Französisches Kalbsragout mit alten Gemüsesorten
Zutaten
Zubereitung
- Die Fleischstücke trocken tupfen. Öl und Butter im Bräter erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen 8 bis 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Beiseitestellen.
- Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln 5 Minuten im Bräter andünsten, den zerdrückten Knoblauch zugeben und das Fleisch wieder hineingeben. Mit Mehl bestäuben und 1 Minute rühren.
- Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen, dann die Brühe angießen. Bouquet garni zugeben, leicht salzen, pfeffern, zudecken und 1 Stunde bei schwacher Hitze schmoren.
- Inzwischen Pastinaken, Karotten, Topinambur und Petersilienwurzeln schälen und in große Stücke schneiden.
- Das Gemüse in den Bräter geben, zudecken und weitere 40 bis 45 Minuten garen, bis das Fleisch zart und das Gemüse weich ist. Bouquet garni entfernen, abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Notizen
Ein Bräter, der leise vor sich hin schmort, Fleisch, das unter der Gabel zerfällt, und fast vergessene Wurzelgemüse: Das Kalbsragout mit alten Gemüsesorten, in Frankreich „fricot de veau“ genannt, ist ein echtes Gericht nach Großmutterart. Hier ist unser Rezept, einfach und großzügig, mit 25 Minuten Vorbereitung und fast zwei Stunden ruhigem Schmoren.
Der Fricot, ein Kalbsragout wie früher
In Südfrankreich und in vielen ländlichen Gegenden bezeichnet das Wort „fricot“ ein langsam geschmortes Ragout, das Gericht, das lange am Rand des Herdes köchelt. Der Fricot vom Kalb ist eine Familienversion: Das Fleisch wird zuerst angebraten und dann zugedeckt mit etwas Wein und Brühe gegart. Das Rezept, ein Verwandter des alten Kalbsfrikassees, wurde in den Familien ohne Aufschreiben weitergegeben, mit dem Gemüse aus dem Garten oder dem Keller.
Geschmortes Kalbsragout: Rezept Schritt für Schritt
Unser geschmortes Kalbsragout entsteht in drei Schritten. Zuerst wird das Fleisch kräftig angebraten, das gibt der Sauce Farbe und Geschmack. Dann kommen Wein und Brühe dazu, und alles schmort eine Stunde. Das Gemüse kommt zuletzt, damit es ganz und zart bleibt, ohne zu Brei zu zerfallen.
Kalbsragout aus dem Bräter
Ein gusseiserner Topf ist ideal für das Kalbsragout aus dem Bräter: Die Hitze verteilt sich gleichmäßig, und der Dampf tropft zurück auf das Fleisch. Halten Sie die Hitze sehr niedrig, mit kleinen, kaum sichtbaren Bläschen. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer am Ende belebt die Sauce.
Die besten Kalbfleischstücke zum Schmoren
Wählen Sie Schulter, Brust oder Bauch. Diese leicht gelatinösen Stücke werden nach langem Garen butterzart. Meiden Sie Oberschale oder Schnitzel, die zu mager sind und austrocknen. Fragen Sie beim Metzger einfach nach Kalbsragout.
Alte Gemüsesorten für das Kalbsragout
Die alten Gemüsesorten geben dem Gericht seinen Charakter. Die Pastinake bringt eine leichte Süße, der Topinambur einen artischockenähnlichen Geschmack und die Petersilienwurzel eine Note von Sellerie und Petersilie. Dieses Kalb mit Pastinaken und Topinambur verträgt je nach Marktangebot auch Steckrübe oder Kerbelrübe.
Kalbsragout mit violetten Karotten
Mischen Sie gelbe, orangefarbene und violette Karotten. Diese alten Sorten schmecken genauso nach Karotte, sehen aber auf dem Teller herrlich aus. Die violetten färben die Sauce etwas: Geben Sie sie zuletzt dazu, wenn Sie eine goldbraune Sauce möchten.
Eine sämige Sauce
Der Löffel Mehl, mit dem das Fleisch bestäubt wird, reicht, um den Schmorsaft zu binden. Ist die Sauce am Ende zu flüssig, nehmen Sie den Deckel 10 Minuten ab. Ist sie zu dick, gießen Sie etwas heiße Brühe nach.
Fricot oder Blanquette de veau?
Der Fricot wird manchmal mit der Blanquette de veau verwechselt, dem berühmten weißen Kalbsragout Frankreichs. Es sind jedoch zwei verschiedene Gerichte. Bei der Blanquette wird das Fleisch nicht angebraten, und die Sauce ist hell, mit Sahne und Eigelb gebunden. Beim Fricot wird das Fleisch angebraten, und die Sauce ist braun und rustikaler.
Einfaches Kalbsragout nach Großmutterart
Dieses einfache Kalbsragout nach Großmutterart erfordert keine schwierige Technik: Man lässt einfach die Zeit arbeiten. Es ist das perfekte französische Kalbsragout für ein Familienessen am Sonntag, morgens vorbereitet und dann sanft geschmort.
Ein wärmendes Wintergericht
Dieses Wintergericht nutzt die Wurzelgemüse der Saison von November bis März. Für ein komplettes Menü beginnen Sie mit unserer Kürbis-Maronen-Suppe. Wenn Sie rustikale Gerichte aus Zentralfrankreich mögen, probieren Sie auch unsere Kartoffelpastete aus dem Limousin.
Welche Beilage zum Kalbsragout?
Servieren Sie Salzkartoffeln, weißen Reis, frische Nudeln oder einfach Bauernbrot zum Tunken. Für ein festliches Essen ist unser Gratin dauphinois eine sehr gute Wahl. Dazu passt ein leichter Rotwein oder ein trockener Weißwein.
Wie wärmt man das Kalbsragout auf?
Wärmen Sie es zugedeckt bei schwacher Hitze auf, mit etwas Brühe oder Wasser, falls die Sauce eingedickt ist. Wie alle Schmorgerichte schmeckt es am nächsten Tag noch besser. Es hält sich 3 Tage im Kühlschrank und etwa 3 Monate im Gefrierfach.
Weitere Schmorgerichte zum Entdecken
Sie mögen Wintergerichte? Entdecken Sie auch unseren holländischen Stamppot, einen rustikalen Gemüsestampf. Und um die Gewürze der Küche besser kennenzulernen, lesen Sie unseren Gewürzratgeber.
Häufige Fragen
Kann man das Kalbsragout ohne Wein zubereiten?
Ja, ersetzen Sie den Weißwein durch die gleiche Menge Brühe und geben Sie am Ende einen Spritzer Zitronensaft dazu, damit etwas Säure bleibt.
Kann man das Kalbfleisch ersetzen?
Ja, Schweineschulter oder Rinderschulter eignen sich gut. Bei Rind rechnen Sie 30 bis 45 Minuten mehr Garzeit, bevor das Gemüse dazukommt.
