keitinlientä, erityisesti kikherneiden. Helpointa on käyttää kikhernetölkin nestettä: se on vettä, jossa kikherneet on keitetty ja johon niistä on liuennut tärkkelystä ja proteiineja.
Juuri nämä proteiinit ja tärkkelys antavat sille sen taianomaisen ominaisuuden: vatkattuna aquafaba sitoo ilmaa ja muodostaa valkoisen, kiinteän vaahdon, joka muistuttaa paljon vaahdotettuja munanvalkuaisia. Tekniikan teki tunnetuksi vuoden 2014 lopulla ranskalainen tenori Joël Roessel, joka jakoi ensimmäiset kikherneliemellä tehdyt suklaamoussensa. Nimeä ”aquafaba” ehdotti seuraavana vuonna yhdysvaltalainen nettikäyttäjä Goose Wohlt. Sittemmin tekniikka on kiertänyt koko kasvisruokamaailman.
Kuinka paljon aquafabaa korvaa yhden kananmunan?
Yleensä katsotaan, että 3 ruokalusikallista aquafabaa korvaa yhden kokonaisen kananmunan ja 2 ruokalusikallista yhden munanvalkuaisen. 400 gramman kikhernetölkistä saa noin 100–120 millilitraa nestettä, mikä riittää korvaamaan 3–4 valkuaista.
Suklaamousse kaikille
Tämä mousse sopii moniin tilanteisiin:
- Kananmunalle allergisille, jotka voivat vihdoin nauttia tästä klassisesta jälkiruoasta.
- Raskaana oleville ja muille herkille ryhmille, joille raakoja kananmunia, joita perinteisessä moussessa on, ei yleensä suositella.
- Kasvipohjaiseen pöytään: maidottomasta tummasta suklaasta tehtynä mousse on täysin vegaaninen.
- Hävikin välttämiseen: käytät ainesosaa, joka tavallisesti päätyy viemäriin. Kikherneet taas käytetään salaattiin tai hummukseen.
Maistuuko se kikherneeltä?
Tätä kaikki kysyvät, ja vastaus on ei. Voimakasmakuinen tumma suklaa peittää aquafaban hennon palkokasvin tuoksun kokonaan. Ripaus vaniljaa ja hyppysellinen suolaa viimeistelevät illuusion. Kokeile: tarjoile mousse kertomatta mitään, kukaan ei arvaa.
Vinkkimme onnistuneeseen mousseen
Hyvin kylmä aquafaba
Laita kikhernetölkki jääkaappiin edellisenä päivänä tai aquafaba pakastimeen 15 minuutiksi ennen vatkaamista. Kylmänä se vaahtoutuu nopeammin ja kiinteämmäksi.
Puhdas ja kuiva kulho
Kuten munanvalkuaisten kanssa, pienikin rasvajälki estää aquafabaa vaahtoutumasta. Käytä hyvin puhdasta ja kuivaa kulhoa, joka on ruostumatonta terästä tai lasia.
Ripaus suolaa ja vähän sitruunaa
Ripaus suolaa alussa ja sitten muutama tippa sitruunamehua vakauttavat vaahdon. Jotkut käyttävät myös ripauksen viinikiveä, joka on hyvin tehokas.
Vatkaa pitkään
Tämä on tärkein ero kananmuniin: aquafaba vaatii enemmän aikaa. Laske 5–10 minuuttia sähkövatkaimella täydellä teholla. Se on valmista, kun vatkaimen päähän muodostuu ”linnunnokka” ja voit kääntää kulhon ylösalaisin ilman, että vaahto valuu. Käsivispilää ei suositella: se vaatisi paljon kärsivällisyyttä.
Haalea, ei kuuma suklaa
Sulatetun suklaan pitää jäähtyä haaleaksi, noin 35–40 °C:seen. Liian kuumana se laskisi vaahdon; liian kylmänä se jähmettyisi pieniksi rakeiksi.
Sekoita varovasti
Sekoita ensin iso lusikallinen vaahdotettua aquafabaa suklaaseen löysentääksesi sitä. Lisää loput kolmessa erässä nuolijalla nostellen massaa alhaalta ylöspäin äläkä koskaan sekoita voimakkaasti. Mousse menettää hieman kuohkeuttaan, se on normaalia, mutta sen pitää pysyä ilmavana.
Millainen suklaa kannattaa valita?
Valitse tumma leivontasuklaa, jonka kaakaopitoisuus on 55–70 %. Liian kitkerästä suklaasta tulee karu mousse; maitosuklaa jähmettyy huonommin ja sisältää maitoa. Tarkista ainesosaluettelo, jos haluat vegaanisen version: monet tummat suklaat sisältävät maitojäämiä.
Muunnelmat
Maustettu suklaamousse
Lisää sulatettuun suklaaseen ripaus kanelia, kardemummaa ja inkivääriä sekä hiukan kurkumaa. Mukana ovat kultaisen kurkumamaitomme lämpimät maut, nyt jälkiruokana.
Suklaa-appelsiinimousse
Lisää sulatettuun suklaaseen käsittelemättömän appelsiinin hienoksi raastettu kuori.
Suklaa-kahvimousse
Sulata suklaa ja ruokalusikallinen espressoa yhdessä. Kahvi vahvistaa suklaan makua.
Säilytys
Moussen pitää jähmettyä vähintään 4 tuntia jääkaapissa, mieluiten yön yli. Sen jälkeen se säilyy kylmässä 2 päivää kelmulla peitettynä. Se on vakaampi kuin moni luulee, mutta parhaimmillaan se on 24 tunnin sisällä.
Mitä tehdä kikherneistä?
Kun olet ottanut aquafaban talteen, jäljelle jää tölkillinen valutettuja kikherneitä. Älä päästä niitä hukkaan: ne säilyvät jääkaapissa kannellisessa rasiassa kaksi tai kolme päivää. Käytä ne kikhernesalaattiin fetan ja kurkun kanssa, soseuta hummukseksi tahinin, sitruunan ja valkosipulin kanssa tai paahda uunissa öljyn ja mausteiden kanssa rapeaksi naposteltavaksi. Näin yhdestä tölkistä saat sekä jälkiruoan että suolaisen ruoan.
Usein kysytyt kysymykset
Miksi aquafabani ei vaahtoudu?
Usein kulho ei ole täysin puhdas tai aquafaba on liian vetistä. Keitä se silloin miedolla lämmöllä kattilassa puoleen määrään, anna jäähtyä kokonaan ja vatkaa uudelleen.
Voiko käyttää muiden palkokasvien lientä?
Voi, valkoisten papujen liemi toimii myös, mutta kikherneiden liemi on edelleen luotettavin ja neutraalein.
Voiko aquafabaa pakastaa?
Voi, jääpalamuotissa. Se säilyy pakastimessa useita kuukausia ja vaahtoutuu täydellisesti sulatuksen jälkeen.
