Chocolademousse met aquafaba
Ingrediënten
Bereiding
- Zet het blik kikkererwten de avond van tevoren in de koelkast. Giet ze af en vang het vocht op: dat is de aquafaba.
- Smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron, in stappen van 30 seconden. Roer de vanille erdoor en laat lauw worden.
- Klop de aquafaba met het snufje zout in een goed schone, droge kom met de elektrische mixer op de hoogste stand. Zodra het schuimig wordt, voeg je het citroensap toe en daarna geleidelijk de suiker. Klop 5 tot 10 minuten, tot het stijf is.
- Roer een flinke lepel opgeklopte aquafaba door de lauwe chocolade om die losser te maken.
- Voeg de rest van de aquafaba in drie keer toe en schep de massa voorzichtig om met een spatel.
- Verdeel over glaasjes en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast, het liefst een nacht.
Notities
Een chocolademousse zonder ei die net zo luchtig is als het klassieke recept? Dat kan, dankzij aquafaba: het vocht van kikkererwten dat je normaal door de gootsteen spoelt. Opgeklopt gedraagt het zich bijna als eiwit, en eenmaal gemengd met gesmolten chocolade proef je er helemaal niets meer van. Hier is ons recept voor chocolademousse met aquafaba, met alle tips om het opkloppen in één keer goed te laten lukken.
Wat is aquafaba?
Het woord aquafaba komt van het Latijnse aqua, water, en faba, boon. Het is het kookvocht van peulvruchten, vooral dat van kikkererwten. Het makkelijkst is het vocht uit een blik kikkererwten: het water waarin ze gekookt zijn, verrijkt met het zetmeel en de eiwitten die ze hebben afgegeven.
Juist die eiwitten en dat zetmeel geven aquafaba zijn bijzondere kracht: als je het opklopt, houdt het lucht vast en vormt het een stevig wit schuim, dat sterk lijkt op stijfgeklopt eiwit. De techniek werd eind 2014 bekend gemaakt door een Franse tenor, Joël Roessel, die zijn eerste chocolademousses met kikkererwtenvocht online deelde. De naam “aquafaba” werd een jaar later voorgesteld door een Amerikaanse internetgebruiker, Goose Wohlt. Sindsdien heeft de techniek de hele plantaardige keuken veroverd.
Hoeveel aquafaba vervangt één ei?
Meestal geldt: 3 eetlepels aquafaba vervangen een heel ei en 2 eetlepels vervangen één eiwit. Een blik kikkererwten van 400 gram levert ongeveer 100 tot 120 milliliter vocht op, genoeg om 3 tot 4 eiwitten te vervangen.
Een chocolademousse voor iedereen
Deze mousse is in veel situaties ideaal:
- Voor mensen met een eiallergie, die eindelijk weer van dit klassieke dessert kunnen genieten.
- Voor zwangere vrouwen en kwetsbare mensen, die vaak wordt afgeraden rauw ei te eten, terwijl dat in de klassieke mousse zit.
- Voor een plantaardige tafel: met pure chocolade zonder melk is de mousse helemaal veganistisch.
- Om verspilling tegen te gaan: je gebruikt een ingrediënt dat meestal in de gootsteen verdwijnt. De kikkererwten zelf gebruik je in een salade of hummus.
Smaakt het naar kikkererwten?
Dat vraagt iedereen zich af, en het antwoord is nee. De krachtige smaak van pure chocolade maskeert de lichte peulvruchtengeur van de aquafaba volledig. Een vleugje vanille en een snufje zout maken de illusie compleet. Doe de test: serveer de mousse zonder iets te zeggen, niemand raadt het.
Onze tips voor een geslaagde mousse
Goed gekoelde aquafaba
Zet het blik kikkererwten de avond van tevoren in de koelkast, of zet de aquafaba 15 minuten in de vriezer voordat je gaat kloppen. Koud klopt het sneller en steviger op.
Een schone, droge kom
Net als bij eiwit zorgt het kleinste spoortje vet ervoor dat aquafaba niet opklopt. Gebruik een goed schone en droge kom van rvs of glas.
Een snufje zout en wat citroen
Een snufje zout aan het begin en daarna een paar druppels citroensap maken het schuim stabieler. Sommigen gebruiken ook een snufje wijnsteenzuur, dat werkt erg goed.
Lang kloppen
Dit is het grootste verschil met eieren: aquafaba heeft meer tijd nodig. Reken op 5 tot 10 minuten met de elektrische mixer op de hoogste stand. Het is klaar als er stijve pieken aan de garde blijven staan en je de kom kunt omkeren zonder dat er iets uit glijdt. Met een handgarde raden we het af: daar heb je heel veel geduld voor nodig.
Lauwe chocolade, geen hete
De gesmolten chocolade moet afgekoeld zijn tot hij lauw is, rond 35 tot 40 °C. Te heet en de mousse zakt in; te koud en de chocolade stolt tot kleine korreltjes.
Voorzichtig spatelen
Roer eerst een flinke lepel opgeklopte aquafaba door de chocolade om die wat losser te maken. Voeg daarna de rest in drie keer toe met een spatel, door de massa van onder naar boven te scheppen, zonder ooit krachtig te roeren. De mousse verliest wat volume, dat is normaal, maar hij moet luchtig blijven.
Welke chocolade kies je?
Kies pure bakchocolade met 55 tot 70 % cacao. Te bittere chocolade geeft een strenge mousse; melkchocolade wordt minder goed stevig en bevat melk. Controleer de ingrediëntenlijst als je een veganistische versie wilt: veel pure chocolade bevat sporen van melk.
Variaties
Gekruide chocolademousse
Voeg aan de gesmolten chocolade een snufje kaneel, kardemom en gember toe, plus een vleugje kurkuma. Zo proef je de warme smaken van onze gouden melk met kurkuma, maar dan als dessert.
Chocolade-sinaasappelmousse
Rasp de schil van een onbehandelde sinaasappel fijn en roer die door de gesmolten chocolade.
Chocolade-koffiemousse
Smelt de chocolade met een eetlepel espresso. De koffie versterkt de chocoladesmaak.
Bewaren
De mousse moet minstens 4 uur in de koelkast opstijven, het liefst een nacht. Daarna blijft hij afgedekt met huishoudfolie 2 dagen goed in de koelkast. Hij is stabieler dan veel mensen denken, maar het lekkerst binnen 24 uur.
Wat doe je met de kikkererwten?
Na het opvangen van de aquafaba houd je een blik uitgelekte kikkererwten over. Laat ze niet verloren gaan: in een afgesloten bakje blijven ze twee tot drie dagen goed in de koelkast. Gebruik ze in een kikkererwtensalade met feta en komkommer, pureer ze tot hummus met tahin, citroen en knoflook, of rooster ze in de oven met een scheutje olie en wat specerijen als knapperig borrelhapje. Zo levert één blik je zowel een dessert als een hartig gerecht op.
Veelgestelde vragen
Mijn aquafaba wordt niet stijf, hoe komt dat?
Vaak is de kom niet helemaal schoon, of is de aquafaba te dun. Laat het vocht dan op laag vuur in een pannetje tot de helft inkoken, laat het volledig afkoelen en klop het opnieuw.
Kun je het vocht van andere peulvruchten gebruiken?
Ja, het vocht van witte bonen werkt ook, maar dat van kikkererwten blijft het betrouwbaarst en het meest neutraal van smaak.
Kun je aquafaba invriezen?
Ja, in een ijsblokjesvorm. Het blijft maandenlang goed in de vriezer en klopt na het ontdooien prima op.
