Fricot de veau aux légumes d’antan
Ingrédients
Préparation
- Épongez les morceaux de veau. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et faites dorer la viande en deux fois, 8 à 10 minutes, sur toutes les faces. Réservez.
- Faites revenir les oignons émincés 5 minutes dans la cocotte, ajoutez l’ail écrasé, puis remettez la viande. Saupoudrez de farine et mélangez 1 minute.
- Versez le vin blanc en grattant le fond, puis le bouillon. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
- Pendant ce temps, épluchez les panais, les carottes, les topinambours et le persil tubéreux, et coupez-les en gros morceaux.
- Ajoutez les légumes dans la cocotte, couvrez et poursuivez la cuisson 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit fondante et les légumes tendres. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil.
Notes
Une cocotte qui mijote doucement, une viande qui se défait à la fourchette et des légumes racines un peu oubliés : le fricot de veau aux légumes d’antan a tout du plat de grand-mère. Voici notre recette, simple et généreuse, avec 25 minutes de préparation et près de deux heures de cuisson tranquille.
Le fricot, un ragoût de veau à l’ancienne
Dans le Midi et dans bien des campagnes, le mot « fricot » désigne un ragoût mijoté, le plat que l’on laisse cuire longtemps sur le coin du feu. Le fricot de veau en est une version familiale : la viande est d’abord saisie, puis elle cuit à couvert dans un peu de vin et de bouillon. Cousine de la fricassée de veau ancienne, cette recette se transmettait dans les familles sans être écrite, avec les légumes que l’on avait au jardin ou à la cave.
Recette du fricot de veau mijoté pas à pas
Notre recette de fricot de veau mijoté se fait en trois temps. On fait d’abord bien dorer la viande, ce qui donne sa couleur et son goût à la sauce. On ajoute ensuite le vin et le bouillon et on laisse mijoter une heure. Les légumes arrivent en dernier, pour qu’ils restent entiers et fondants sans tomber en purée.
Le fricot de veau en cocotte
Le fricot de veau en cocotte en fonte est idéal : la chaleur se répartit bien et la vapeur retombe sur la viande. Gardez un feu très doux, avec de petites bulles à peine visibles. Un bon tour de moulin de poivre en fin de cuisson réveille la sauce.
Les meilleurs morceaux de veau pour une fricassée
Parmi les morceaux de veau pour fricassée, choisissez l’épaule, le tendron ou le flanchet. Ce sont des morceaux un peu gélatineux qui deviennent fondants après une longue cuisson. Évitez la noix ou l’escalope, trop maigres, qui sèchent. Demandez simplement du « sauté de veau » à votre boucher.
Les légumes oubliés pour un sauté de veau
Les légumes oubliés pour un sauté de veau donnent au plat son caractère. Le panais apporte une douceur légèrement sucrée, le topinambour un goût proche de l’artichaut, et le persil tubéreux une note de céleri et de persil. Ce sauté de veau aux panais et topinambours peut aussi accueillir du rutabaga ou du cerfeuil tubéreux selon le marché.
Le fricot de veau aux carottes violettes
Pour un fricot de veau aux carottes violettes, mélangez des carottes jaunes, orange et violettes. Ces variétés anciennes ont le même goût de carotte, avec une couleur superbe dans l’assiette. Les violettes déteignent un peu dans la sauce : ajoutez-les en dernier si vous voulez une sauce bien dorée.
Une sauce de fricot de veau onctueuse
Pour une sauce de fricot de veau onctueuse, la cuillère de farine saupoudrée sur la viande suffit à lier le jus. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle 10 minutes. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud.
Fricot ou blanquette de veau aux légumes oubliés ?
On confond parfois le fricot avec la blanquette de veau aux légumes oubliés. Ce sont pourtant deux plats différents. Dans la blanquette, la viande n’est pas saisie et la sauce est blanche, liée à la crème et au jaune d’œuf. Dans le fricot, la viande est dorée et la sauce est brune, plus rustique.
Un fricot de veau à l’ancienne facile
Ce fricot de veau à l’ancienne facile ne demande aucune technique difficile : il suffit de laisser le temps faire son travail. C’est le plat de veau aux légumes anciens parfait pour un repas de famille du dimanche, que l’on prépare le matin et que l’on oublie sur le feu.
Un fricot de veau d’hiver réconfortant
Le fricot de veau d’hiver profite des légumes racines de saison, de novembre à mars. Pour un menu complet, commencez par notre velouté de potimarron à la châtaigne. Si vous aimez les plats paysans du centre de la France, essayez aussi notre pâté aux pommes de terre du Limousin.
Quel accompagnement pour un fricot de veau ?
Comme accompagnement du fricot de veau, servez des pommes de terre vapeur, du riz blanc, des pâtes fraîches ou simplement du pain de campagne pour saucer. Pour un repas de fête, notre gratin dauphinois est un très bon choix. Côté vin, un rouge léger ou un blanc sec accompagne bien la sauce.
Comment réchauffer un fricot de veau ?
Pour réchauffer un fricot de veau, faites-le chauffer à couvert et à feu doux, avec un peu de bouillon ou d’eau si la sauce a épaissi. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur le lendemain. Il se garde 3 jours au réfrigérateur et environ 3 mois au congélateur.
D’autres plats mijotés à découvrir
Vous aimez les plats d’hiver ? Découvrez aussi notre stamppot hollandais, une purée de légumes rustique. Et pour mieux connaître les épices de la cuisine, consultez notre guide des épices.
Questions fréquentes
Peut-on faire le fricot de veau sans vin ?
Oui, remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon, avec un trait de jus de citron en fin de cuisson pour garder un peu d’acidité.
Peut-on remplacer le veau ?
Oui, l’épaule de porc ou le paleron de bœuf fonctionnent bien. Pour le bœuf, comptez 30 à 45 minutes de cuisson en plus avant d’ajouter les légumes.
